餐飲財(cái)務(wù)管理大全(參考版)
2024-11-16 18:12本頁面
【正文】 對(duì)于其他類別成本費(fèi)用率的分析，如廚房成本率、吧成本率等等，都可以采用對(duì)比分析的方法。費(fèi)用率最高的月份為 2020年 10月（ ），最低的月份為 2020 年 1 月（ ）。成本費(fèi)用率對(duì)比分析也是最 常被餐飲職業(yè)經(jīng)理使用的基礎(chǔ)分析方法。 第三節(jié) 成本費(fèi)用分析研討 一、 成本費(fèi)用率對(duì)比分析 是指不同時(shí)期的成本率與費(fèi)用率的對(duì)比分析，通過成本費(fèi)用率對(duì)比分析，餐飲職業(yè)經(jīng)理可以最直觀地了解企業(yè)在不同時(shí)期的成本費(fèi)用情況。比如原材料成本保持恒定，廚房菜品質(zhì)量保持恒定，理論上菜品毛利率也應(yīng)該保持恒定。如果招待費(fèi)過高，因?yàn)橄牡钠髽I(yè)資源并沒有釋放出相應(yīng)的贏利空間，而只是增加了費(fèi)用負(fù)擔(dān)，也會(huì)導(dǎo)致低的毛利率。 凈營業(yè)額＝營業(yè)額 ― 折扣 ― 招待費(fèi) 表 211 使用凈營業(yè)額計(jì)算出的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)都是企業(yè)財(cái)務(wù)狀況的最真實(shí)表現(xiàn)。如果餐飲企業(yè)招待費(fèi)用所占比例較大，企業(yè)經(jīng)營績(jī)效的結(jié)果。餐飲企業(yè)的營業(yè)收入主要由兩部分組成： 廚房收入； 吧臺(tái)收入；值得注意的是，中國餐飲企業(yè)經(jīng)營有這自身的特點(diǎn)，通常 80%以上的餐飲企業(yè)營業(yè)收入中都會(huì)包含大小不等的 “ 灰色營業(yè)收入 ” 地帶，也就是通常所說的 “ 餐飲企業(yè)自身招待 ” 按照營業(yè)收入記錄的部分。 十三、營業(yè)收入 是指餐飲食企業(yè)通過產(chǎn)品和服務(wù)銷售所獲取的全部經(jīng)濟(jì)利益。 （成本＋費(fèi)用） ] 表 210 通過表 19，我們可以知道在中國某餐飲連鎖 A 公司 — 分支機(jī)構(gòu) 2020 年 10月至 2020 年 3 月，營業(yè)資源投入產(chǎn)出比最大的是 2020 年 11 月，每 1 元資源可生成 元的營業(yè)產(chǎn)出。參閱附錄一，中國某餐飲連鎖 A 公司 — 分支機(jī)構(gòu) 2020 年 10月至 2020 年 3 月經(jīng)營資源投入產(chǎn)出比數(shù)據(jù)如下表 110： 經(jīng)營資源投入產(chǎn)出比＝ [（成本＋費(fèi)用） 247。對(duì)于經(jīng)營資源投入產(chǎn)出比的判斷，是通過對(duì)不同時(shí)期的產(chǎn)出比對(duì)比分析來 實(shí)現(xiàn)的，但對(duì)經(jīng)營資源投入產(chǎn)出比的分析判斷也不能僅從數(shù)據(jù)對(duì)比結(jié)果來單方面作出結(jié)論。經(jīng)營資源投入產(chǎn)出比是對(duì)資源使用效用進(jìn)行衡量的標(biāo)尺，每 1元的資源投入生成的營業(yè)產(chǎn)出越高，表示餐飲企業(yè)對(duì)經(jīng)營資源的使用效能越高，企業(yè)的成本費(fèi)用更趨于合理化，企業(yè)的綜合效率越高。 產(chǎn)品價(jià)格 100% 產(chǎn)品毛利率＝產(chǎn)品毛利 247。 產(chǎn)品成本率與產(chǎn)品毛利率的統(tǒng)計(jì)方法請(qǐng)參閱附錄二《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》實(shí)例說明。即使同一種產(chǎn)品，只要構(gòu)成該產(chǎn)品的材料成本發(fā)生變化，則該產(chǎn)品成本率也將隨之變化。產(chǎn)品成本量和產(chǎn)品毛利的計(jì)算公式如下： A. 原材料深加工產(chǎn)品與簡(jiǎn)單加工產(chǎn)品 : 產(chǎn)品成本量＝主料材料成本量＋輔料材料成本量 B. 商品類產(chǎn)品 : 產(chǎn)品成本量＝產(chǎn)品單位購買成本＝產(chǎn)品購買成本 247。產(chǎn)品毛利是指產(chǎn)品價(jià)格除去產(chǎn)品自身直接材料成本后，用來覆蓋企業(yè)費(fèi)用和釋放利潤空間的部分。產(chǎn)品成本量是指由原材料通過加工形成最終可銷售產(chǎn)品，以及外夠商品直接或通過簡(jiǎn)單加工形成最終可銷售產(chǎn)品的全部原材料費(fèi)用之和或 購買費(fèi)用之和。