礦物質(zhì)2(參考版)
2025-01-03 14:49本頁面
【正文】 ? 食品礦物質(zhì)強(qiáng)化的原則 ? 從營養(yǎng)、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)效益和實(shí)際需要等方面全面考慮。 ? 礦物質(zhì)的增補(bǔ)。 ? 礦物質(zhì)的強(qiáng)化。 五、礦物質(zhì)的營養(yǎng)強(qiáng)化 ? 礦物質(zhì)強(qiáng)化的形式 ? 根據(jù)營養(yǎng)強(qiáng)化的目的不同，食品中礦物質(zhì)的強(qiáng)化主要有三種形式： ? 礦物質(zhì)的恢復(fù)。 五、礦物質(zhì)的營養(yǎng)強(qiáng)化 ? 礦物質(zhì)強(qiáng)化的意義 ? 營養(yǎng)是一重要的衡量指標(biāo) ? 沒有一種天然食物含有人體需要的各種營養(yǎng)素 ? 食品在加工和貯藏過程中往往造成礦物質(zhì)的損失 ? 飲食習(xí)慣和居住環(huán)境等不同 ? 出現(xiàn)攝入不足導(dǎo)致的各種缺乏癥。 ? 例如，牛乳中鎳含量很低，但經(jīng)過不銹鋼設(shè)備處理后鎳的含量明顯上升； ? 罐頭食品中的酸與金屬器壁反應(yīng)，生產(chǎn)氫氣和金屬鹽，則食品中的鐵和錫離子的濃度明顯上升。 礦物質(zhì) 含量（ g/100g） 損失率（） 未燙漂 燙漂 鉀 56 鈉 43 鈣 0 鎂 36 磷 36 硝酸鹽 70 菠菜燙漂后礦物質(zhì)的損失 烹調(diào)方式 含量（ mg/100g鮮重） 生鮮 177。若搭配不當(dāng)時會降低礦物質(zhì)的生物可利用性。 ? 食品在燙漂或蒸煮等烹調(diào)過程中，遇水引起礦物質(zhì)的流失，其損失多少與礦物質(zhì)的溶解度有關(guān) ? 烹調(diào)方式不同，對于同一種礦物質(zhì)的損失影響也不同。 ? 需要指出的是由于某些谷物如小麥外層所含的抗?fàn)I養(yǎng)因子 在一定程度上妨礙礦物質(zhì)在體內(nèi)的吸收。 精制 ? 精制是造成谷物中礦物質(zhì)損失的主要因素； ? 因?yàn)楣任镏械牡V物質(zhì)主要分布在糊粉層和胚組織中，碾磨時使礦物質(zhì)含量減少。在食品加工過程中不會因光、熱、氧等因素分解，而是通過物理作用除去或形成另外一種不易被人體吸收與利用的形式。女性對鐵的吸收量男性大；老人對礦物質(zhì)的吸收與利用較低。 ? 生理因素 ? 缺鐵者對鐵的吸收增加； ? 消化系統(tǒng)疾病可影響礦物質(zhì)的吸收，如胃酸分泌不足阻礙鐵和鈣的吸收。 ? 食品加工 ? 例如，餅干在焙烤后使面粉中強(qiáng)化的 Fe2+轉(zhuǎn)變成Fe3+，降低鐵的生物有效性。 ? 蛋白質(zhì)、脂類和維生素也會影響到某些礦物質(zhì)的生物可利用性。 ? 食品組成 ? 食品中含有大量膳食纖維時會與礦物質(zhì)形成螯合物，影響其吸收，如鐵、鋅、鈣等； ? 食品中某一礦物質(zhì)含量過高會抑制另外的一些礦物質(zhì)的吸收。 ? 礦物質(zhì)的化學(xué)形式 ? Fe2+比 Fe3+更易被機(jī)體利用；血紅素中鐵的生物可利用率遠(yuǎn)高于無機(jī)鐵離子；與酶蛋白結(jié)合的鋅更易被吸收和利用。 ? 機(jī)體對食品中礦物質(zhì)的吸收與利用，依賴于食品提供的礦物質(zhì)總量以及可吸收程度，并與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等有關(guān)。 ? 被汞污染的糧食，無論用碾磨和不同烹調(diào)方法都不能將所含的汞除凈；魚體內(nèi)的甲基汞，用凍干、油炸、干燥等方法均不能除凈。 ? 魚是最能富集汞的生物，環(huán)境中某些微生物能將無機(jī)汞化合物轉(zhuǎn)化成甲基汞化合物，甲基汞的毒性比無機(jī)汞大，當(dāng)水源被汞污染后，水中微生物能將汞甲基化再轉(zhuǎn)給魚類，并通過食物鏈造成對人的危害。 ? 汞：是一種白色液狀金屬，在室溫下能蒸發(fā)。 ? 鉛： 通過污染的食物和飲水進(jìn)入體內(nèi)。 ? 鎘： 鎘與銅、鐵、鋅具有拮抗作用，鎘降低小腸對鐵的吸收；鎘嚴(yán)重中毒時表現(xiàn)的普遍明顯癥狀是貧血。 ? 鈦： 主要影響糖類、脂類和蛋白質(zhì)的代謝，抑制體內(nèi)酪氨酸酶的活性。其主要來源是罐頭食品。其豐富來源有麥麩、蔬菜及豆科種子等。鋁可阻礙磷的吸收。 ? 礬： 對造血有影響，參與蛋氨酸和體內(nèi)甲基化的代謝過程，抑制膽固醇的合成，促進(jìn)骨骼和牙齒的鈣化。缺乏時主要表現(xiàn)骨代謝異常。富含鎳的食物主要有巧克力、果仁、干豆和谷類。植物性食品中以非柑橘類水果葉菜、果仁、豆類含硼豐富，肉、魚、奶類含硼較少。谷類、豆類、蔬菜一般含砷在，但海產(chǎn)品含砷量較高。 ? 鉬： 一般谷物種子、豆類、乳及其制品、動物肝臟、腎臟富含鉬，水果中含量很低。 ? 鈷通過維生素 B12參與體內(nèi)甲基的轉(zhuǎn)移和糖代謝； ? 鈷還可以提高鋅的生物利用率。 ? 間接刺激作用。 ? 鈷可增強(qiáng)機(jī)體的造血功能，可能的途徑有： ? 直接刺激作用。 ? 例如，缺鉻時血清膽固醇及血糖均升高，產(chǎn)生動脈粥樣硬化。 ? 有機(jī)鉻易被吸收， Fe、 Zn、 V及植酸鹽等妨礙鉻的吸收，而 Mn、 Mg及草酸鹽可促進(jìn)鉻的吸收。鉻通過協(xié)同和增強(qiáng)胰島素的作用，影響糖類、脂類、蛋白質(zhì)及核酸的代謝。 ? 硒的食
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