礦物質(zhì)2-閱讀頁
2025-01-11 14:49本頁面
【正文】 多重要的呼吸酶的活性，引起細(xì)胞缺氧，從而使促紅細(xì)胞生成素的合成量增加，產(chǎn)生代償性造血機(jī)能亢進(jìn)。 （ 8） 其他微量元素 ? 錳： 缺錳會引起嚙齒動物的生長不良和生殖功能障礙； ? 氟： 對牙齒和骨骼的形成和結(jié)構(gòu)有重要作用，是唯一能降低兒童和成人齲齒患病率或減輕齲齒病情的營養(yǎng)素。 ? 砷： 治療厭食、營養(yǎng)障礙、梅毒、神經(jīng)痛、風(fēng)濕病、哮喘、糖尿病、瘧疾、結(jié)核病、皮膚病和各種血液學(xué)疾病的特效藥。 ? 硼： 硼以硼砂或硼酸的形式在食品中常用作防腐劑。 ? 鎳： 能促進(jìn)紅細(xì)胞的再生，調(diào)節(jié)體內(nèi)激素的釋放，增強(qiáng)體內(nèi)某些酶的活性，影響體內(nèi)礦物質(zhì)的代謝。 ? 硅： 通過影響軟骨成分及最終的軟骨鈣化來影響骨的形成。硅的最豐富來源是含高纖維的未精制的谷類及其制品、根莖類蔬菜。 ? 鋁： 在體內(nèi)鋁對于各種元素的平衡和相互間的作用意義重大。 ? 鍺： 最突出生理功能是有機(jī)鍺的抗腫瘤活性。 ? 錫： 在體內(nèi)主要影響血紅素氧化酶的活性，與胸腺免疫及體內(nèi)穩(wěn)態(tài)平衡功能有關(guān)。 ? 鍶： 作為骨骼和牙齒的正常組成成分參與骨骼的形成；鍶與神經(jīng)和肌肉的興奮性有關(guān)。主要來源于綠色蔬菜的葉片。在生理劑量內(nèi)發(fā)揮一定的生物學(xué)功能，例如鎘是體內(nèi)某些酶的激活劑和抑制劑；可降低和消除黃曲霉素的毒害作用等。在大劑量下引起慢性中毒，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和血管的病變，而且還抑制血紅蛋白的合成代謝以及一定程度的溶血，造成貧血。 ? 常見的有機(jī)汞主要用于農(nóng)業(yè)殺菌劑。 ? 硒酸鹽和亞硒酸鹽能緩解汞的毒性。 三、礦物質(zhì)的生物可利用性 ? 概念 ? 礦物質(zhì)的生物可利用性是指食品中的礦物質(zhì)實際被機(jī)體吸收和利用的程度。 影響礦物質(zhì)生物可利用性的因素 ? 影響礦物質(zhì)生物可利用性的因素主要有礦物質(zhì)本身的化學(xué)形式、溶解性、食品組成、食品加工、機(jī)體的狀態(tài)等。 ? 水中溶解性 ? 多價離子的磷酸鹽和碳酸鹽難被吸收，而鉀、鈉、氯等元素的化合物吸收率較高。例如，過多的鐵抑制了鋅、錳等的吸收。 ? 例如，維生素 C可將 Fe3+還原成 Fe2+，促進(jìn)鐵的吸收； ? 蛋黃中的卵黃磷蛋白抑制了鐵的吸收，從而降低了蛋黃鐵的生物有效性； ? 脂類攝入過量時會影響鈣的吸收等。添加維生素 C或除去植酸鹽均可提高鐵的生物可利用性。 ? 年齡、性別也會影響礦物質(zhì)的生物可利用性。 四、礦物質(zhì)在食品加工過程中的變化 ? 食品中礦物質(zhì)的損失與維生素不同。 預(yù)加工 ? 食品加工最初的整理和清洗會直接帶來礦物質(zhì)的大量損失，如水果的去皮、蔬菜的去葉等。碾磨越精，損失越大。 ? 因此，需要適當(dāng)進(jìn)行加工，以提高礦物質(zhì)的生物可利用性 礦物質(zhì) 含量（ mg/kg） 相對損失率（ %） 全麥 面粉 麥胚 麥麩 鐵 43 67 47～ 78 76 鋅 35 8 101 54～ 130 77 錳 46 137 64～ 119 86 銅 5 2 7 7～ 17 60 硒 ～ 16 碾磨對小麥礦物質(zhì)含量的影響 烹調(diào)過程中食物間的搭配 ? 溶水流失是礦物質(zhì)在加工過程中的主要損失途徑。 ? 烹調(diào)中食物間的搭配對礦物質(zhì)也有一定的影響。 ? 例如，含鈣豐富的食物與含草酸鹽較高的食物共同煮制，就會使形成螯合物，大大降低鈣在人體中的利用率。 煮熟 烤熟 油炸薄片 馬鈴薯泥 法式油炸 不同烹調(diào)方式對馬鈴薯中銅含量的影響 加工設(shè)備和包裝材料 ? 食品加工中設(shè)備、用水和包裝都會影響食品中的礦物質(zhì)。但這類反應(yīng)嚴(yán)重時會產(chǎn)生 “ 脹罐 ” 和出現(xiàn)硫化黑斑。 ? 例如，缺硒地區(qū)人們易患白肌病和大骨節(jié)病。添加礦物質(zhì)使其在食品中的含量恢復(fù)到加工前的水平。添加某種礦物質(zhì)，使該食品成為該種礦物質(zhì)的豐富來源。選擇性地添加某種礦物質(zhì)，使其達(dá)到規(guī)定的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)要求。 ? 結(jié)合實際，有明確的針對性 ? 選擇生物利用性較高的礦物質(zhì) ? 應(yīng)保持礦物質(zhì)和其他營養(yǎng)素間的平衡 ? 符合安全衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? 不影響食品原來的品質(zhì)屬性 ? 經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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