正宗周黑鴨配方與制作方式(參考版)
2025-06-29 19:42本頁(yè)面
【正文】 學(xué)習(xí)參考。你必須努力，當(dāng)有一天驀然回首時(shí)，你的回憶里才會(huì)多一些色彩斑斕，少一些蒼白無(wú)力。4. 歲月是無(wú)情的，假如你丟給它的是一片空白，它還給你的也是一片空白。既糾結(jié)了自己，又打擾了別人。用一些事情，總會(huì)看清一些人。2. 若不是心寬似海，哪有人生風(fēng)平浪靜。特色:色紅味濃。鍋中放入花生油燒至5成熱時(shí)，放入所有C料倒入鹵鍋中。制作:D料洗凈放入微開的水中中火氽10分鐘，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮10小時(shí)后過(guò)濾留湯汁，放入鹵鍋中。C蔥須250克，生姜150克(拍碎)，獨(dú)蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。原料:A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個(gè)，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。應(yīng)用:適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內(nèi)即可。香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時(shí)撈出。潮州鹵水湯料:老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料:良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個(gè)，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只調(diào)料:美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖(或冰糖)50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過(guò)程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。注意事項(xiàng):培植海鮮鹵水時(shí)用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味，香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過(guò)濃或過(guò)淡的現(xiàn)象。特點(diǎn):色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。芹菜段、青紅椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、蔥(拍松)、胡蘿卜切片均備用。海鮮鹵水原料:草果、花椒、干辣椒各5克，當(dāng)歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達(dá)美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國(guó)魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級(jí)湯王20克。特點(diǎn):咸鮮微甜。C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透，用紗布包成香料包。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。B老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。原料:清水50千克，色拉油5000克。特點(diǎn):色澤棕紅，味道香醇。B料入干鍋中小火炒10分鐘(火不易太大，以免香料焦)，用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。E色拉油500克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財(cái)神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。原料:A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。再加入D原料時(shí)，需認(rèn)真調(diào)味，口味不能偏，不能在C原料中用過(guò)多香茅。應(yīng)用:在鹵水使用過(guò)程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。A料洗凈，用紗布包扎好待用。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。鹵水配方(三)原料:蔥油250克，香油200克
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