【正文】 。 在這個(gè)碩果累累的時(shí)節(jié)，在慈祥的導(dǎo)師張友娟老師的悉心指導(dǎo)、教誨下，我終于順利的完成了大學(xué)在校的最后一件事 —— 畢業(yè)論文。鳳凰涅磐需要經(jīng)歷烈火的煎熬和痛苦的考驗(yàn)。揮灑過(guò)汗水，也滴落過(guò)淚花，這里有我熟悉的一切，有我熱愛的一切。 參考文獻(xiàn)： [1] 梭輪，宴會(huì)設(shè)計(jì)與餐飲經(jīng)營(yíng)管理，北京：中國(guó)紡織出版社， 2020 [2] 蔡萬(wàn)坤，餐館管理，旅游教育出版社， 2020 [3] 張利民、王素珍，飯 店管理概論，中國(guó)林業(yè)出版社， 2020 [4] 祝合良 劉寶宏 編著 戰(zhàn)略管理教程，高等教育出版社 [5] 趙濤，連鎖店經(jīng)營(yíng)管理，北京 :北京工業(yè)大學(xué)出版社， 2020 [6] 凱瑟琳 .德夫拉伊，好服務(wù) 大生意，北京 :機(jī)械工業(yè)大學(xué)出版社， 2020 [7] 鮑麗娜 李孟濤 李澆，管理學(xué)習(xí)題與案例，大連 :東北財(cái)經(jīng)大學(xué)， 2020 [8] 陸明，管理中的心理學(xué)，河北 :敦煌文藝出版社， 2020 [9] 安所夫，戰(zhàn)略計(jì)劃走向戰(zhàn)略管理， 1976 [10] 樂盈，飯店餐飲管理，重慶 :重慶大學(xué)出版社， 2020 [11] 林璧屬，旅游飯店實(shí)務(wù)管理，北京 :清華大學(xué)出版社， 2020 [12] 深圳物流網(wǎng) 2020年 5月 7日 信息來(lái)源： [ 物流在線 ] [13] 贛州誠(chéng)信聯(lián)盟，贛州誠(chéng)信網(wǎng)， 20200116 [14] 來(lái)源： C3美食網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間： 20201228 查看次數(shù)： 337 [15] 信息來(lái)源 : 發(fā)布人 :yimeng 發(fā)布時(shí)間 :20201117 [16] 信息來(lái)源 :htt、 發(fā)布人 :yimeng 發(fā)布時(shí)間 :20201112 [17] 葉伯平 邸琳琳 乜 瑛 ， 2020年 9月于上海旅游高等專 科學(xué)校 [18] 李江嬌，現(xiàn)代質(zhì)量管理，北京：中國(guó)計(jì)量出版社， 2020 16 致謝 時(shí)光荏苒，歲月如梭。了解到現(xiàn)在餐廳就餐日益受到人們的青睞。但是可以肯定的是每個(gè)行業(yè)都必須要由人去做。第二章著重而簡(jiǎn)略的介紹了餐飲中的戰(zhàn)略、運(yùn)營(yíng)和策劃，這是作為一個(gè)餐飲管理者必須掌握的一些餐飲知識(shí)。使課題表現(xiàn)內(nèi)容更加深刻。 第四章 結(jié)論 選擇本課題就是為了更好的了解現(xiàn)在餐飲業(yè)的發(fā)展情況，通過(guò)對(duì)餐飲管理中涉及到的各方面進(jìn)行了解分析，可以知道餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展需要投入比其它行業(yè)更多的精力，由繁到簡(jiǎn)，由具體到概括的對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行了全方位的剖析，使人們對(duì)該行 業(yè)能有更深層次的認(rèn)識(shí)。這些費(fèi)用中有的屬于不可控成本。此外，管理人員還應(yīng)對(duì)員工的節(jié)能工作和效果進(jìn)行經(jīng)常性的檢查、分析和評(píng)估，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。 燃料和能源成本管理：燃料和能源成本是菜肴生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)中的成本，盡管它在一盤菜肴中可能只占很小的比例，但是它在一個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)中仍占有一定數(shù)額。人工成本管理就是對(duì)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)總工時(shí)以及工作人員的工資總額管理。 人工成本管理：人工成本主要包括用工數(shù)量和職工的工資率管理。往往由食品原料的采購(gòu)量和消耗量?jī)蓚€(gè)因素決定的。此外現(xiàn)在餐飲成本管理還包括控制餐飲成本，同時(shí)，管理餐飲經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，使之不高于同一級(jí)別的飯店或餐廳，以提高其在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。因此餐飲成本主要由食品原料成本、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和人工成本費(fèi)用構(gòu)成。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，應(yīng)保持或降低餐飲成本中的生產(chǎn)成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，盡量加強(qiáng)對(duì)食品原料的控制，使餐廳產(chǎn)品的的價(jià)格和和質(zhì)量更符合市場(chǎng)的需求，更具競(jìng)爭(zhēng)性，是保證餐飲經(jīng)營(yíng)效益和競(jìng)爭(zhēng)力的具體措施。 （二）餐飲業(yè)成本管理 餐飲的成本管理在大型的獨(dú)立餐廳或旅館的餐飲部門是非常重要的。這種狀況，不僅有礙于企業(yè)長(zhǎng)期、穩(wěn)定的發(fā)展，而且使企業(yè)無(wú)法渡過(guò)眼前的危機(jī)和難關(guān)。