餐飲企業(yè)財務管理試卷-資料下載頁
2025-04-18 02:58本頁面
【正文】 、杏林酒家有400餐位數，經營午餐和晚餐。2003年6月，該酒家平均上座率50％，人均消費50元，當月食品和飲料成本270000元。請編制下列杏林酒家2003年6月經營預算，分析其營業(yè)收入、經營毛利和經營毛利率（月營業(yè)天數以30天計）（要求寫出計算過程）。（5分）杏林酒家經營預算2003年6月 餐位數 上座率 人均消費 營業(yè)收入 營業(yè)成本 經營毛利 經營毛利率 3西山飯店某設備投資300,000元，預計使用期限5年，其每年凈利潤和設備折舊如下： 年12345凈利潤20,00040,00060,000190,000240,000設備折舊60,00060,00060,00060,00060,000投資回收額80,000100,000120,000250,000300,000計算該設備預計的投資回收期（要求寫出計算過程）。（5分）六、案例分析題（30分）3紅園餐廳2003年的利潤表如下：利潤表編制單位：紅園餐廳 2003年 單位：萬元 營業(yè)收入1000營業(yè)成本600銷售毛利 營業(yè)稅金及附加55員工工資150其他營業(yè)費用100經營利潤業(yè)主費用合計50營業(yè)利潤 投資收益和營業(yè)外收支0利潤總額 所得稅 凈利潤（虧損） 假定：所得稅稅率為利潤總額的33％。要求：（1）完成上述利潤表。（2）計算銷售利潤率（凈利潤率）。（3）如果行業(yè)平均銷售利潤率為10％，平均毛利率為50％，平均人工成本率為14％，試分析紅園餐廳的經營情況。（14分）3王先生最近剛被雅閣飯店聘任為前臺經理，某日偶然聽到，有服務員的朋友飯店就餐時，吃“免餐費”。于是聯想到最近一期成本報表上成本率偏高，感到本飯店前臺銷售管理中存在漏洞。他請財務室對從點菜、傳菜單、廚房生產出菜、跑菜到收款的全流程做一調查，結果發(fā)現比較突出的問題主要有兩個：一是，“陰陽聯”問題，即點菜單廚房聯上的菜肴與點菜單收銀聯上的菜肴不符，往往是廚房聯上的菜肴多于收銀聯上的菜肴數量，造成了客人多吃少付。二是，廚房收到點菜單廚房聯，憑單出菜，但收銀臺并沒有收到點菜單收銀聯，從而無從收款。此處有兩種可能，一、這一單菜免費送給客人。二、客人付了錢，但銷售款進了服務員腰包。由于缺乏有效的監(jiān)控，管理者難以發(fā)現舞弊現象。請問：為什么雅閣飯店的這些漏洞不易被發(fā)現?如果你是王經理，應采取哪些具體措施來加強點菜管理，以解決上述問題。（16分）2004年11月中國餐飲業(yè)職業(yè)經理人資格證書考試（高級） 餐飲企業(yè)財務管理答案及評分參考一、單項選擇題（每小題1分，共30分）（略）二、多項選擇題（略）三、名詞解釋（每小題1分，共9分）2資本金：資本金是所有者權益的最基本的組成部分。是指餐飲企業(yè)在工商行政管理部門登記的注冊資金。2固定資產：固定資產是指餐飲企業(yè)在生產經營過程中所使用或控制的，使用期限長，單位價值高，且在使用過程中不改變其外表實物形態(tài)的財產物資。2企業(yè)所得稅：企業(yè)所得稅是對企業(yè)的生產經營所得和其他所得征收的一種稅。四、簡答題（15分）2（1）合理確定資金的需要量和投放時間； （2）正確進行投資決策，提高投資效益； （3）認真選擇籌資來源，降低資金成本； （4）適當安排自有資金比例，正確進行負債經營。（1）確定控制標準。 （2）要求能夠在餐飲經營業(yè)務發(fā)生的同時，將餐飲成本的實際發(fā)生情況，真實、全面、及時地加以反映。 （3）對實際成本和標準成本之間的差異進行差異分析，將形成成本差異的責任，具體落實到相應的責任部門和個人。獎優(yōu)懲劣。3在重點原材料驗收時填制重點原材料標簽，上聯直接用繩索系在原材料上，存放在相應貨架，下聯送餐飲成本控制部。在發(fā)貨時，將重點原材料標簽上聯的有關內容填上“領料單”，連同原材料一起發(fā)至耗用部門。耗用部門在重點原材料耗用后，在當日營業(yè)結束前，將所有重點原材料標簽上聯送至餐飲成本控制部。餐飲成本控制部將上下聯進行核對。五、計算題（16分）3價格＝原材料成本（1+成本毛利率）＝30（1+80％）＝54（元）3能源費用為210011％（2分）＝231（萬元）3杏林酒家2003年6月預算表格編制 餐位數400上座率50％人均消費50營業(yè)收入600，000營業(yè)成本270，000經營毛利350，000經營毛利率5％營業(yè)收入＝餐位數上座率2人均消費30天＝600，000經營毛利＝營業(yè)收人－營業(yè)成本＝330，000經營毛利率＝經營毛利／營業(yè)收入＝55％3（1）計算過程 投資額（元）300，000減第1年的投資回收額一80，000第1年底尚未回收的投資額220，000減第2年的投資回收額—100，000第2年底尚未回收的投資額120，000減第3年的投資回收額—120，000第3年底尚未回收的投資額0 （2）該設備預計投資回收期3年六、案例分析（30分） 3答案：（14分）利潤表編制單位：紅園餐廳 2003年 單位：萬元 營業(yè)收入1000營業(yè)成本600銷售毛利400營業(yè)稅金及附加55員工工資150其他營業(yè)費用100經營利潤95業(yè)主費用合計50營業(yè)利潤45投資收益和營業(yè)外收支0利潤總額45所得稅凈利潤（虧損）（2）銷售利潤率=／1000=％（3）解答要點： a．比較本飯店銷售利潤率與行業(yè)平均銷售利潤率，低于行業(yè)平均水平。 b．原因：計算本飯店毛利率=（1000—600）／1000=40％，低于行業(yè)水平很多。所以本飯店在成本控制上存在問題。 c．人工成本率因與行業(yè)水平相差不明顯，分析可有可無，不加分也不扣分。3答案要點（16分）： （1）找出這兩個漏洞不易被發(fā)現的原因：缺乏廚房聯和收銀聯的核對控制，所以“陰陽聯”無法發(fā)現。 （2）給出解決措施：（下述a和b都對，考生只要答到其中一項即可） a．建立健全點菜單管理制度： I．點菜單廚房聯和收銀聯的核對制度，核對兩聯的一致性。 Ⅱ．對發(fā)生問題的員工的懲罰規(guī)定。 b．使用計算機餐飲信息管理系統(tǒng)，系統(tǒng)優(yōu)勢可以彌補人工操作時產生的管理漏洞（參考教材P140—141，可由考生自由發(fā)揮，如權限管理、如信息一處錄入，幾處同時輸出，且不易修改等）。18 / 1
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1