【正文】 之一，它與鈣、磷構(gòu)成骨鹽。有機鋅的生物利用率高于無機鋅。 ? 綠色蔬菜、魚類和動物肝臟中含銅豐富，牛奶、肉、面包中含量較低。 ? 鉻的最豐富來源是啤酒酵母；動物肝臟、胡蘿卜、紅辣椒等中含鉻較多。 ? 鎳： 能促進紅細胞的再生，調(diào)節(jié)體內(nèi)激素的釋放，增強體內(nèi)某些酶的活性，影響體內(nèi)礦物質(zhì)的代謝。在生理劑量內(nèi)發(fā)揮一定的生物學功能，例如鎘是體內(nèi)某些酶的激活劑和抑制劑；可降低和消除黃曲霉素的毒害作用等。 ? 例如，維生素 C可將 Fe3+還原成 Fe2+，促進鐵的吸收； ? 蛋黃中的卵黃磷蛋白抑制了鐵的吸收，從而降低了蛋黃鐵的生物有效性； ? 脂類攝入過量時會影響鈣的吸收等。 ? 例如，含鈣豐富的食物與含草酸鹽較高的食物共同煮制，就會使形成螯合物，大大降低鈣在人體中的利用率。選擇性地添加某種礦物質(zhì)，使其達到規(guī)定的營養(yǎng)標準要求。 ? 因此，需要適當進行加工，以提高礦物質(zhì)的生物可利用性 礦物質(zhì) 含量（ mg/kg） 相對損失率（ %） 全麥 面粉 麥胚 麥麩 鐵 43 67 47～ 78 76 鋅 35 8 101 54～ 130 77 錳 46 137 64～ 119 86 銅 5 2 7 7～ 17 60 硒 ～ 16 碾磨對小麥礦物質(zhì)含量的影響 烹調(diào)過程中食物間的搭配 ? 溶水流失是礦物質(zhì)在加工過程中的主要損失途徑。 ? 水中溶解性 ? 多價離子的磷酸鹽和碳酸鹽難被吸收，而鉀、鈉、氯等元素的化合物吸收率較高。 ? 鍶： 作為骨骼和牙齒的正常組成成分參與骨骼的形成；鍶與神經(jīng)和肌肉的興奮性有關。 ? 砷： 治療厭食、營養(yǎng)障礙、梅毒、神經(jīng)痛、風濕病、哮喘、糖尿病、瘧疾、結(jié)核病、皮膚病和各種血液學疾病的特效藥。 ? 例如脫脂奶粉干燥時大約損失 5%的硒。銅能加速血紅蛋白及卟啉的合成，促使幼稚紅細胞成熟并釋放。 ? 鋅與胰島素、前列腺素、促性腺素等激素的活性有關； ? 鋅具有提高機體免疫力的功能，與人的視力及暗適應能力關系密切?？赏ㄟ^發(fā)酵或浸泡方式將其水解，釋放出游離的磷酸鹽，從而提高磷的生物利用率。但大豆中的磷 70%～ 80%與植酸結(jié)合，影響了人體對其他礦物質(zhì)如鈣、鋅等的吸收。 ? 微量元素（ Microelement） ? 含量在 %以下的稱為微量元素如鐵、碘、硒、鋅、錳、鉻等。 ② 維持內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定 ? 礦物質(zhì)不僅可以調(diào)節(jié)滲透壓，保持滲透壓的恒定以維持組織細胞的正常功能和形態(tài)；而且可以維持體內(nèi)的酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的興奮性。 礦物質(zhì) 含量 礦物質(zhì) 含量 全鈣 86 可溶性無機鹽 可溶性鈣 38 鈉 全磷 鉀 可溶性磷 氯 全無機磷 牛肉中的礦物質(zhì)含量 （ mg/100g） （ 3）蛋中的礦物質(zhì) ? 蛋中的鈣主要存在于蛋殼中，其他礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中。 ? 鈣對血液凝固、神經(jīng)肌肉的興奮性、細胞的粘著、神經(jīng)沖動的傳遞、細胞膜功能的維持、酶反應的激活以及激素的分泌都起著決定性的作用。在蔬菜加工中常因葉綠素中的鎂脫去生成脫鎂葉綠素，使色澤變暗。 ? 顏色改變劑。 ? 食品加工中一些含碘食品，如海帶長時間的淋洗和浸泡會導致碘的大量流失。 ? 鈷可增強機體的造血功能，可能的途徑有： ? 直接刺激作用。 ? 礬： 對造血有影響，參與蛋氨酸和體內(nèi)甲基化的代謝過程，抑制膽固醇的合成，促進骨骼和牙齒的鈣化。 ? 魚是最能富集汞的生物，環(huán)境中某些微生物能將無機汞化合物轉(zhuǎn)化成甲基汞化合物，甲基汞的毒性比無機汞大，當水源被汞污染后，水中微生物能將汞甲基化再轉(zhuǎn)給魚類，并通過食物鏈造成對人的危害。女性對鐵的吸收量男性大；老人對礦物質(zhì)的吸收與利用較低。 五、礦物質(zhì)的營養(yǎng)強化 ? 礦物質(zhì)強化的意義 ? 營養(yǎng)是一重要的衡量指標 ? 沒有一種天然食物含有人體需要的各種營養(yǎng)素 ? 食品在加工和貯藏過程中往往造成礦物質(zhì)的損失 ? 飲食習慣和居住環(huán)境等不同 ? 出現(xiàn)攝入不足導致的各種缺乏癥。 五、礦物質(zhì)的營養(yǎng)強化 ? 礦物質(zhì)強化的形式 ? 根據(jù)營養(yǎng)強化的目的不同，食品中礦物質(zhì)的強化主要有三種形式： ? 礦物質(zhì)的恢復。在食品加工過程中不會因光、熱、氧等因素分解，而是通過物理作用除去或形成另外一種不易被人體吸收與利用的形式。 ? 被汞污染的糧食，無論用碾磨和不同烹調(diào)方法都不能將所含的汞除凈；魚體內(nèi)的甲基汞，用凍干、