涼菜廚師工作流程及崗位職責(zé)(參考版)
2025-04-11 13:36本頁面
【正文】 。安全檢查檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常，檢查煲仔爐的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。毛巾清潔、無油漬、無異味。擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無水漬、無油漬、無污跡、無雜物。衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：油煙排風(fēng)罩、墻壁每周徹底擦拭一次，其它工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次。毛巾清洗所以毛巾先用熱堿水奪洗潔精溶液浸泡、揉搓、撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，取出晾干。擦拭油煙罩、墻壁爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用浸過餐洗凈的毛巾擦拭一遍，然后用干凈的濕毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍，爐灶間墻壁，按自上而下的順序先用浸過洗潔精的毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍。清理垃圾桶撿垃圾桶內(nèi)的垃圾袋取出，放入垃圾箱，再將垃圾桶內(nèi)外刷洗干凈，把消毒液噴灑在垃圾桶的內(nèi)外，不用擦試，以保持消毒液在干燥時的殺菌效力。先清除水池內(nèi)的污物和雜質(zhì)，用洗潔精刷洗，再用清水沖刷干凈，再用毛巾擦拭干凈。清理臺面將調(diào)料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干凈，用干毛巾擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)，將用過的餐具送到洗碗間機型清洗。收檔余料處理將剩余的加工好的涼菜分別盛放在塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放入恒溫箱內(nèi)保存，留待下一餐再用。（3）、所有裝飾品必須負核食品安全。（1）、不能掩蓋或影響菜品原有的形態(tài)與美感。涼菜裝盤要求宴席使用的花色拼盤與鹵水拼盤應(yīng)根據(jù)良才裝盤成型的要求，運用不同手法和刀法，將各種涼菜、熟料切割、拼擺成各種各樣的藝術(shù)拼盤，并進行必要的裝飾，如在盤內(nèi)適當(dāng)位置擺放花卉、菜葉等。（3）、臨時接單的宴席，確認菜單后立即切配裝盤，正常情況下要在接到菜單15分鐘內(nèi)擺盤上桌。宴席冷菜的制備則分三種情況：（1）、提前預(yù)定并明確開宴席時間的，應(yīng)提前裝盤組合好，與開宴前5分鐘上桌。明檔和刺身崗位的員工應(yīng)帶一次性的手套，首先鑒定一下原料新鮮程度，再進行切配、擺盤。按量配份確認工作結(jié)束后，要對制作的菜品按量配份、裝盤。確認客人桌號標(biāo)示是否清楚無誤。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將一切廢棄物放置垃圾桶內(nèi)，并及時清理掉，對灶臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭、刀具、墩放置固定位置，偏于使用，一切與工作過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺、料理臺上清理干凈。準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生
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