餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作菜單管理(參考版)
2024-09-02 21:19本頁(yè)面
【正文】 ? 優(yōu)點(diǎn)：在預(yù)定穩(wěn)定的前提下，統(tǒng)計(jì)工作簡(jiǎn)單快捷，能準(zhǔn)確預(yù)測(cè)未來(lái)短期內(nèi)的生產(chǎn)量，從而使餐飲生產(chǎn)有條不紊的進(jìn)行。 經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法 ? 根據(jù)管理人員的經(jīng)驗(yàn)，分析前幾天的客源變化和就餐客人的點(diǎn)菜頻率，大致確定短期內(nèi)餐飲產(chǎn)品的銷售量，并以此確定生產(chǎn)量，安排原材料采購(gòu)供應(yīng)，組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)。 ? 餐飲生產(chǎn)計(jì)劃更偏重短期內(nèi)對(duì)品種和數(shù)量作出安排。 ? 狹義的菜單則指餐飲企業(yè)為便于顧客點(diǎn)菜訂餐而準(zhǔn)備的介紹該企業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)與價(jià)格等內(nèi)容的各種印刷品。第五章 菜單管理 第一節(jié) 菜單及其作用 菜單的含義 ? 菜單的含義有廣義和狹義之分。 ? 廣義的菜單是指餐廳中一切與該餐飲企業(yè)產(chǎn)品、價(jià)格及服務(wù)有關(guān)的信息資料。 菜單的作用 ? 菜單是溝通生產(chǎn)與消費(fèi)的橋梁 ? 菜單內(nèi)容影響著生產(chǎn)設(shè)備的選配與生產(chǎn)場(chǎng)地的布局 ? 菜單決定廚房生產(chǎn)技術(shù)水平 ? 菜單影響著餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本 ? 菜單是進(jìn)行餐飲生產(chǎn)安排和提供餐飲服務(wù)的重要依據(jù) 第二節(jié) 菜單的種類 零點(diǎn)菜單 ? 零點(diǎn)菜單的基本特征 ? 中式早餐零點(diǎn)菜單主要菜品類別 ? 西式早餐零點(diǎn)菜單主要菜品類別 ? 中式正餐零點(diǎn)菜單主要菜品類別 ? 西式正餐零點(diǎn)菜單主要菜品類別 套菜菜單 ? 套菜菜單的主要特點(diǎn)： 經(jīng)濟(jì)實(shí)惠 品種大眾化 組合簡(jiǎn)單 可循環(huán)使用 在節(jié)日或特殊場(chǎng)合，套菜菜單也可選用部分制作精細(xì)、檔次較
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