參閱附錄一，中國某餐飲連鎖 A公司 — 分支機(jī)構(gòu)2020 年 10 月至 2020 年 3月人工費(fèi)用率數(shù)據(jù)如下表 19： 人工費(fèi)用率＝人工費(fèi)用量 247。對(duì)人工費(fèi)用的考量是餐飲企業(yè)進(jìn)行有效費(fèi)用控制的重要前提。 營業(yè)額 100% 表 27 八、人工費(fèi)用量 是指為保證企業(yè)正常運(yùn)營，在特定的經(jīng)營周期內(nèi)（如：月，季度、年）所 支付的全部勞動(dòng)力費(fèi)用總和。企業(yè)必須支付員工工資和必要的福利待遇才能換取員工的勞動(dòng)付出，保證企業(yè)在人的管理下正常運(yùn)營。費(fèi)用 率是指費(fèi)用量與營業(yè)額（銷售額）的比率。 吧臺(tái)收入 100% 吧臺(tái)毛利率＝吧臺(tái)毛利 247。 吧臺(tái)毛利率是指吧臺(tái)毛利與吧臺(tái)收入（吧臺(tái)銷售額）之間的比率，表示實(shí)現(xiàn)一定量的吧臺(tái)收入可以延伸出多少比例的費(fèi)用覆蓋和利潤釋放區(qū)間。 吧臺(tái)毛利是指特定的經(jīng)營周期內(nèi)（如：月，季度、年），餐飲企業(yè)的吧臺(tái)收入（銷售額）除去吧臺(tái)成本量后的，可以用來覆蓋餐飲企業(yè)費(fèi)用并釋放利潤的部分。 廚房收入 100% ＝ 1廚房成本率 表 24 五、吧臺(tái)成本量與吧臺(tái)毛利 吧臺(tái)成 本量是指特定的經(jīng)營周期內(nèi)（如：月，季度、年）用于吧臺(tái)出品所消耗的原材料及商品采購費(fèi)用。中國某餐飲連鎖 A公司 — 分支機(jī)構(gòu) 2020 年 10 月至 2020 年 3月廚房成本率與廚房毛利率數(shù)據(jù)如下表 14： 廚房成本率＝廚房成本量 247。中國某餐飲連鎖 A 公司 — 分支機(jī)構(gòu) 2020 年 10月至 2020 年 3 月廚房成本量與廚房毛利數(shù)據(jù)如下表 13： 廚房成本量＝廚房規(guī)定經(jīng)營周期領(lǐng)用材料成本合計(jì)＋廚房上個(gè)周期盤存數(shù)合計(jì) －廚房規(guī)定經(jīng)營周期盤存數(shù)合計(jì) 廚房毛利＝廚房收入－廚房成本量 表 23 廚房成本率與廚房毛利率 廚房成本率是指廚房成本量與廚房收入（廚房銷售額）之間的比率，表示實(shí)現(xiàn)一定量的廚房收入需要多少 比例的廚房成本資源消耗。廚房成本量也是測(cè)算廚房成本率，毛利率的重要指標(biāo)。 廚房成本量與廚房毛利 廚房成本量是指特定的經(jīng)營周期內(nèi)（如：月，季度、年）用于廚房產(chǎn)品生產(chǎn)所消耗的原材料采購 費(fèi)用。也就是說每實(shí)現(xiàn) 1元的營業(yè)收益， 2020 年 1 月比 2020 年 11 月要多付出約 元的資源消耗。 營業(yè)額 100% ＝ 1成本率 毛利率＋成本率＝ 100%＝ 1 表 12 從表 12中可知 2020 年 11月的成本率最低（ 41%）， 2020 年 1月的成本率最高（ 49%）。中國某餐飲連鎖 A公司 — 分支機(jī)構(gòu) 2020 年 10 月至 2020 年3月成本率與毛利率數(shù)據(jù)如下表 12： 成本率 = 成本量 247。但從管理角度而言，兩者還存在另外的邏輯關(guān)系。毛利率與成本率之和永遠(yuǎn)都是 100%，即 1。毛利率和成本率成反比關(guān)系，即一個(gè)正增長(zhǎng)多少，另外一個(gè)就負(fù)增 長(zhǎng)多少。成本率是考察成本變動(dòng)和企業(yè)經(jīng)營能力的重要指標(biāo)，將成本率控制在合理的范圍是經(jīng)營成功的關(guān)鍵。成本率 越低，表示企業(yè)實(shí)現(xiàn)單位業(yè)績(jī)付出的資源代價(jià)越小，釋放出的收益空間越大；相反，如果成本率越高，表示企業(yè)實(shí)現(xiàn)單位業(yè)績(jī)付出的資源代價(jià)越大，釋放出的收益空間越小。 2020 年 10 月至 2020 年 3月成本量數(shù)據(jù)如下表 11： 毛利是指特定的經(jīng)營周期內(nèi)（如：月，季度、年），餐飲企業(yè)的營業(yè)額（銷售額）除去成本量后的，可以用來覆蓋餐飲企業(yè)費(fèi)用并釋放利潤的部分。參閱附錄一 2020年
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