面點主管崗位職責(zé)工作流程及規(guī)范標(biāo)準(參考版)
2024-08-20 18:16本頁面
【正文】 安全檢查檢查電器設(shè)備、機械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常；檢查蒸煮爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。操作細則標(biāo)題面點師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準收 檔衛(wèi)生清理標(biāo)準衛(wèi)生清理的標(biāo)準如下： 1．油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬； 2．保鮮箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持保鮮箱內(nèi)無腥臭等異味； 3．擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物； 4．地面無雜物、無積水； 5．蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油渣、無水漬，用手觸摸無污跡； 6．抹布清潔、無油漬、無異味。冰箱除霜將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2—3遍，使冰箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。擦拭隔斷將與熱菜烹調(diào)間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。操作細則標(biāo)題面點師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準收 檔清理臺面將案板、灶臺、料理臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。調(diào)料整理調(diào)味料整理程序與要求如下： 1．將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放人中保存； 2．食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放。盤飾的要求是： 1．不能掩蓋或影響面點原有的形態(tài)與美感； 2．裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品； 3．所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求。準備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求所有準備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進行全面清理： 1．將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉； 2．對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；操作細則標(biāo)題面點師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準加工出品裝盤根據(jù)不同的品種，取用不同形狀的盛器： 蔥油餅等取用消毒的鴨形小柳編漆筐，小筐內(nèi)鋪上一張壓花紙墊，將烙好的面點整齊地擺放在紙墊上即成； 2．所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上鋪一層壓花紙墊； 3．蒸、煮制品用瓷盤或碗直接盛裝； 4．需要配帶調(diào)味碟的制品要提前把味碟備好。案板、爐灶臺面、料理臺面隨時用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔2 0分鐘全面整理一次衛(wèi)生。餐前檢查餐前檢查開餐前面點崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有： 1．蒸鍋、煮鍋做好開餐前的預(yù)熱準備工作，通電、通氣，使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰； 2．電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫； 3．米飯?zhí)崆罢艉?。操作細則標(biāo)題面點師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準信息溝通由于面點廚房承擔(dān)整個酒店面點制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準備。 具體面點品種的熟制加熱時間可按《標(biāo)準面點食譜》中的規(guī)定操作。準備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求
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