餐飲企業(yè)成本控制體系與實踐(參考版)
2025-07-10 16:16本頁面
【正文】 同時，核查上月問題的改正情況。月經(jīng)營業(yè)務(wù)分析會月經(jīng)營業(yè)務(wù)分析會是對全月的各項數(shù)據(jù)匯總分析、總結(jié)，對各店經(jīng)營成果進行評價，指出各店的工作漏點。調(diào)查由控制中心調(diào)查，發(fā)反饋表，分店調(diào)查后反饋回成本控制中心，核實后，下達處罰通知，調(diào)整帳目，月底匯總分析。物流配送：配送交接單，包裝物回收單，返貨明細單。財務(wù)費用：費用支出明細、每日現(xiàn)金支出情況、收款情況。前廳銷售：酒水銷售明細、菜品銷售明細、吧臺盤點明細。不真實的數(shù)據(jù)比沒有數(shù)據(jù)更可怕。第二部份：某企業(yè)成本核算及控制體系某企業(yè)成本核算控制體系采集數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采購部分店前廳銷售分店后廚消耗匯總問題調(diào)查反饋采購部中心庫分店庫分店后廚分店吧臺分店前廳財務(wù)費用每日向區(qū)域經(jīng)理發(fā)布分析數(shù)據(jù)經(jīng)營業(yè)務(wù)分析會中心庫、分店庫物流配送統(tǒng)計分析系統(tǒng)一、 成本分析作用餐飲成本既是成本控制的開始，也是餐飲成本控制的階段性結(jié)束，對餐飲成本控制具有非常重要的作用。⑸推行彈性工作制，合理排班，機動調(diào)整。⑷確定合理的薪酬標準① 社會平均水平略高② 崗位勝任制度與崗位薪酬的不同。特別是在崗培訓，一個員工應(yīng)該能熟練的勝任兩個以上的崗位。這是確定勞動量的一個關(guān)鍵程序。 用工成本控制點⑴明確工作內(nèi)容一般情況企業(yè)往往只注意崗位設(shè)置，而不地崗位工作內(nèi)容作明確規(guī)定，這往往導致了責任事故無法清整劃分責任，給偷奸耍滑的有可乘之機。人力成本的控制與菜品和酒水成本控制不同，它包括固定成本的可變成本，不能用簡單的用工成本率來衡量，有效地控制人力成本是提高員工勞動生產(chǎn)率上。其次由于服務(wù)原因?qū)е骂櫩屯对V而帶來的打折等也會使成本升高，強制推銷給顧客帶來的反感，使引導消費結(jié)構(gòu)徹底失敗，使成本升高等等。比如：顧客落座后，尚未點菜前，就將黑米粥上桌，必然降低顧客的饑餓感，直接影響顧客點菜量。由于銷售結(jié)構(gòu)的合理可以提高全月平均毛利率2%左右。一、 銷售結(jié)構(gòu)帶來的成本變化\餐飲企業(yè)菜品飲料單品毛利不同，部類平均毛利水平也不同。注意：成本中心每日報表及反饋表第三節(jié)銷售成本控制在很多餐飲企業(yè)中，存在經(jīng)理認為原材料成本控制的主要責任在與廚師長。3. 保證足夠數(shù)量的工具、盛器等，如臺秤等4. 根據(jù)當日銷量預測，從庫房領(lǐng)出合理數(shù)量的原輔材料，同時合理組織生產(chǎn)節(jié)奏。1. 必須讓員工熟知生產(chǎn)標準，需要搞好新員工的培訓工作和老員工的技能水平提高工作。C .正確選擇進行加工還是購買半成品原料(3)出成率的使用(顯示提貨參數(shù)表)2 投量標準制定貝cI貝cI4．原料保存標準制定是 CI二 銷售預測廚師長與經(jīng)理每天必須對銷售進行預測，這是經(jīng)理和廚師長的基本功，在預測時應(yīng)考慮的因素有： 歷史銷售狀況 節(jié)假日，氣溫天氣狀況，季節(jié)因素及社會事件，消費者消費習慣等等。（2）出成率的作用：A． 準確計算損量標準，為成本控制提供精確數(shù)據(jù)。1．出成率標準制定：（1）出成率慨念：加工原料的凈重量（可利用部份）占原料總重量的百分比。第二節(jié) 生產(chǎn)加工控制生產(chǎn)加工是企業(yè)的廚房將原料出庫后運用一系列生產(chǎn)加工方法，提供給顧客需求食品過程，這個環(huán)節(jié)是餐飲企業(yè)成本控制的核心。同時報損單須交財務(wù)部和采購部備案。1要合理使用倉容，隨時整理貨架保持貨品碼放整齊，碼放須遵循“大不壓小，重不壓輕，食品與非食品、有異味（如海產(chǎn)品等）與易吸收氣味的食品（如茶葉）”隔離碼放的原則。二級庫庫存物質(zhì)儲備量應(yīng)在1~3天的使用量之間,不得超過3天的使用量。庫存貨物必須貫徹執(zhí)行“先進先出、定期翻查”的原則凡有保質(zhì)期要求的貨物，在入庫時保質(zhì)期不能過半，否則其責任由采購員承擔。做好庫房內(nèi)的防火、防盜、清潔衛(wèi)生工作。庫房內(nèi)除領(lǐng)貨或進貨外，禁止非庫管人員進人。倉儲管理控制點：庫房內(nèi)禁止存放私人用品
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