武漢精武鴨脖(完整配方制作工藝及關(guān)鍵點(diǎn)詳解)(參考版)
2024-08-20 22:13本頁面
【正文】 。我們廚房用來鹵鴨脖的也是一款精武鹵水，其操作流程與上面介紹的基本相同，但香料包的內(nèi)容還要更豐富一些。按照我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，鹵制品在調(diào)色時(shí)改用日落黃粉和紅曲粉搭配調(diào)色，出來的效果也不錯(cuò)。我有幾點(diǎn)補(bǔ)充一下：香料包中還可以加入香砂和桅子兩味藥材（每包約35克），香砂可增香，桅子可增色。亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現(xiàn)在我們店在調(diào)鹵湯時(shí)已經(jīng)用“醬肉護(hù)色增香劑”（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發(fā)色、護(hù)色及增香的作用。鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹：其中雞翅尖鹵58分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵1520分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時(shí)不加色素）。汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。蓮藕：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。附：鹵各種鴨附件鹵制時(shí)間：老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨腔：大火煮開，鹵制時(shí)間不得超過30分鐘。以前在鹵鴨脖時(shí)，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會(huì)很腥，這是鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會(huì)越來越重。香料包內(nèi)的藥材在熬制老湯時(shí)香味會(huì)揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時(shí)還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補(bǔ)足揮發(fā)掉的香氣。關(guān)鍵：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。（3）鹵制工藝：取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100200克（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p）、亞硝酸鈉20克、一號(hào)香精20克、二號(hào)香精30克、三號(hào)香精10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下二號(hào)色素2克（根據(jù)顏色深淺調(diào)整用量）、護(hù)色劑10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘停火燜泡
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