礦物質(zhì)2-展示頁
2025-01-07 14:49本頁面
【正文】 mg/100g） 二、食品中的主要礦物質(zhì) ? 1 常量元素（ Macroelements） （ 1） 鈉和鉀 ? 鈉和鉀的作用與功能關(guān)系密切，二者均是人體的必需營養(yǎng)素。 ? 蔬菜中的礦物質(zhì)以鉀最高，而水果中的礦物質(zhì)含量低于蔬菜。 ? 豆類食品鉀、磷含量較高，是人體的優(yōu)質(zhì)來源。 植物性食品中的礦物質(zhì) ? 植物性食品中的礦物質(zhì)分布不均勻，但鉀的含量比鈉高。 ? 雞蛋中的伴清蛋白可與金屬離子結(jié)合，影響了在體內(nèi)的吸收與利用。 礦物質(zhì) 含量 礦物質(zhì) 含量 全鈣 86 可溶性無機(jī)鹽 可溶性鈣 38 鈉 全磷 鉀 可溶性磷 氯 全無機(jī)磷 牛肉中的礦物質(zhì)含量 （ mg/100g） （ 3）蛋中的礦物質(zhì) ? 蛋中的鈣主要存在于蛋殼中，其他礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中。不溶解的礦物元素與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。 ? 其中鉀、鈉、磷含量相當(dāng)高，鐵、銅、錳、鋅含量也較多。 ? 乳清中的鈣占總鈣的 30%且以溶解態(tài)存在；剩余的鈣大部分與酪蛋白結(jié)合，以磷酸鈣膠體形式存在；少量的鈣與 α 乳清蛋白和 β 乳球蛋白結(jié)合而存在。 動(dòng)物性食品中的礦物質(zhì) （ 1）牛乳中的礦物質(zhì) ? 牛乳中的礦物質(zhì)含量約為 %，其中鈉、鉀、鈣、磷、硫、氯等含量較高，鐵、銅、鋅等含量較低。 ? 礦物質(zhì)若按在體內(nèi)含量的多少可分為兩類： ? 常量元素（ Macroelement） ? 在人體內(nèi)含量在 %以上的元素如鈣、磷等。 ④ 改善食品的品質(zhì) ? 例如， Ca2+是豆腐的凝固劑，還可保持食品的質(zhì)構(gòu)；磷酸鹽有利于增加肉制品的持水性和結(jié)著性；食鹽是典型的風(fēng)味改良劑等。例如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系中的鐵，谷胱苷肽過氧化物酶中的硒等。 ② 維持內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定 ? 礦物質(zhì)不僅可以調(diào)節(jié)滲透壓，保持滲透壓的恒定以維持組織細(xì)胞的正常功能和形態(tài)；而且可以維持體內(nèi)的酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的興奮性。 ? 食物中的礦物質(zhì)可以離子狀態(tài)、可溶性鹽和不溶性鹽的形式存在； ? 有些礦物質(zhì)在食品中往往以螯合物或復(fù)合物的形式存在。礦物質(zhì) 主要內(nèi)容 ? 概述 ? 食品中的主要礦物質(zhì) ? 礦物質(zhì)的生物可利用性 ? 礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的變化 ? 礦物質(zhì)的營養(yǎng)強(qiáng)化 一、概述 ? 所謂礦物質(zhì)（ Minerals）是指食品中各種無機(jī)化合物，大多數(shù)相當(dāng)于食品灰化后剩余的成分，故又稱粗灰分。 ? 礦物質(zhì)在食品中的含量較少，但具有重要的營養(yǎng)生理功能，有些對(duì)人體具有一定的毒性。 礦物質(zhì)的功能 ① 機(jī)體的構(gòu)成成分 ? 例如鈣、磷、鎂、氟和硅等是構(gòu)成牙齒和骨骼的主要成分；磷和硫存在于肌肉和蛋白質(zhì)中；鐵為血紅蛋白的重要組成成分。 ③ 某些特殊功能 ? 某些礦物質(zhì)在體內(nèi)作為酶的構(gòu)成成分或激活劑，使整個(gè)酶系具有一定的活性。 ? 有些礦物質(zhì)是構(gòu)成激素或維生素的原料，例如碘是甲狀腺素不可缺少的元素，鈷是維生素 B12的組成成分等。 礦物質(zhì)的分類 ? 礦物質(zhì)按其對(duì)人體健康的影響可分為三類： ? 必需元素（ Essential element） ? 非必需元素（ No Essential element） ? 有毒元素（ Toxic element）。 ? 微量元素（ Microelement） ? 含量在 %以下的稱為微量元素如鐵、碘、硒、鋅、錳、鉻等。 ? 牛乳因富含鈣常作為人體鈣的主要來源。 礦物質(zhì) 范圍 平均值 溶解相分布 （ %） 膠體相分布 （ %） 總鈣 ～ 33 67 離子鈣 ～ 100 0 鎂 ～ 67 33 鈉 47～ 77 58 94 6 鉀 113～ 171 140 93 7 磷 ～ 45 55 氯 ～ 100 0 牛乳中主要礦物質(zhì)含量 （ mg/100g） （ 2）肉中的礦物質(zhì) ? 肉類是礦物質(zhì)的良好來源。 ? 肉中的礦物質(zhì)有的呈溶解狀態(tài)，有的呈不溶解狀態(tài)。 ? 肉在解凍時(shí)由于滴汁發(fā)生鈉的大量損失，而鈣、磷、鉀損失較小。 ? 蛋黃中富含鐵，但由于 卵黃磷蛋白 的存在大大影響了鐵在人體內(nèi)的生物利用率。 ? 雞蛋中的伴清蛋白與金屬離子親和性大小依次為 Fe3+Cu2+Mn2+Zn2+。 ? 谷類食品中的礦物質(zhì)主要集中在麩皮或米糠中，胚乳中含量很低。但大豆中的磷 70%～ 80%與植酸結(jié)合，影響了人體對(duì)
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