【正文】 全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路、管理信息化程度大大提高；智能化的管理系統(tǒng)包括通訊設(shè)備，信息處理，設(shè)備運(yùn)行，后勤物資，人事管理，財(cái)務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，餐飲功能不再是單一的飲食功能，為滿足消費(fèi)者對(duì)餐飲更高層次的需要，直接經(jīng)營(yíng)多極化道路是各方認(rèn)同并成為一種發(fā)展趨勢(shì)。54餐飲業(yè)今后的發(fā)展方向三、餐飲 企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理水平將大幅提高 ，是中國(guó)餐飲界拓展的又一方向。運(yùn)用現(xiàn)代化的手段形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，全天性服務(wù)，科學(xué)性管理，多元化銷售，以及發(fā)展餐飲信息網(wǎng)的“ 現(xiàn)代餐飲 ” 。形成 “千品匯一，廉價(jià)銷售，方便快捷，批量生產(chǎn) ”的餐飲經(jīng)營(yíng)新格局實(shí)屬客觀之必然。餐飲市場(chǎng)趨于大眾化發(fā)展。所謂餐飲 “集團(tuán)化 ”是指單體餐飲采取聯(lián)號(hào)合作的形式，擁有，經(jīng)營(yíng)或管理兩個(gè)以上的企業(yè)或系統(tǒng)，其優(yōu)勢(shì)在于發(fā)揮群體作用，建全多方位，多層次的餐飲系統(tǒng)。 51當(dāng)前餐飲企業(yè)急需解決的幾個(gè)問(wèn)題控制企業(yè)規(guī)模；端正經(jīng)營(yíng)思路；實(shí)施名牌戰(zhàn)略；穩(wěn)定骨干隊(duì) ；規(guī)范接待禮儀，國(guó)際化；依法連鎖經(jīng)營(yíng)，集團(tuán)化；加強(qiáng)現(xiàn)代管理，網(wǎng)絡(luò)化。50當(dāng)前餐飲企業(yè)急需解決的幾個(gè)問(wèn)題優(yōu)化硬件建設(shè)，環(huán)?；惶岣呖?49當(dāng)前餐飲企業(yè)急需解決的幾個(gè)問(wèn)題一、四個(gè)實(shí)現(xiàn)：實(shí)現(xiàn)業(yè)主本身的自我超越；實(shí)現(xiàn)生 48餐飲市場(chǎng)將出現(xiàn)六大變化１、衛(wèi)生健康概念深入人心，粗放式經(jīng)營(yíng)、衛(wèi)生條件差的小餐館將消失；２、人們更加注重食品安全，消費(fèi)心理發(fā)生回歸，生猛野味不受歡迎；３、個(gè)人保護(hù)意識(shí)增強(qiáng)，分餐制勢(shì)在必行；４、就餐環(huán)境通風(fēng)采光、中央空調(diào)失寵；５、人們更加珍惜生命，不再在毫無(wú)意義的飯局上耗費(fèi)時(shí)間金錢，所以快餐將有大的發(fā)展；人們更加看中親情，半成品菜會(huì)受寵；６、公共環(huán)境更受重視，破壞環(huán)境的大夜市、燒烤排檔將減少。從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象看，由民營(yíng)企業(yè)與國(guó)有企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)為主，發(fā)展到民營(yíng)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)為主，進(jìn)而發(fā)展到國(guó)內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加劇。從競(jìng)爭(zhēng)地域看，由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，綜觀幾年來(lái)涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中心城市和國(guó)際性大都市。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，在向集團(tuán)化、連鎖化，大賣場(chǎng)發(fā)展。從競(jìng)爭(zhēng)規(guī)模看，重點(diǎn)由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。“啦啦隊(duì)長(zhǎng) ”47餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的發(fā)展趨勢(shì) 傾聽(tīng)者□指導(dǎo)者□團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)人□“警察 ”□組織者□獨(dú)裁者□輔導(dǎo)□理人督導(dǎo)者督促 （傳統(tǒng)）管理者管人 46如果把連鎖店比作 “目 ”，那么資本、人力、支持系統(tǒng)就是 “綱 ”，只有 “綱舉 ”才能 “目張 ”。而在整體形象上或者說(shuō)在綜合層面上形成相對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，必須采用競(jìng)爭(zhēng)定位的策略，競(jìng)爭(zhēng)定位是一種全新的營(yíng)銷觀念，即從以消費(fèi)者為中心轉(zhuǎn)移到以競(jìng)爭(zhēng)者為中心，通過(guò)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行研究分析，以躲避或打敗競(jìng)爭(zhēng)得，從而使自身市場(chǎng)占有率得于大幅度提高。建立餐飲品牌，要首先研究既有競(jìng)爭(zhēng)者在消費(fèi)者心目中的認(rèn)知，為自己的品牌尋找到一個(gè)異于競(jìng)爭(zhēng)者的角度，切入消費(fèi)者心智。 過(guò)于剛性的連鎖體系執(zhí)行模式在運(yùn)作中必然要與環(huán)境要素之間產(chǎn)生磨擦，也就是怎樣做到連鎖體系的統(tǒng)一性之 “剛 ”與單店自主經(jīng)營(yíng)之 “柔 ”的和諧統(tǒng)一。44餐飲連鎖企業(yè)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的手段三、如何掌握好餐飲連鎖企業(yè)總部對(duì)單店合理的授權(quán)模式選擇。目前餐廳間競(jìng)爭(zhēng)呈現(xiàn)出由單點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)向多點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)的轉(zhuǎn)移，也就是餐廳綜合運(yùn)作水平的競(jìng)爭(zhēng)。