【正文】 同時(shí)通過(guò)物料衡算，還可以根據(jù)計(jì)算數(shù)值工藝布置和各工序勞動(dòng)力的安 排 ，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的根據(jù)。 (8)照明：滿足車間照明，單位容量一般為 68W/㎡。 (6)通風(fēng)：排氣扇通風(fēng)，增加通風(fēng)量。每隔 20200mm 設(shè)置一個(gè)穿墻的出水管道。 (3)地坪：采用水磨石地面。 車間建筑特點(diǎn) 車間面積 表 35 車間各部分面積分配表 單位（ ㎡ ） 名稱 總面積 原料 庫(kù) 加工車間 包裝車間 低溫冷庫(kù) 輔助設(shè)施 面積 2305 216 1370 224 120 375 建筑結(jié)構(gòu) (1)門：車間采用雙扇折疊門，各個(gè)門尺寸根據(jù)需要而定。 （ 7）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進(jìn)入車間。 （ 5）為便 于運(yùn)輸以及減少勞動(dòng)量，將冷庫(kù)和包裝車間構(gòu)建在一起，包裝車間經(jīng)過(guò)包裝的產(chǎn)品通過(guò)傳送帶直接傳送到冷庫(kù)。 （ 4）由于速凍產(chǎn)品的溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在速凍之后的包裝車間溫 度控制在 0～ 10℃ ，以 0℃ 為好。 （ 2）設(shè)計(jì)排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、每個(gè)排污口要安裝防鼠網(wǎng)。 （ 2）物料管路和分支架空鋪設(shè)的管路采用 DN50mm 不銹鋼龍門架做支路，龍門架與附近設(shè)備、設(shè)施固定，管道依托固定。具體設(shè)計(jì)是公用管路自來(lái)水、蒸汽、冰水高度為 4000mm，純水、清洗管路設(shè)計(jì)高度為 3800mm，各設(shè)備分支管路設(shè)計(jì)標(biāo)高為 3600mm。查表得，選用 DN40黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 17 的普通鍍鋅管。 （ 4）其它各個(gè)設(shè)備入水管 1h 最大 7t 流量，選用鍍鋅焊接鋼管。 （ 2）自來(lái)水流 速取 2m/s。 大腸菌群 ≦ 10 個(gè) /100g；葡萄球菌陰性；沙門氏菌陰性 。 （ 6）具有本品種應(yīng)有的 滋味及 氣味，無(wú)異味。 （ 4）無(wú)內(nèi)、外雜質(zhì)，內(nèi)雜質(zhì)為菜本身不符合標(biāo)準(zhǔn)的殘留物，外雜質(zhì)為纖維、雜草、塑料絲或片、鐵絲、鐵釘?shù)葠盒詺埩粑铩? （ 2）無(wú)黃葉、枯葉、老葉、老根。 冷庫(kù)儲(chǔ)藏 裝箱、金屬檢測(cè)以后經(jīng)過(guò)水平皮帶輸送機(jī)運(yùn)到冷庫(kù)中，再由叉車搬運(yùn)到存放的位置，產(chǎn)品采用塊堆積系統(tǒng)，便于能夠最佳利用空間。箱外用膠紙帶封口，刷明標(biāo)記，包括成品名稱、生產(chǎn)廠家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用方法、成品標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)等，如果出口商有特殊要求，按要求實(shí)施。 裝箱、封口 外包裝用紙箱，表面涂防潮油層，保持防潮性能良好。在運(yùn)行中適時(shí)檢測(cè)，如報(bào)警，再次通過(guò)檢測(cè)，再報(bào)警的產(chǎn)品就全部打開(kāi)，找出金屬異物，查找混入原因，清除隱患。內(nèi)包裝材料必須是無(wú)毒性、耐低溫、透氣性低、無(wú)異味的，一般選用 ～ 聚乙烯薄膜袋。速凍后的青刀豆體積膨脹，其膨脹率約為 5～ 8%。凍結(jié)時(shí)間與物料的初始溫度、凍結(jié)溫度以及物料的大小等因素相關(guān)。物料通過(guò)每一個(gè)區(qū)域 ， 必須保證相應(yīng)的凍結(jié)溫度、風(fēng)速，以確保一定的凍結(jié)時(shí)間和凍品質(zhì)量。 過(guò)毛發(fā) 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 15 冷凍以前為避免毛發(fā)凍結(jié)到產(chǎn)品上，先用過(guò)毛發(fā)機(jī)去除毛發(fā)。冷卻過(guò)程在三段流送槽中進(jìn)行，使原料在水流向前運(yùn)送中達(dá)到冷卻效果。 表 34 漂燙最佳溫度和時(shí)間 品種 溫度（ ℃ ） 時(shí)間（ min）品種 溫度（ ℃ ） 時(shí)間（ min） 毛豆 9396 蠶豆 9396 荷蘭豆 9396 冬筍片 9096 胡蘿卜 9396 萵筍 95100 花菜 9396 馬鈴薯 9396 青刀豆 9596 油菜花 9096 蘆筍 9095 南瓜 9294 冷卻 漂燙之后的蔬菜分三段冷卻。另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相應(yīng)的調(diào)整。視原料的品種、成熟度、規(guī)格大小、投料量等確定。蒸汽漂燙的溫度和時(shí)間必須根據(jù)實(shí)際情況嚴(yán)格控制，漂燙時(shí)間不足時(shí)，酶仍有活性，成品容易發(fā)黃、干枯、變質(zhì)；漂燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，顏色發(fā)深，變次，色澤深淺不一，這些都是嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題。