3碳酸飲料生產(chǎn)工藝(參考版)
2024-12-31 20:29本頁(yè)面
【正文】 ? 重點(diǎn)要求掌握： 1）糖漿的調(diào)配； 2）碳酸化的原理及操作要點(diǎn)。◎ 酶促褐變 —— 食品中含的多酚氧化酶造成（三個(gè)必要條件：多酚類物質(zhì)、多酚氧化酶和氧氣）◎ 非酶褐變 —— 由美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成美拉德反應(yīng)必要條件：含羰基的物質(zhì)和含氨基的物質(zhì) ） （ 2）褪色產(chǎn)生褪色的主要原因： ○ 光線的照射使耐光性弱的物質(zhì)，主要是色素變性褪色 ○ 溫度過高使耐熱性弱的色素變性褪色或加速物質(zhì)氧化還原反應(yīng)的褪色 ３．變味 ① 原輔材料質(zhì)量差或處理不妥，如ＣＯ 2中雜質(zhì)量高，又上凈化方法不妥 ② 來(lái)源于空氣中的Ｏ 2使物質(zhì)產(chǎn)生氧化作用而變味，如香精（特別是萜類）的氧化變味 ③ 配制時(shí)間過長(zhǎng)。 ① 砂糖的純度不高 ② 水的濁度過高 ③ 乳化劑乳化不完全 ④ 酸、堿中和或酸 、堿與鹽類的置換反應(yīng)，防腐劑與酸反應(yīng)六 碳酸飲料常見質(zhì)量問題及處理方法 ２ .變色（ 1）褐變。? 指灌糖漿、碳酸水和封蓋等操作的組合體系– 二次灌裝系統(tǒng) 有灌漿機(jī)、灌水機(jī)和壓蓋機(jī)組成– 一次灌裝系統(tǒng) 加糖漿工序中，配比器放在混合機(jī)之前。? 優(yōu)點(diǎn) 是糖漿和水的比例準(zhǔn)確，灌裝容量容易控制；當(dāng)灌裝容量發(fā)生變化時(shí)，不需要改變比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致；灌裝時(shí)糖漿和水的溫度一致，氣泡少， CO2氣的含量容易控制和穩(wěn)定；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足，生產(chǎn)速度快。常在混合機(jī)內(nèi)配冷卻器或冷卻碳酸化器。? 采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量會(huì)由于瓶子的容量不一致，或灌裝后液面高低不一致而難于準(zhǔn)確，從而使成品的質(zhì)量有差異? 大型二次灌裝設(shè)備在灌裝密封設(shè)備后設(shè)置翻轉(zhuǎn)混勻機(jī)，使糖漿和碳酸水均勻混合五 碳酸飲料的灌裝? 一次灌裝 ： 先進(jìn)，適合大型飲料廠? 早期的操作是將糖漿和處理水按一定比例加到二級(jí)配料罐中攪拌均勻，再經(jīng)冷卻、碳酸化后灌裝。如糖漿和碳酸水的比例為 1： 4?？刹扇√菨{灌裝前通過冷卻方式解決。? 組合式二、調(diào)和器 ?配比泵法?孔板控制法?注射器法四 玻璃瓶的洗滌60－ 65攝氏度 ％－ 4％的氫氧化鈉堿洗，瓶子與堿液的接觸時(shí)間不少于１０ｍｉｎ。適用于含有果肉成分的汽水。 優(yōu)點(diǎn) 是冷卻后液體的溫度低，可抑制微生物生產(chǎn)繁殖，設(shè)備造價(jià)低? 壓力混合式 ：采用較高的操作壓力來(lái)進(jìn)行碳酸化，其 優(yōu)點(diǎn) 是碳酸化效果好，節(jié)省能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。? （氣液混合體系的溫度）? （體系壓力）? 水或混合液的冷卻 ：水的冷卻、糖漿的冷卻、水和糖漿混合液的冷卻、水冷卻后與糖漿混合后再冷卻? 水或混合液的碳酸化 ：? 低溫冷卻吸收式 ：二次灌裝工藝中把進(jìn)入汽水混合機(jī)的水預(yù)先冷卻至 4℃ 左右，在 ；一次灌裝中則把已經(jīng)脫氣的糖漿和水的混合液冷卻至 16～ 18℃ ，在 CO2混合。? 有些碳酸飲料由于 所用香精含易揮發(fā)的萜類物質(zhì) ，CO2過高 會(huì) 破壞原有的果香味而變苦 。? 裝瓶過程 中 損耗為 40～ 60％， 即實(shí)際上二氧化碳的用量為瓶?jī)?nèi)含氣量的～ ；采用 二次灌裝 時(shí)，用量為 ～ 3倍提高 CO2的利用率方法 ：? 選用性能優(yōu)良的灌裝設(shè)備 ，在不影響操作怕和檢修的前提下，盡量縮短灌裝與封口之間的距離；? 經(jīng)常對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修， 提高設(shè)備完好率 ，減少灌裝封口時(shí)的破損率（包括成品的）；? 盡可能提高單位時(shí)間內(nèi)的灌裝、封口速度、減少灌裝后在空氣中的暴露時(shí)間， 減少 CO2的逸散 ；? 使用密封性能良好的瓶蓋 ，減少漏氣現(xiàn)象CO2壓力對(duì)于飲料的味道影響很大 ：? CO2過高 ，使飲料的 甜酸味減弱 ； 過少碳酸氣 給人的 刺激太輕微 ， 失去 碳酸飲料應(yīng)有的
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1