【正文】 監(jiān)督、檢查 分配的任務(wù)要能按時(shí)檢查，避免在問(wèn)題發(fā)生后分析，應(yīng)立即解決，糾正崗位工作做錯(cuò)是監(jiān)督不夠，完成不了任務(wù)是檢查不到，嚴(yán)格執(zhí)行 ISO表單。 授權(quán)是相信，但不是放棄。 白天下班后協(xié)助新員工總結(jié)并鼓勵(lì)。 工作流程 新進(jìn)員工安排 按七天培訓(xùn)流程培訓(xùn)合理安排。 靜坐常思過(guò)、親聊莫論人非，做到自敬、自助、自愛(ài)、以心比心。 上可請(qǐng)下，下不可請(qǐng)上，上級(jí)不可向下級(jí)借錢(qián)。 工作流程 注： 多溝通可化解許多誤會(huì)，增進(jìn)同事關(guān)系。（ 8： 30分，如有特殊情況，特殊處理） 驗(yàn)收物料，數(shù)量以開(kāi)單為準(zhǔn)，做好記錄，確認(rèn)無(wú)誤后簽名 協(xié)助采購(gòu)做市場(chǎng)調(diào)查，進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)整。 借吧臺(tái)的東西要及時(shí)歸還，以防吧臺(tái)急用。 —— 錯(cuò)單或質(zhì)量問(wèn)題盡快重做一份，以大局為重不可當(dāng)時(shí)相互指責(zé)，協(xié)助外場(chǎng)處理，主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任 與吧臺(tái)配合 必須優(yōu)先供應(yīng)吧臺(tái)所需器具及物料，不可讓吧員等待。 —— 打飯：較忙的情況下，有可能的話(huà)可協(xié)調(diào)大姐或?qū)W員幫助打飯。我們產(chǎn)品特點(diǎn)是快捷衛(wèi)生，確保每一份產(chǎn)品衛(wèi)生，痛改個(gè)人不良習(xí)慣（如：筷子往嘴里放、用手嘗菜、用手拌菜等） 重點(diǎn)時(shí)間 8:30上班； 8： 45－ 8： 55驗(yàn)菜補(bǔ)單； 10： 3011:00餐前檢查； 11:30— 13:30產(chǎn)品制作； 16:4517:00交接班； 17： 00例會(huì)； 17:05— 19:30產(chǎn)品制作 ； 20：30下采購(gòu)單； 23： 00員工餐； 0： 000:50 打掃衛(wèi)生； 0： 50－ 01： 00收尾工作 檢查 ； 01: 00例會(huì)離店 配 合 與外場(chǎng)的配合 廚房與外場(chǎng)的配合非常重要 ,他直接影響我們的產(chǎn)品質(zhì)量和出品速度 ,與外場(chǎng)建立良好 的關(guān)系有利于我們?yōu)轭櫩吞峁M(mǎn)意的產(chǎn)品提供幫助 . 外場(chǎng)是我們和顧客溝通的主要橋梁 ,我們通過(guò)培訓(xùn)、溝通、交流 。 經(jīng)常作市場(chǎng)調(diào)查，進(jìn)行調(diào)整。 減少浪費(fèi)，正確地切削料頭。 能夠?qū)⒚魈斓膷徫蝗蝿?wù)安排到個(gè)人，各自抱著任務(wù)下班。（例如：通知、通告、指示等） 例會(huì)上不可有指責(zé)行為，保持士氣，營(yíng)造輕松愉快的工作環(huán)境 班后例會(huì) 各崗檢查自己崗位任務(wù)完成度。 熟悉班組成員技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，合理安排并強(qiáng)調(diào)工作重點(diǎn)。提前將問(wèn)題進(jìn)行預(yù)測(cè)，例會(huì)不是個(gè)人訓(xùn)話(huà)，切不可婆婆媽媽?zhuān)瑹o(wú)休無(wú)止，應(yīng)簡(jiǎn)短明確，吐字清晰聲音洪亮，正常例會(huì)時(shí)間不可超過(guò)三分鐘，要有正確的站姿，并高矮有序。惟有關(guān)懷，才能把自己變成一把細(xì)膩的鑰匙，進(jìn)入別人的心中。鑰匙來(lái)了，他瘦小的身子鉆進(jìn)鎖孔，只輕輕一轉(zhuǎn)，大鎖就“啪”地一聲打開(kāi)了。出餐特點(diǎn)：快捷、衛(wèi)生。而我們現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)精選各國(guó)進(jìn)口的現(xiàn)磨咖啡、原味咖啡、西式套餐、商務(wù)套餐、飲料、冰淇淋等。而且，你還擁有了一塊光潔的地板呢?，F(xiàn)在，你發(fā)現(xiàn)自己其實(shí)也有不對(duì)的地方了，是不是？你漸漸心平氣和了，是不是？ 有時(shí)候你必須學(xué)習(xí)彎腰，因?yàn)檫@個(gè)動(dòng)作可以讓你謙卑。拿一塊抹布，彎下腰，雙膝著地，把你面前這塊地板的每個(gè)角落來(lái)回擦拭干凈。 不說(shuō)話(huà) 彎腰 和別人發(fā)生意見(jiàn)上的分歧，甚至造成言語(yǔ)上的沖突，所以你悶悶不樂(lè)，因?yàn)槟阌X(jué)得都是別人惡意。 那么，不想說(shuō)話(huà)，就不說(shuō)吧。 卻也有時(shí)候，你被最?lèi)?ài)的人誤解，你難過(guò)到不想爭(zhēng)辯，也只有選擇沉默。 烹 調(diào) 常 識(shí) 學(xué)會(huì)沉默和彎腰 有時(shí)候，你被人誤解，你不想爭(zhēng)辯，所以選擇沉默。 