目前在許多餐飲企業(yè)人力資源管理方面存在的缺點(diǎn)和不足幾乎是“全方位”的：從觀念到行為，從招聘到使用，從培養(yǎng)到選拔，從計(jì)劃到考評(píng)，從經(jīng)理到員工，幾乎方方面面、各個(gè)環(huán)節(jié)都存在問(wèn)題和弊端，種種失誤俯拾皆是。人，原本是餐飲企業(yè)的一大資源，但在許多餐飲企業(yè)中卻被視為“負(fù)擔(dān)”。 13 但就現(xiàn)實(shí)情況來(lái)看，餐飲企業(yè)的人力資源管理的狀況令人擔(dān)憂。只有以人 —— 不僅是顧客，還包括員工 —— 為本的企業(yè)，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中生存、興旺和發(fā)展。餐飲業(yè)的成功與否同員工的表現(xiàn)密切相關(guān)。用個(gè)性鮮明的品牌形象，擴(kuò)大影響，承諾品質(zhì)，吸引顧客，激勵(lì)士氣。推行“傻瓜式管理”，杜絕任人唯親、隨意賞罰的“不規(guī)范管理”。展望工作愿景，規(guī)劃員工人生，用更多的“非 物質(zhì)力量”，激活員工愛崗敬業(yè)的工作熱情，增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感和向心力。 采購(gòu)策劃：通過(guò)完善管理體系，建立管理機(jī)制，確保入庫(kù)原輔材料和其它物品，保質(zhì)，足量，底價(jià)。 投資策劃：測(cè)算餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)狀況，確定盈虧平衡點(diǎn)，以便制定可行性方案，規(guī)劃餐飲經(jīng)營(yíng)模式，核算投資回收期。餐飲企業(yè)以不同的主題張揚(yáng)個(gè)性，渲染環(huán)境，能夠得到擁有 共同愛好顧客的認(rèn)同。 主題策劃：人以群分，物以類聚。 定位策劃：在深入調(diào)研商圈顧客的基礎(chǔ)上，為餐飲企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)，打包一個(gè)合適的“商品”，以便切入顧客內(nèi)心的一種方法。餐飲策劃在選址策劃中有兩項(xiàng)工作：一種，是根據(jù)成熟的經(jīng)營(yíng)模式去尋找合適的位置；另一種，是根據(jù)已經(jīng)找到的位置，為其量身定做合適的模式。 餐飲策劃的內(nèi)容： 選址策劃：餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，餐飲選址 是一項(xiàng)非常重要的工作。提升品牌形象，是餐飲策劃的一個(gè)階段性目標(biāo)，歸根到底，是要強(qiáng)化企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大盈利能力。 二 .餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)與策劃 餐飲策劃 餐飲策劃的基本概念：餐飲策劃，是餐飲企業(yè)以精準(zhǔn)定位為手段，提升品牌形象，強(qiáng)化企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大盈利能力所進(jìn)行的系統(tǒng)資源整合。由此可見正確的運(yùn)用價(jià)格策略就比較重要了。 產(chǎn)品開發(fā)方面，既要考慮到老產(chǎn)品怎樣發(fā)展的問(wèn)題，又要考慮到心產(chǎn)品開發(fā)的問(wèn)題。 財(cái)務(wù)管理方面，餐飲經(jīng)營(yíng)管理離不開資金，因其即為餐飲的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展提供條件也限定了餐飲發(fā)展的規(guī)模。但在制定職能戰(zhàn)略的同時(shí)要注意以下幾個(gè)方面： 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方面，飯店經(jīng)營(yíng)應(yīng)建立在市場(chǎng)調(diào)查和客源預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)上，通過(guò)市場(chǎng)預(yù)測(cè)來(lái)安排餐飲部的營(yíng)業(yè)計(jì)劃。 （三）餐飲企業(yè)職能戰(zhàn)略的制定 11 一個(gè)餐飲企業(yè)的職能戰(zhàn)略是在該企業(yè)公司戰(zhàn)略和競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略的統(tǒng)帥下，有該企業(yè)的各職能部門制定的戰(zhàn)略。也有些集團(tuán)旗下大的餐飲企業(yè)由于其實(shí)力雄厚并購(gòu)了多家相關(guān)企業(yè)采取住宿、餐飲、娛樂等一條龍服務(wù)在整個(gè)餐飲站穩(wěn)了腳跟。就目前的餐飲業(yè)趨勢(shì)和具體店的實(shí)力而言相應(yīng)的采取差異化、多元化的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略比較合適。由此可見在餐飲業(yè)要想憑借成本領(lǐng)先取得一席之地的戰(zhàn)略方案并不合適。 如果該店的菜品、服務(wù)、裝修檔次等各軟硬件設(shè)施在整個(gè)餐飲業(yè)都很普通的化，要想在飯店各式飯店比肩接踵的情況下取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的化，采取成本領(lǐng)先化戰(zhàn)略方案比較合適些，即通過(guò)效的方式降低飯店經(jīng)營(yíng)的成本，但就其行 業(yè)本身特點(diǎn)而言該戰(zhàn)略方案很難實(shí)現(xiàn)。 （二）某餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略的制定 本著“競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是是一切戰(zhàn)略的核心”的基本戰(zhàn)略觀念，一個(gè)飯店要想在餐飲業(yè)長(zhǎng)久的生存、發(fā)展下去就必須得確定