【正文】 參考文獻(xiàn) 1 Ensminger, al.: Foods and Nutrition Encydopedia,First Edition,USA,1983 2 Shamberger,.:Biochemistry of Selenium,Plenum,New York and London,1983 3 :中國輕工業(yè)出版社,1999 4 王銀瑞,胡軍,:陜西科學(xué)技術(shù)出版社,1992 5 劉志誠,:人民衛(wèi)生出版社,1981 6 :中國商業(yè)出版社,1986 7 :人民衛(wèi)生出版社,1991 8 16 / 16。8. 食物中的鐵可分為哪幾類？它們是怎樣被吸收的？鐵在吸收時(shí)受到哪些因素的影響？9. 簡述鋅、硒、鉻的生理功能。5. 簡述鐵、鈣、磷、鎂、鉀和氯的生理功能。因此釩缺乏時(shí)可出現(xiàn)牙齒、骨和軟骨發(fā)育受阻、肝內(nèi)磷脂含量減少、營養(yǎng)不良性水腫及甲狀腺代謝異常等現(xiàn)象。釩與骨和牙齒的正常發(fā)育及鈣化有關(guān)，能增強(qiáng)牙對齲齒的抵抗力。此外環(huán)境中的釩可經(jīng)皮膚和肺吸收入體中。人體對釩的正常需要量為100μg/d。⒌釩釩在人體內(nèi)含量極低，體內(nèi)總量不足1mg。氟過多也可對機(jī)體產(chǎn)生損傷。氟對齲齒具有抵抗作用。⒋氟在人體內(nèi)氟含量約為2～3g，其中90%積存于骨及牙中。若吸收過多可出現(xiàn)中毒癥狀，主要是由于生產(chǎn)及生活中防護(hù)不善，錳以粉塵形式進(jìn)入人體所致。錳在自然界分布廣泛，在茶葉中含量最豐富。錳參與一些酶的構(gòu)成，如線粒體中丙酮酸羧化酶、精氨酸酶等。錳在腸道中的吸收與鐵的吸收機(jī)制類似，吸收率較低，約為30%。⒊錳成人體內(nèi)含錳量約10～20mg，主要儲(chǔ)存于肝和腎中，在細(xì)胞內(nèi)則主要集中于線粒體中。成人缺碘可引起甲狀腺腫大，稱甲狀腺腫；胎兒及新生兒缺碘則可引起呆小癥、智力遲鈍、體力不佳等嚴(yán)重發(fā)育不良癥。碘主要參與合成甲狀腺素(三碘甲腺原氨酸(T3)和四碘甲腺原氨酸(T4))。吸收入血液的碘與蛋白結(jié)合而被運(yùn)輸，主要濃集于甲狀腺從而被利用。⒉碘正常成人體內(nèi)碘含量約為25～50mg，大部分集中于甲狀腺中。因此，銅的缺乏會(huì)導(dǎo)致結(jié)締組織中膠原交聯(lián)障礙，以及貧血、白細(xì)胞減少、動(dòng)脈壁彈性減弱及神經(jīng)系統(tǒng)癥狀等。銅可經(jīng)膽汁排出，極少部分由尿液排出。食物中銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收后送至肝臟，在肝臟中參與銅藍(lán)蛋白(coruloplasmin)的組成。五、其他微量元素⒈銅成人體內(nèi)含銅量約50～100mg，在肝、腎、心、毛發(fā)及腦中含量較高。紅糖中鉻的含量高于白糖。谷類經(jīng)加工精制后鉻的含量大大減少。 ⒊鉻的需要量和來源 美國營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)推薦委員會(huì)建議每人每日應(yīng)攝入鉻50～200μg。在DNA和RNA的結(jié)合部位發(fā)現(xiàn)有大量的鉻，揭示鉻在核酸的代謝或結(jié)構(gòu)中發(fā)揮作用。 ⑵預(yù)防動(dòng)脈硬化鉻可能對血清膽固醇內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定有作用。 ⒉鉻的生理功能⑴促進(jìn)胰島素的作用糖代謝中鉻作為一個(gè)輔助因子對起動(dòng)胰島素有作用。吸收的鉻主要隨尿液排出，少量從膽汁和小腸經(jīng)糞便排出，微量通過皮膚丟失。人體組織的鉻含量隨著年齡的增長而降低。