【正文】 快與酒石酸鉀鈉反應，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物。 概述 食品中還原糖的測定 總糖的測定 教學目標 ?了解碳水化合物、還原糖的概念和知識，還原糖的提取的分離技術，各類測定碳水化合物的方法； ?熟練地掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法測定還原糖的方法和操作技能；能正確配制和標定葡萄糖標準溶液，堿性酒石酸銅溶液。 所以糖類的測定是以還原糖的測定為基礎的。實驗過程中應思考以下問題： ? 不做預備滴定與做預備滴定有什么不同？ ? 溶液一直保持沸騰滴定與加熱后，離開熱源滴定，滴定結果有什么不同？ 實驗與總結 觀察與思考 ?滴定終點后，離開熱源，放置一段時間，溶液的顏色有什么變化？為什么？是否要繼續(xù)滴定？ 樣品溶液預測的目的 一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（ %左右 ），測定時樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近，通過預測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應加以調整，使預測時消耗樣液量在 10ml左右； 二是通過預測可知道樣液大概消耗量 ， 以便在正式測定時，預先加入比實際用量少 1ml左右的樣液，只留下 1mL左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在 1分鐘內完成續(xù)滴定工作 ，提高測定的準確度。 C12H22O11+H2O→C 6H12O6+C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖 342g 180g 180g 342/（ 180+180） = 即 1g轉化 糖 量相當于 。 m210mL堿性酒石酸銅溶液相當于轉化糖質量 ， mg。搖勻后用蒸餾水轉移至500mL容量瓶中，定容。此標準液 1mL相當純蔗糖 2mg。還原糖與蔗糖分的總量俗稱總糖量。 C葡萄糖標準溶液的濃度， mg/ml； V標定時消耗葡萄糖標準溶液的總體積， ml。 ? 化學法 是一種廣泛采用的常規(guī)分析法，它包括還原糖法 (斐林氏法、高錳酸鉀法、鐵氰酸鉀法等 ) 化學法測得的多為糖的總量，不能確定糖的種類及每種糖的含量。 ? 碳水化合物包括單糖、雙糖和多糖。 ? ② 裴林試劑的標定 ? 準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5ml，置于 250ml錐形瓶中，加水 10ml，加玻璃珠 3粒。干濾，棄去粗濾液，收集濾液備用。 （ 4） 測定方法 樣品處理 蔗糖水解（樣品及蔗糖標準液） 還原糖法