餐飲連鎖企業(yè)通過(guò)技術(shù)含量的提高或原料獲取層面的資源優(yōu)勢(shì)，使產(chǎn)品表現(xiàn)出足夠的差異性，以使消費(fèi)者在眾多的產(chǎn)品中易于識(shí)別，從而達(dá)成更高的購(gòu)買概率。事實(shí)證明，不僅在美國(guó)，即使在日本，以麥當(dāng)勞為代表的連鎖經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)業(yè)，很少受到社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況的影響，從而增強(qiáng)了抵御各種經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的能力?！　∵B鎖經(jīng)營(yíng)不僅是企業(yè)提高效率、降低成本的經(jīng)營(yíng)方式，更重要的是能夠幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。42規(guī)?；?jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)：　 　隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇，各種技術(shù)的提高，信息的收集，網(wǎng)絡(luò)工程及電子商務(wù)的發(fā)展以及建立全國(guó)或全球性的經(jīng)營(yíng)方式，單憑中小企業(yè)和孤立的小企業(yè)很難解決。 無(wú)論哪種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)若想壯大發(fā)展必然要走規(guī)模擴(kuò)張的道路。我國(guó)現(xiàn)代餐飲的業(yè)態(tài)發(fā)展已基本完善。餐飲企業(yè)是滿足人們?nèi)粘Ｉ罨拘枰姆?wù)行業(yè)，選擇營(yíng)業(yè)位置的原則一般是盡量靠近消費(fèi)者。然而，單體餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本主要由制作材料成本和人力成本構(gòu)成，如若過(guò)分壓低這兩項(xiàng)成本勢(shì)必影響飲食產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平，因此利用這個(gè)辦法增大利潤(rùn)空間是有限的。無(wú)論哪一類特色，從形式到內(nèi)容都必須和諧統(tǒng)一，有一個(gè)主題和完整的概念。特色大致從產(chǎn)品和服務(wù)兩個(gè)方面來(lái)表現(xiàn)。特色的形成是一個(gè)系統(tǒng)工程。一家餐館的開(kāi)設(shè)，首先要找準(zhǔn)服務(wù)對(duì)象。餐飲經(jīng)營(yíng)特色總是緊緊圍繞使消費(fèi)者滿意做文章的，讓服務(wù)對(duì)象滿意是經(jīng)營(yíng)者設(shè)計(jì)特色的出發(fā)點(diǎn)和終點(diǎn)。 競(jìng)爭(zhēng)的方式已不再是單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)、經(jīng)營(yíng)形式競(jìng)爭(zhēng)、文化背景競(jìng)爭(zhēng)，而轉(zhuǎn)向具有高度概括特性的品牌競(jìng)爭(zhēng)。綜觀國(guó)內(nèi)外大型餐飲企業(yè)的發(fā)展道路，都把創(chuàng)建知名品牌放在戰(zhàn)略核心地位加以實(shí)施。它是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的集中體現(xiàn)。品牌在企業(yè)的發(fā)展與競(jìng)爭(zhēng)中起著不可替代的巨大作用。39餐飲企業(yè)實(shí)施品牌戰(zhàn)略據(jù)今年四月初，餐飲界傳出一系列消息：去年 麥當(dāng)勞 、肯德基穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)了京城餐飲業(yè)的前兩位，營(yíng)業(yè)額近 12億元人民幣，僅這兩者占去了全北京餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入的 %；遙望南方，洋快餐幾乎囊括了江蘇省餐飲業(yè)的前五名。品牌時(shí)代的顯著特點(diǎn)是規(guī)模大型化，此刻 連鎖 就開(kāi)始成為餐飲業(yè)巨子們夢(mèng)寐追求的嶄新模式。 成本控制僅是酒樓管理的一部分，全面進(jìn)行經(jīng)營(yíng)中的開(kāi)源、節(jié)流、創(chuàng)新是酒樓永恒的追求。值得說(shuō)明的是成本控制不是目的，僅是手段。餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代。 37加強(qiáng)成本核算是根本 工薪階層消費(fèi)群是目前最大的消費(fèi)群體，其消費(fèi)潛力也最大，誰(shuí)能抓住這個(gè)消費(fèi)群體，無(wú)疑將是最后的勝利者。深諳經(jīng)營(yíng)之道的該酒樓董事長(zhǎng)說(shuō)，就是把黃鶴樓大酒樓辦成 “老百姓的廚房、生意人的食堂 。誰(shuí)家的環(huán)境好、飯菜優(yōu)、服務(wù)佳且價(jià)格實(shí)惠，誰(shuí)就會(huì)吸引更多的消費(fèi)者的目光。價(jià)格是餐飲市場(chǎng)的核心問(wèn)題。 因此，只有切實(shí)為客人著想，才會(huì)贏得客人的信任，拉住酒樓的回頭客?？腿碎_(kāi)車來(lái)店用餐，走時(shí)、車已擦的干干凈凈；趕上下雨，服務(wù)員會(huì)打雨傘送客人上車，或?qū)⒖腿怂偷降罔F站口。時(shí)代發(fā)展到今天，人們更為注重服務(wù)的親情化和人文關(guān)懷，原有的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)已不能滿足人們的需求，僅僅靠服務(wù)小姐漂亮的臉蛋兒和職業(yè)化的微笑是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。同樣的規(guī)模檔次，同樣的菜肴質(zhì)量，不同的服務(wù)就會(huì)帶來(lái)不同的結(jié)果。35親情化的服務(wù)是重點(diǎn)那些冬有暖氣、夏有空調(diào)，雖不是太豪華高檔但不乏幽雅潔凈的中高檔酒樓越來(lái)越受到人們的歡迎。大多數(shù)消費(fèi)者在吃飯的時(shí)侯不僅需要可口的飯菜，也需要雅致、衛(wèi)生的環(huán)境。上個(gè)世紀(jì) 90年代以前，人們?cè)诓宛^吃