但由于分析技術(shù)上的困難，這種元素在營養(yǎng)和代謝中的作用仍然有待進(jìn)一步研究。四、鉻 從1959年報(bào)告了微量的鉻對大鼠正常的糖耐量是必要的之后，人們才認(rèn)識(shí)到鉻的生物學(xué)重要性。 disease）”。慢性中毒時(shí)出現(xiàn)脫毛、脫蹄、角變形、長骨關(guān)節(jié)糜爛、四肢僵硬、跛行、心臟萎縮、肝硬化和貧血。急性中毒時(shí)出現(xiàn)一種被稱作“蹣跚盲”的綜合癥。 雖然對克山病的病因還在進(jìn)一步研究，但與缺硒有密切關(guān)系則已肯定，其根據(jù)是：①與非病區(qū)相比克山病區(qū)的居民在營養(yǎng)上都有缺硒的特點(diǎn)，硒攝入量、血中硒含量、尿中硒排出量和頭發(fā)中硒含量都明顯低于非病區(qū)；②通過給予亞硒酸鈉可使克山病得到有效的預(yù)防。大鼠單純?nèi)蔽芤鹕L停滯、白內(nèi)障生成和無精癥。食物中硒含量受產(chǎn)地土壤中硒含量的影響而有很大的地區(qū)差異，一般地說海味、腎、肝、肉和整粒的谷類是硒的良好來源。1988年我國的推薦供給量為7歲以上的人群不分性別均為50μg ⒊硒的需要量和來源 1976年的一次國際會(huì)議上推薦硒的需要量為60μg。至于硒是否確有抗瘤作用的問題還須作進(jìn)一步研究，應(yīng)當(dāng)開展和加強(qiáng)對于缺硒地區(qū)（如克山病流行區(qū)）腫瘤發(fā)病率的調(diào)查。例如，在美國血硒平均含量較低（）的俄亥俄州Lima市，每10萬人死于腫瘤者達(dá)188人，而血硒平均含量較高（）的Rapid市，每10萬人死于腫瘤的只達(dá)94人。 ⑹抗腫瘤作用從1943年Nelson報(bào)告高硒飼料能引起癌后，一段時(shí)間內(nèi)人們廣泛地認(rèn)為硒是致癌的，有些法規(guī)規(guī)定食物中不能有硒，動(dòng)物飼料中禁止添加硒等。糖尿病人的失明可通過補(bǔ)充硒、維生素E和C而得到改善。⑸保護(hù)視器官的健全功能和視力含有硒的谷胱甘肽過氧化物酶和維生素E可使視網(wǎng)膜上的氧化損傷降低。它對汞、甲基汞、鎘、鉛等都有解毒作用。在我國，與缺硒有密切關(guān)系的克山病有心肌壞死現(xiàn)象，主要表現(xiàn)為原纖維型的心肌細(xì)胞壞死與線粒體型的心肌細(xì)胞壞死。Frost(1975)曾用補(bǔ)充硒的辦法治療過24例心絞痛病人，結(jié)果使22例患者獲得好轉(zhuǎn)。組織培養(yǎng)也證明硒對二倍體人體纖維細(xì)胞的生長是必需的。⑵促進(jìn)生長硒對于大鼠和雞等的生長和繁殖是必需的，缺硒時(shí)生長停滯或受到不同程度的影響。 ⒉硒的生理功能 ⑴作為谷胱甘肽過氧化酶的成分在人和動(dòng)物體內(nèi)起抗氧化作用。尿硒是判定體內(nèi)硒的盈虛狀況的良好指標(biāo)。硒的吸收率因其存在的化學(xué)結(jié)構(gòu)形式、化合物溶解度的大小等而不同，蛋氨酸硒較無機(jī)形式的硒更容易吸收，溶解度大的硒化合物比溶解度小的更容易吸收。硒廣泛分布于除脂肪以外的所有組織中，人體血硒濃度不一，它受不同地區(qū)的土壤、水和食物中硒含量的影響。這是自1957年證實(shí)硒為動(dòng)物所必需以來，對硒的研究所取得的重大進(jìn)展，也是近些年來在微量元素研究中所取得的重大進(jìn)展之一。從20世紀(jì)60年代起我國克山病防治工作者就已經(jīng)觀察到硒對于防治克山病的作用。三、硒 硒是1817年發(fā)現(xiàn)的，1957年證實(shí)為動(dòng)物所必需，1958年弄清了許多國家的羊、豬、牛、馬等所流行的白肌病都系由缺硒引起。給實(shí)驗(yàn)動(dòng)物以大劑量的鋅，可產(chǎn)生貧血、生長停滯和突然死亡。