3碳酸飲料生產(chǎn)工藝-免費(fèi)閱讀
【正文】 褐變包括有酶促褐變和非酶褐變 。需要大容積的二級(jí)配料罐，且衛(wèi)生難以保證? 對(duì)于大型的連續(xù)化生產(chǎn)線多采取定量混合方式：把處理水和調(diào)合糖漿以一定比例作連續(xù)的混合，壓入碳酸氣后灌裝。? 預(yù)調(diào)式（一次灌裝法） 水與加味糖漿按一定比例先調(diào)好，再經(jīng)冷卻混合，將達(dá)到一定含氣量的成品灌入容器 (瓶或罐 )中的方式。? 對(duì)于風(fēng)味復(fù)雜的碳酸飲料， CO2過高 反而 沖淡飲料應(yīng)有的獨(dú)特風(fēng)味 ，對(duì)于含揮發(fā)性成分低的柑桔型碳酸飲料尤其如此。? 歐洲 常用的溶解量單位為 g/l。 連續(xù)式配制糖漿濃度精度高（ 177。這也是一般制備 65%為宜的依據(jù)。 特點(diǎn) ：加熱殺菌，效率高，但風(fēng)味較差。必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后備用。Dep. Of Food Science TechnologySoft Drink Technology軟飲料工藝學(xué)軟飲料工藝學(xué)碳酸飲料加工技術(shù)碳酸飲料加工技術(shù)碳酸飲料 生產(chǎn)工藝本節(jié)主要內(nèi)容本節(jié)主要內(nèi)容? 糖漿的制備和配合 ? 碳酸化? 調(diào)和方式及調(diào)和器? 碳酸飲料灌裝線? 碳酸飲料常見的質(zhì)量問題及處理方法 教學(xué)重點(diǎn) : 1．碳酸飲料的生產(chǎn)工藝； 2．碳酸飲料的原料配制及配方設(shè)計(jì)； 3．碳酸飲料生產(chǎn)過程的主要工序的控制 。其水也必須是純良的水，其水質(zhì)可與灌裝用水相同原糖漿的配制? 飲料廠來說，從衛(wèi)生和濃度控制的觀點(diǎn)出發(fā)，糖漿的制備無疑是重要的。 一般配成 5560176。(2)糖漿濃度測(cè)定： 糖度測(cè)定儀器：比重計(jì)、波美表、糖度表、折光儀 a、比重測(cè)定 b、白利度 —— 指含糖量的質(zhì)量百分率 如：如 50176。），可大大降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，設(shè)備一次投入大。兩者的換算關(guān)系是 1容積約等于 2g/l。? 有些碳酸飲料由于 所用香精含易揮發(fā)的萜類物質(zhì) ，CO2過高 會(huì) 破壞原有的果香味而變苦 。? 組合式二、調(diào)和器 ?配比泵法?孔板控制法?注射器法四 玻璃瓶的洗滌60－ 65攝氏度 ％－ 4％的氫氧化鈉堿洗，瓶子與堿液的接觸時(shí)間不少于１０ｍｉｎ。常在混合機(jī)內(nèi)配冷卻器或冷卻碳酸化器。◎ 酶促褐變 —— 食品中含的多酚氧化酶造成（三個(gè)必要條件：多酚類物質(zhì)、多酚氧化酶和氧氣）◎ 非酶褐變 —— 由美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成美拉德反應(yīng)必要條件：含羰基的物質(zhì)和含氨基的物質(zhì) ） （ 2）褪色產(chǎn)生褪色的主要原因： ○ 光線的照射使耐光性弱的物質(zhì)，主要是色素變性褪色 ○ 溫度過高使耐熱性弱的色素變性褪色或加速物質(zhì)氧化還原反應(yīng)的褪色 ３．變味 ① 原輔材料質(zhì)量差或處理不妥，如ＣＯ 2中雜質(zhì)量高，又上凈化方法不妥 ② 來源于空氣中的Ｏ 2使物質(zhì)產(chǎn)生氧化作用而變味，如香精（特別是萜類）的氧化變味 ③ 配制時(shí)間過長(zhǎng)。 ① 砂糖的純度不高 ② 水的濁度過高 ③ 乳化劑乳化不完全 ④ 酸、堿中和或酸 、堿與鹽類的置換反應(yīng)，防腐劑與酸反應(yīng)六 碳酸飲料常見質(zhì)量問題及處理方法 ２ .變色（ 1）褐變。? 采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量會(huì)由于瓶子的容量不一致，或灌裝后液面高低不一致而難于準(zhǔn)確，從而使成品的質(zhì)量有差異? 大型二次灌裝設(shè)備在灌裝密封設(shè)備后設(shè)置翻轉(zhuǎn)混勻機(jī)，使糖漿和碳酸水均勻混合五 碳酸飲料的灌裝? 一次灌裝 ： 先進(jìn)，適合大型飲料廠? 早期的操作是將糖漿
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