正宗絕味鴨脖鹵水配方應(yīng)用版(參考版)
2025-06-27 03:36本頁面
【正文】 香砂增香 梔子增色。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補(bǔ)齊，鹵制時再根據(jù)原料分量調(diào)味即可。 注：這款鹵水在使用中還有一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。 鹵制：將老湯燒至7080度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許，小火燒，鹵約8分鐘（既7分鐘內(nèi)從70燒到100度，然后燒開后保持1分鐘）即可出鍋。后再用鹽，料酒（5斤鴨脖放一瓶），姜，紅曲紅（2到5斤鴨脖放一兩，放的多了，顏色還是那樣，但是放的少了，顏色會下降），和醬肉護(hù)色增香劑（5斤放25克）一起腌2個小時以上，后再鍋里放入冷水和鴨脖子一起燒開后，把鴨脖漏出來，放入鹵水中就行了，鴨脖子你就鹵15分鐘，泡20分鐘
后你再用牙簽試下，看能不能插進(jìn)，要是感覺還硬就還要多泡下，鹵這個沒有準(zhǔn)確時間的，因為鴨有老，有嫩，
鹵水是越鹵越香，剛開始鹵二次香味是完全出不來的，要鹵四次以上才行鹵鴨腸 清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。 蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。鹵各種鴨附件 葷菜都要焯水先鹵素菜再鹵葷菜老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。 品嘗： 正宗的產(chǎn)品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味。 聞味： 辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學(xué)添加劑。 觀色： 優(yōu)質(zhì)鴨脖
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