急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、嗜眠、抑郁癥和眼的損害。例如發(fā)生于伊朗的缺鋅性侏儒癥中，常見有食土癖。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度地影響胎兒的生長發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。 ⒋鋅缺乏和鋅中毒 ⑴鋅缺乏兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，主要表現(xiàn)為生長停滯。 鋅的來源廣泛，普遍存于各種食物，但動(dòng)植物性食物之間，鋅的含量和吸收利用率有很大差別。并指出在這一標(biāo)準(zhǔn)中，鋅的攝入量應(yīng)來自含有足夠動(dòng)物蛋白的平衡膳食。這一標(biāo)準(zhǔn)是按鋅的可利用率為20%提出的。⑺參加免疫功能過程機(jī)體缺鋅可削弱免疫機(jī)制，降低抵抗力，使機(jī)體易受細(xì)菌感染。 ⑸促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常缺鋅使性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、性機(jī)能降低、精子減少、第二性征發(fā)育不全、月經(jīng)不正?；蛲Ｖ?，如及時(shí)給鋅治療，這些癥狀都會(huì)好轉(zhuǎn)或消失。 ⑶促進(jìn)食欲缺鋅可明顯導(dǎo)致食欲不振。鋅對于蛋白質(zhì)和核酸的合成以及細(xì)胞的生長、分裂和分化的各個(gè)過程都是必需的。在人體，缺鋅兒童的生長發(fā)育受到嚴(yán)重影響而出現(xiàn)缺鋅性侏儒癥。 ⒉鋅的生理功能 ⑴參加人體內(nèi)許多金屬酶的組成鋅是人體中200多種酶的組成部分，在組織呼吸以及蛋白質(zhì)、脂肪、糖和核酸等的代謝中有重要作用。汗液中也含有鋅，一般約為1mg體內(nèi)鋅缺乏時(shí)，吸收率增高。纖維素也可影響鋅的吸收，植物性食物鋅的吸收率低于動(dòng)物性食物，這與其含有纖維素和植酸有關(guān)。鋅的吸收率可因食物中的含磷化合物植酸而下降，因植酸與鋅可生成不易溶解的植酸鋅復(fù)合物而降低鋅的吸收率。鋅主要在小腸內(nèi)吸收，先與來自胰臟的一種小分子量的能與鋅結(jié)合的配體結(jié)合，進(jìn)入小腸粘膜，然后和血漿中的白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合。 頭發(fā)含鋅量約為125～250μg慢性鐵中毒或稱負(fù)荷過多，可發(fā)生于消化道吸收的鐵過多和腸外輸入過多的鐵。 鐵中毒可分為急性和慢性，急性中毒常見于過量誤服鐵劑，尤其常見于兒童。使用鐵質(zhì)烹調(diào)用具對膳食起著一定程度強(qiáng)化鐵的作用。 ③合理地有計(jì)劃地發(fā)展鐵強(qiáng)化食品，尤其是嬰兒食品。 對于鐵缺乏的預(yù)防可采取下述措施： ①改進(jìn)膳食組成，增加含鐵豐富及其吸收較高的食品，如肉類和大豆類食品。如神經(jīng)系統(tǒng)缺鐵，可能影響神經(jīng)傳導(dǎo)而使兒童出現(xiàn)智力降低和行為障礙。缺鐵性貧血僅僅是缺鐵對身體的影響之一。缺鐵時(shí)血液中血紅細(xì)胞數(shù)量及血紅蛋白含量減少，導(dǎo)致缺鐵性貧血。 用鐵質(zhì)烹調(diào)用具烹調(diào)食物可顯著增加膳食中鐵含量，用鋁或不銹鋼取代鐵的烹調(diào)用具就會(huì)使膳食中鐵的含量減少。 關(guān)于鐵的來源，動(dòng)物性食品如肝臟、瘦豬肉、牛羊肉不僅含鐵豐富而且吸收率很高，但雞蛋和牛乳的鐵吸收率低。 在人的生長期，除維持鐵的正常代謝外，還要滿足身體的增長和循環(huán)中血紅蛋白量的增加所需的鐵，因此，此時(shí)鐵的需要量顯