老師傅詳解中藥香料鹵水及絕密配方(參考版)
2025-08-08 15:48本頁(yè)面
【正文】 轉(zhuǎn)載請(qǐng)備注 微信公眾賬號(hào) 名廚匯。⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺(jué)。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達(dá)到香的感覺(jué)，也有磨成粉狀，也有全部投進(jìn)鍋中煮水用，那就是說(shuō)每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛(ài)好，都能起到一定的效果。一般市場(chǎng)上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒(méi)有味道，真正制作起來(lái)，應(yīng)該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。烹飪是變化之學(xué)，所以大家在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來(lái)。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì) 脂肪氧化變質(zhì)所致。２ 鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，但每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。４ 在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。鹵水的使用 １ 凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。６ 上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。５ 用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。３ 鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。２ 按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。（5）鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開(kāi)的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味滋失。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。（2）出水： 難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。雞爪類則修整清洗，腌制2小時(shí)，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制。 鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。 小件的（翅尖、翅
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1