爐灶廚師崗位職責(zé)工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)(參考版)
2025-08-08 09:38本頁面
【正文】 安全檢查檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常，檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水。衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下:油煙排風(fēng)罩，墻壁每周清洗一次，其他工具、用具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證清潔、無污漬。油煙排風(fēng)罩墻壁擦洗爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用浸過餐洗凈的毛巾擦拭一遍，然后用干凈的濕毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍，爐灶間墻壁，按自上而下的順序先用浸過洗潔精的毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍。清洗水池先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的毛巾擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干毛巾擦干。余料處理沒有使用完的食油、水淀粉等余料在打荷廚師的協(xié)調(diào)下，分別進(jìn)行過濾、加熱處理，燃后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。收臺調(diào)味料整理調(diào)味料整理程序與要求如下：將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。屬于客人故意找茬，菜肴沒質(zhì)量問題，則無須對爐灶廚師進(jìn)行處罰。退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因為菜肴的質(zhì)量問題，責(zé)任由爐灶廚師承擔(dān)，按廚房部的獎懲制度對責(zé)任人進(jìn)行處罰。退菜處理接受退菜無論客人出于什么原料對客人提出的退菜、換菜要求，應(yīng)立即接受并及時處理，爐灶廚師不得尋找任何理由拒絕。如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴，應(yīng)在打荷師傅的協(xié)調(diào)下有限烹制。菜肴烹調(diào)根據(jù)《成本卡》要求的工藝流程，按打荷師傅分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷師傅準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。了解前一天菜肴的銷售數(shù)量情況。信息溝通由于爐灶廚師承擔(dān)整個大廈的熱菜出品任務(wù)，開餐前必須主動與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)
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