轉(zhuǎn)換現(xiàn)象：吃苦以后，再喝涼開(kāi)水，更覺(jué)水甜； 吃完甜的再吃酸的感覺(jué)更酸； 先上清淡的，再上味濃的，品茶時(shí)先漱口。 紅色 —— 一種濃厚的甜味或酸味的感覺(jué) 黃色 —— 一種酥脆的感覺(jué) 淡黃色 —— 一種軟嫩淡香型 綠色 —— 一種新鮮爽脆的感覺(jué) 黃綠色 —— 一種枯萎的感覺(jué) 藍(lán)色 —— 一種不是菜肴的感覺(jué) 烹 調(diào) 常 識(shí) 各種呈味物質(zhì)的相對(duì)作用對(duì)味覺(jué)影響 對(duì)比現(xiàn)象：甜中加點(diǎn)鹽更甜； 咸中加點(diǎn)糖更濃更鮮更醇； 酸中加點(diǎn)鹽更協(xié)調(diào)濃重 相互作用：糖與草酸氨合用，味精與雞粉合用，均更甜。因?yàn)槿说氖秤纬刹粌H是饑餓，還要一個(gè)良好的情緒。運(yùn)用不同的烹調(diào)方式加以適合的火候就可以制作出一道道精美的絕佳的美食?！耙徊艘晃?，百菜百格”，這是制作菜肴最基本的條件。在基督教盛行的國(guó)家、地區(qū)，每逢圣誕節(jié)期間，人們習(xí)慣和家人團(tuán)聚在一起，用圣誕蛋糕、圣誕布丁、圣誕糖果、圣誕巧克力、烤火雞或是烤乳豬、烤鴨、考鵝、烤牛排等最好的大菜或甜點(diǎn)，裝點(diǎn)節(jié)日的餐桌。 正式宴會(huì)：一般在晚上舉行，所稱(chēng)晚宴。從某種意義上說(shuō)此說(shuō)法具有一定的道理，西餐實(shí)行分餐制。 60—— 70年代傳到西方歐洲各國(guó)，在改革開(kāi)放后，真正的西餐進(jìn)入大陸。在 1710年，德國(guó)產(chǎn)生了世界上第一只瓷器，在 18—— 19世紀(jì)，歐洲的飲食才發(fā)展到高峰期。 羅馬滅之后，在 1000年左右，沒(méi)有什么發(fā)展，這個(gè)階段正值歐洲所謂的“黑暗的中世紀(jì)”。在公元前 2023年左右，古希臘的克里特島以及愛(ài)琴海諸島的古希臘人逐漸吸取了古埃及和西亞先進(jìn)的文化，創(chuàng)造了歐洲烹飪文化，技能高超的廚師也得到了社會(huì)的尊重。中國(guó)具有“烹飪王國(guó)”與“東方美食之島嶼”美稱(chēng)。 廚房安全管理規(guī)范：即為了廚房連續(xù)不斷、計(jì)劃有序地開(kāi)展生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)工作、廚 房在執(zhí)行預(yù)防為主的前提下，制定的系統(tǒng)全面、切實(shí)可行的管理制度、操作規(guī)范和各項(xiàng)安全生產(chǎn)要求。 ? 廚房安全三保護(hù)員工利益的根本，如廚房漏氣、設(shè)備陳舊破爛、器具帶病使用、員工操作互相碰撞。 ? 廚房安全是實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益的保障，如屢屢發(fā)生刀傷、跌傷、燙傷等醫(yī)療事故，員工的醫(yī)療費(fèi)用增多，病假、缺工現(xiàn)象增加，致使廚房的產(chǎn)品品質(zhì)沒(méi)有保障，效益必定受損。 菜點(diǎn)生產(chǎn)階段衛(wèi)生管理要領(lǐng) 廚房的安全管理 廚房安全指廚房生產(chǎn)所所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式方法、人員、設(shè)備及其制作過(guò)程的安全。對(duì)各類(lèi)設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒和各種衛(wèi)生管理。 ?生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理。另外，成品盛裝時(shí)餐具要潔凈，切忌使用工作抹布擦抹。菜點(diǎn)配制須用專(zhuān)用的盛器，切忌用餐具作為生料配菜盤(pán)，并盡量縮短配份后的原料閑置時(shí)間。冰凍原料的解凍處理的加工工作所必須的，但常常被衛(wèi)生控制所疏忽。 冷庫(kù)衛(wèi)生管理制度 冷庫(kù)衛(wèi)生管理制度 ? 生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制。 廚房衛(wèi)生的重要性 衛(wèi)生是保障顧客消費(fèi)安全的重要條件。 開(kāi)啟過(guò)程中避免人員進(jìn)入，以免造成人身傷害。 消毒柜開(kāi)啟過(guò)程中嚴(yán)禁打開(kāi)柜門(mén)，以防臭氧泄漏。 消毒柜 消毒柜使用必須安全接地。 滅蠅燈 滅蠅燈的工作原理是 :通過(guò)光源將蚊蟲(chóng)吸引到燈罩內(nèi)，在利用高壓電網(wǎng)將蚊蟲(chóng)擊斃。 木制器皿。 塑料器皿。 玻璃器皿。也不要使用有金屬裝飾的盤(pán)子，或具有金屬螺 絲、把手的玻璃鍋。 領(lǐng)班的管理職能 微波爐 所有微波爐都有安全設(shè)置，確保微波爐漏失至最低程度，每當(dāng)開(kāi)門(mén)的瞬間，即可將 微波自動(dòng)切斷。 開(kāi)啟廚房氣源開(kāi)關(guān)。 定期檢查氣管接頭連接部位，保證其不泄漏。 食品存放保留一定隔