餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理(參考版)
2025-04-18 02:20本頁面
【正文】 四、面點(diǎn)和飯食制作衛(wèi)生面點(diǎn)和飯食制作應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：面粉和大米應(yīng)新鮮，不選擇自然陳化的米面，否則面點(diǎn)和飯食品質(zhì)較差；用于發(fā)酵的容器和案板應(yīng)定期清洗；一般不用加堿，工藝需要加堿者應(yīng)適量；所用食品添加劑，如色素、甜味劑、酸味劑等符合衛(wèi)生要求；米飯，特別是糯米飯要防止老化；餡料應(yīng)新鮮，剩余餡料應(yīng)妥善保管或制熟；烤、炸時應(yīng)防止焦糊和過度褐變；用冷水淘米，一至二次洗去灰塵、泥沙即可，不能用熱水淘米。熱制涼食菜肴應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：動物性原料應(yīng)燒熟煮透，也要防止燒焦原料；添加劑和調(diào)味品應(yīng)符合衛(wèi)生要求；盛器、運(yùn)輸工具、包裝材料都應(yīng)檢查，認(rèn)真清洗和消毒；切配時嚴(yán)格生熟分開，操作和銷售人員保持手干凈；未售完部分應(yīng)妥善保管，第二天應(yīng)重新加熱后方可食用。冷制涼食菜肴應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：原料用清水徹底清洗，去除泥沙、蟲卵和雜質(zhì)；刀、盛器、案板和工作人員手干凈；用鹽、醋、糖、酒等腌制應(yīng)有一定時間，以殺滅部分微生物和寄生蟲卵；切配和腌制后應(yīng)盡快食用，未用完原料應(yīng)妥善保管。二、冷菜制作衛(wèi)生冷菜根據(jù)制作工藝不同，分為冷制涼食和熱制涼食二種，至于專供觀賞的工藝?yán)浔P或食品雕刻此處不作討論。城市飲用水一般均滿足飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。飲用水應(yīng)符合《中華人民共和國生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5449—86），主要符合以下衛(wèi)生要求：飲用水細(xì)菌指標(biāo)合格，不引起介水傳染病；飲用水毒理指標(biāo)合格，重金屬、農(nóng)藥等毒物指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不引起飲用者中毒或產(chǎn)生慢性毒性；感官性狀良好，水源充足。餐具每次使用后必須消毒，以預(yù)防傳染??；洗滌和消毒實(shí)行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒；常用的消毒方法為：煮沸消毒、蒸氣消毒、消毒劑消毒；～%漂白粉、‰新潔爾滅、1‰高錳酸鉀、%過氧乙酸。一是防火和煤氣中毒；二是防觸電，電器應(yīng)防鼠咬破電線而短路；三是防外傷，如刀傷、燙傷； 加工中生熟分開，避免交叉污染。（二）設(shè)備衛(wèi)生餐廳和廚房常用設(shè)備有：炒灶、油炸鍋、炒鍋、蒸鍋（籠）、攪拌機(jī)、烤箱、洗碗機(jī)、微波爐、電磁爐、絞肉機(jī)、切片機(jī)、冰箱、操作臺等。塑料容器和包裝材料應(yīng)是允許使用的食品中的聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等，且是符合衛(wèi)生要求的。冷藏庫還應(yīng)注意以下問題： 食品冷藏前，應(yīng)是新鮮未變質(zhì)的，使用時應(yīng)按先進(jìn)先出的原則； 冷庫應(yīng)有專人定期檢查和清理，防止腐爛、霉變、酸敗現(xiàn)象發(fā)生； 冷庫要有防鼠措施，并定期進(jìn)行消毒； 防止停電發(fā)生解凍和腐敗。三、食品貯藏衛(wèi)生要求食品的防腐保藏方法主要有高溫、低溫、糖漬、鹽腌、干燥、乳酸發(fā)酵、輻照等方法，此處僅介紹餐飲企業(yè)保管室衛(wèi)生。員工個人衛(wèi)生應(yīng)做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服和工作帽。（五）餐飲企業(yè)外環(huán)境衛(wèi)生餐飲企業(yè)除注意內(nèi)部衛(wèi)生外，還應(yīng)注意周邊的衛(wèi)生，保持周邊的凈潔，并且有專人負(fù)責(zé)，隨時保持清潔。餐廳的裝修和烘托設(shè)施的衛(wèi)生要求。餐廳日常衛(wèi)生。餐廳應(yīng)有供客人用于洗手和簡易梳妝（有鏡子可整裝）的地方，衛(wèi)生間最好通過過道與餐廳相通，廁所門不能與餐廳直接相通；餐廳內(nèi)設(shè)有痰盂和廢紙筐。大廳原則上可用淺色防水建筑材料，除十分高檔的豪華包間可用地毯和墻紙（布）外，普通包間原則上不用地毯和墻布，否則清潔困難，另一方面，客人抽煙易引起火災(zāi)或留下不愉快的煙混雜抹布味。從工作人員入口至廚房之間還應(yīng)有廁所、更衣室、休息室、辦公室、浴室，并且有門與廚房相隔。④其它衛(wèi)生設(shè)備要求。廚房地面應(yīng)有排水溝，以免地面積水，排水溝上應(yīng)加漏網(wǎng)蓋，以免渣滓進(jìn)入排水溝；廚房下水道管徑應(yīng)比普通房屋或住宅下水道管徑粗，根據(jù)企業(yè)規(guī)模，可達(dá)20～40cm，否則會因菜渣或米糠與油脂結(jié)成的纖維凝塊導(dǎo)致下水道狹窄或完全阻塞，難以疏通；餐飲企業(yè)下水道在接入城市污水管道以前，應(yīng)有濾油池（或其它漏油裝置）將污水濾油后才能排入城市污水系統(tǒng)。（三）廚房設(shè)施衛(wèi)生要求廚房設(shè)施應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：①通風(fēng)排煙設(shè)施，爐灶上方應(yīng)有自然排煙或抽油煙裝置及煙道應(yīng)易于清洗，避免因油污聚集而引起火災(zāi)，煙道必須半年內(nèi)徹底清除一次。廚房平面布局的衛(wèi)生要求。屋頂、墻壁和地面衛(wèi)生要求。廚房高度。餐飲企業(yè)總規(guī)模以每個顧客1～，從規(guī)模效益看，以能容納500～800就餐為宜，過大也容易出現(xiàn)管理上的混亂。朝向和規(guī)模。（二）廚房建筑設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求廚房建筑設(shè)計(jì)應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：餐廳和廚房均不能在地下室。陽光充足、空氣清新，周圍環(huán)境良好。交通
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