餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理試卷(參考版)
2025-04-21 02:58本頁面
【正文】 b．使用計(jì)算機(jī)餐飲信息管理系統(tǒng)，系統(tǒng)優(yōu)勢(shì)可以彌補(bǔ)人工操作時(shí)產(chǎn)生的管理漏洞（參考教材P140—141，可由考生自由發(fā)揮，如權(quán)限管理、如信息一處錄入，幾處同時(shí)輸出，且不易修改等）。 Ⅱ．對(duì)發(fā)生問題的員工的懲罰規(guī)定。 I．點(diǎn)菜單廚房聯(lián)和收銀聯(lián)的核對(duì)制度，核對(duì)兩聯(lián)的一致性。 （2）給出解決措施：（下述a和b都對(duì)，考生只要答到其中一項(xiàng)即可） （1）找出這兩個(gè)漏洞不易被發(fā)現(xiàn)的原因：缺乏廚房聯(lián)和收銀聯(lián)的核對(duì)控制，所以“陰陽聯(lián)”無法發(fā)現(xiàn)。 c．人工成本率因與行業(yè)水平相差不明顯，分析可有可無，不加分也不扣分。所以本飯店在成本控制上存在問題。 營業(yè)收入1000營業(yè)成本600銷售毛利400營業(yè)稅金及附加55員工工資150其他營業(yè)費(fèi)用100經(jīng)營利潤95業(yè)主費(fèi)用合計(jì)50營業(yè)利潤45投資收益和營業(yè)外收支0利潤總額45所得稅凈利潤（虧損）（2）銷售利潤率=／1000=％（3）解答要點(diǎn)： 3答案：（14分）利潤表編制單位：紅園餐廳 餐位數(shù)400上座率50％人均消費(fèi)50營業(yè)收入600，000營業(yè)成本270，000經(jīng)營毛利350，000經(jīng)營毛利率5％營業(yè)收入＝餐位數(shù)上座率2人均消費(fèi)30天＝600，000經(jīng)營毛利＝營業(yè)收人－營業(yè)成本＝330，000經(jīng)營毛利率＝經(jīng)營毛利／營業(yè)收入＝55％3（1）計(jì)算過程餐飲成本控制部將上下聯(lián)進(jìn)行核對(duì)。在發(fā)貨時(shí)，將重點(diǎn)原材料標(biāo)簽上聯(lián)的有關(guān)內(nèi)容填上“領(lǐng)料單”，連同原材料一起發(fā)至耗用部門。獎(jiǎng)優(yōu)懲劣。 （4）適當(dāng)安排自有資金比例，正確進(jìn)行負(fù)債經(jīng)營。 （2）正確進(jìn)行投資決策，提高投資效益；2企業(yè)所得稅：企業(yè)所得稅是對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營所得和其他所得征收的一種稅。是指餐飲企業(yè)在工商行政管理部門登記的注冊(cè)資金。（16分）由于缺乏有效的監(jiān)控，管理者難以發(fā)現(xiàn)舞弊現(xiàn)象。此處有兩種可能，一、這一單菜免費(fèi)送給客人。他請(qǐng)財(cái)務(wù)室對(duì)從點(diǎn)菜、傳菜單、廚房生產(chǎn)出菜、跑菜到收款的全流程做一調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)比較突出的問題主要有兩個(gè)：一是，“陰陽聯(lián)”問題，即點(diǎn)菜單廚房聯(lián)上的菜肴與點(diǎn)菜單收銀聯(lián)上的菜肴不符，往往是廚房聯(lián)上的菜肴多于收銀聯(lián)上的菜肴數(shù)量，造成了客人多吃少付。3王先生最近剛被雅閣飯店聘任為前臺(tái)經(jīng)理，某日偶然聽到，有服務(wù)員的朋友飯店就餐時(shí)，吃“免餐費(fèi)”。（3）如果行業(yè)平均銷售利潤率為10％，平均毛利率為50％，平均人工成本率為14％，試分析紅園餐廳的經(jīng)營情況。要求：（1）完成上述利潤表。 2003年 單位：萬元（5分） 餐位數(shù) 上座率 人均消費(fèi) 營業(yè)收入 營業(yè)成本 經(jīng)營毛利 經(jīng)營毛利率 3西山飯店某設(shè)備投資300,000元，預(yù)計(jì)使用期限5年，其每年凈利潤和設(shè)備折舊如下：請(qǐng)編制下列杏林酒家2003年6月經(jīng)營預(yù)算，分析其營業(yè)收入、經(jīng)營毛利和經(jīng)營毛利率（月營業(yè)天數(shù)以30天計(jì)）（要求寫出計(jì)算過程）。