食品中還原糖的測定(參考版)
2024-10-11 15:36本頁面
【正文】 ? 過濾、棄去初濾液、收集濾液供測定用。 ? ③再加入 20mL 200g/L醋酸鉛，搖勻后放置 10min，以沉淀蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、單寧、果膠及其他膠體，再加 20mLl00g／ L硫酸鈉溶液，以除去過多的鉛。 ? 1．原理 ? 樣品經(jīng)過除去脂肪和可溶性糖類后，用酸淀粉水解為葡萄糖，按還原糖的測定方法來測定還原糖含量，再折算成淀粉含量。因此， 對于淀粉含量較低而半纖維素、多縮戊糖和果膠含量較高的樣品不適宜用該法。制造面包、糕點(diǎn)、餅干用的面粉，通過摻和純淀粉，調(diào)節(jié)面筋濃度和脹潤度， ? 在糖果生產(chǎn)中不僅使用大量由淀粉制造的糖漿，也使用原淀粉和變性淀粉，在冷飲中作為穩(wěn)定劑，在肉類罐頭中作為增稠劑； ? 淀粉含量是某些食品主要的質(zhì)量指標(biāo)，也是食品生產(chǎn)管理中的一個(gè)常檢項(xiàng)目。 12mVm ??淀粉的測定 ? 淀粉是一種多糖，是供給人體熱量的主要來源。 ； V標(biāo)定中消耗蔗糖標(biāo)準(zhǔn)水解液體積 ， mL。 式中 m11mL蔗糖標(biāo)準(zhǔn)水解液相當(dāng)蔗糖 質(zhì)量 ， mg。 ? ② 吸取蔗糖標(biāo)準(zhǔn)液 50mL于 100mL容量瓶中 ， 加 6mol/L鹽酸 5mL在 68～ 70℃ 水浴中加熱 15min， 冷卻后加 2滴甲基紅指示劑 ， 用200g/L氫氧化鈉中和至中性 ， 加水至刻度 ，搖勻 。 %1001 0 0 010050 212 ?????VVmm?思考題 ?測定總糖時(shí)，為保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確性，應(yīng)如何標(biāo)定裴林試劑？ 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定 ? ① 稱取 105℃ 烘干至恒 量 的純蔗糖 ，以蒸餾水溶解，移入 500mL容量瓶中，稀釋至刻度，搖勻。 V1樣品處理液總體積 ， mL。 （ 5） 結(jié)果計(jì)算 式中 ω以轉(zhuǎn)化糖計(jì) ， 總糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù) ， %； m2直接滴定法中 10mL堿性酒石酸銅相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖量 ，mg,或高錳酸鉀法中查表得出相當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化糖量 ， mg。 （ 4） 測定方法 樣品處理 蔗糖水解（樣品及蔗糖標(biāo)準(zhǔn)液） 還原糖法測定 ? ① 樣品處理 ：按還原糖測定法中的方法進(jìn)行 。 （ 1） 原理 （ 2） 儀器 ① 恒溫水浴 。 在食品加工生產(chǎn)過程中 ， 也常用相對密度法 、折光法等簡易的物理方法測定總糖量 。 若需要單純測定食品中
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