3杏林酒家有400餐位數(shù)，經(jīng)營午餐和晚餐。請(qǐng)用費(fèi)用率法預(yù)算紅星酒樓下一年能源費(fèi)用控制指標(biāo)。（3分）三、名詞解釋（每小題3分，共計(jì)9分）2資本金2固定資產(chǎn)2企業(yè)所得稅四、簡答題（15分）2籌資的基本原則是什么?（4分）餐飲成本控制的基本思路是什么?（6分）3餐飲企業(yè)對(duì)重點(diǎn)原材料采用重點(diǎn)標(biāo)簽的管理方法，具體做法是什么?（5分）五、計(jì)算題（16分）3某菜肴原材料成本為30元，計(jì)劃成本毛利率為80％。 （共70分）注意事項(xiàng)： 餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理 E）凈利潤2004年11月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試（高級(jí)） C）稅前利潤 A）毛利率 D）客流量 A）加工烹調(diào)的復(fù)雜程度 B）菜單的品種 D）按需發(fā)貨 B）憑單發(fā)貨 E）統(tǒng)一采購物資2餐飲企業(yè)庫房發(fā)貨控制的原則有 C）加強(qiáng)現(xiàn)金流量預(yù)測(cè)E）外商資本金2餐飲連鎖集團(tuán)現(xiàn)金流管理的主要特點(diǎn)有 C）公益金 A）個(gè)人資本金 多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。 在備選答案中至少有兩個(gè)答案是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置上。 C）內(nèi)部積累 A）個(gè)人募集 C）選擇節(jié)能環(huán)保材料 A）建立健全設(shè)備的操作制度 C）丙原料數(shù)量占原料總量的20％ A）甲原料數(shù)量占原料總量的20％，價(jià)值占原料總價(jià)值的80％ B）營業(yè)利潤=經(jīng)營利潤+業(yè)主費(fèi)用 A）凈利潤=利潤總額+所得稅 B）速動(dòng)比率 A）流動(dòng)比率 B）50元／人次 A）40元／人次 C）汽車 D）收入、成本費(fèi)用和利潤14．下列那一項(xiàng)不屬于固定資產(chǎn) B）資金的籌集和運(yùn)用 D）利潤13．下列那一項(xiàng)完整地描述了財(cái)務(wù)管理的所有環(huán)節(jié) C）銀行存款 D）儲(chǔ)備資金12．下列那一項(xiàng)屬于企業(yè)的負(fù)債 C）貨幣資金 11．在餐飲企業(yè)資金運(yùn)動(dòng)的過程中，下列那一項(xiàng)不是資金運(yùn)動(dòng)的表現(xiàn)形態(tài) D）廣告費(fèi)用10．某餐廳2004年12月31日資產(chǎn)負(fù)債表中流動(dòng)資產(chǎn)合計(jì)900萬，流動(dòng)負(fù)債合計(jì)600萬，則該餐廳的流動(dòng)比率為 C）長期貸款利息下列那一項(xiàng)是可控費(fèi)用 B）發(fā)料定時(shí) A）設(shè)備定戶 B）3次/月 A）2次/月 D）70％7．應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率是衡量應(yīng)收賬款回收速度的指標(biāo)。 C）50％ D）30萬元6．投資者以無形資產(chǎn)（包括專利權(quán)、商標(biāo)權(quán)、商譽(yù)、特許經(jīng)營權(quán)等）作為投資的，其占餐飲企業(yè)注冊(cè)資金的比例一般不得超過 C）25萬元 C）30萬元 A）20萬元 C）88元 A）72元 C）租金 A）固定資產(chǎn)折舊 D）資產(chǎn)=負(fù)債+凈利潤2．變動(dòng)成本是
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