漂燙主要是破壞蔬菜中的活性酶，漂燙不僅能夠消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜組織內(nèi)的氣體和部黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 14 分水分，消滅蔬菜表面的蟲(chóng)卵和微生物。酶促褐變是蔬菜加工中主要的褐變方式，因此對(duì)其控制也成為速凍蔬菜生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。非酶促褐變是指與酶無(wú)關(guān)的褐變，包括羰氨反應(yīng)褐變，焦糖化褐變和抗壞血酸氧化褐變，在堿性 條件下較容易發(fā)生，因此在漂燙蒸汽中加入 ％（ w/w）檸檬酸，可以控制非酶促褐變。清洗過(guò)后的水，過(guò)濾泥沙后用水泵循環(huán)到浸泡清洗池中再加以利用。采用此方法既可以加速污物從原料上除去，又能使原料在劇烈翻滾下保持完整，是最適合蔬菜加工的清洗方法。 清洗 比較各種加工清洗方法，選擇采用鼓風(fēng)清洗的方法。果膠酸鈣有較強(qiáng)的凝膠能力，可以促進(jìn)細(xì)胞組織互相粘結(jié)，起保護(hù)作用。為了避免產(chǎn)生這一現(xiàn)象，可將洗凈的蔬菜浸入 %～ 1%（ w/w）的碳酸鈣 (或氯化鈣、硫酸鈣溶液 )約 10min。不應(yīng)用粗鹽，因粗鹽會(huì)使組織變得粗糙而且不 符合食用要求。本工序（包括以后工序）用水主要用來(lái)清洗，少部分用來(lái)冷卻，因此對(duì)最終的產(chǎn)品質(zhì)量影響不大，采用自來(lái)水廠提供的合格水，用臭氧消毒。能夠達(dá)到均勻一致的速凍蔬 菜，提高其價(jià)值。原料分級(jí)，包括原料大小、重量和品質(zhì)的分級(jí)。 采用滾筒式分選機(jī)，將速凍以前的蔬菜進(jìn)行分級(jí)。蠶豆按照顆粒長(zhǎng)度大小分兩個(gè)級(jí)別，大號(hào)豆長(zhǎng)度在 以上，小號(hào)豆長(zhǎng)度在～ 。 人工整理 原料經(jīng)過(guò)水平皮帶輸送機(jī)送到加工車間，工人在 加工平臺(tái)上根據(jù)蔬菜品種的不同加工需要，用工具進(jìn)行處理。在國(guó)內(nèi)，以前由于設(shè)備條件和生產(chǎn)成本等問(wèn)題的限制，極少采用預(yù) 冷這一步驟，近年為達(dá)到國(guó)際質(zhì)量要求，預(yù)冷逐漸開(kāi)始采用。為了最大限度地保持蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必需在蔬菜采收以后的最短時(shí)間內(nèi)，用人工方法將其冷卻到規(guī)定的溫度，使蔬菜在維持其正常的生命活動(dòng)，保證抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到仍能維持正常新陳代謝的最低水平，這個(gè)方法就叫 預(yù)冷，本工廠主要通過(guò)將加工前的蔬菜放置在恒溫的高溫庫(kù)中保持蔬菜的本身溫度穩(wěn)定，來(lái)達(dá)到預(yù)冷的目的。此外新鮮蔬菜從田間采收后隨著自身溫度的下降外，還要釋放大量的田間熱。 預(yù)冷 新鮮蔬菜采收以 后，仍然是有生命的有機(jī)體，仍進(jìn)行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用。 原料驗(yàn)收 預(yù)冷 人工整理 浸泡清洗 過(guò)毛發(fā) 鼓風(fēng)清洗 噴淋 漂燙 冷卻 瀝干 過(guò)毛發(fā) 速凍 小包裝 冷庫(kù)儲(chǔ)藏 金屬探測(cè) 裝箱封口 金屬探測(cè) 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 12 ⑤ 馬鈴薯：原料應(yīng)大小一致，含淀粉多，損傷小。 ③ 黃瓜：應(yīng)采用無(wú)病菌感染的、無(wú)腐爛變質(zhì)的、無(wú)機(jī)械傷的原料。部分蔬菜的原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和采摘要求如下： ① 蘿 卜：采用新鮮、未受凍、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)機(jī)械傷、斷面黃心小、光澤好、肉質(zhì)致密、風(fēng)味濃郁的原料加工。一般地說(shuō)，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結(jié)性弱，即對(duì)凍結(jié)速度敏感性強(qiáng)一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜抗凍結(jié)性強(qiáng)，即對(duì)凍結(jié)速度敏感性弱一些。直接影響速凍蔬菜制品質(zhì)量的是蔬菜的種類和品質(zhì)。 表 32 產(chǎn)品季節(jié)平衡方案 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 十一 十二 蘆筍 馬鈴 薯 毛豆 黃瓜 豆角 菠菜 蘿卜 苦瓜 白菜 南瓜 工藝流程及論證 鑒于各種蔬菜的性質(zhì)和加工工藝各不相同，在本工藝論證中，以馬鈴薯的加工工藝為例進(jìn)行論證。則：2t50=100t。單班生產(chǎn) 10h，班生產(chǎn)量 2t。則：1t60=60t。產(chǎn)量 1t。則： 1t40=40t本產(chǎn)品出口日本， 40 尺貨柜裝 20t/柜。 （ 8） 南瓜：流化床生產(chǎn)能力 。單班生產(chǎn)量 ，計(jì)劃生產(chǎn) 20d，則： 20＝黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 10 150t。本產(chǎn)品出口日本， 40 尺貨柜裝 20t/柜。單班生產(chǎn) 10h，班生產(chǎn)量 2t，以 1 月、 2 月為主，計(jì)劃生產(chǎn) 50 天。本產(chǎn)品出口日本， 40 尺貨柜裝 20t/柜。單班生產(chǎn) 10h，產(chǎn)量 5t，計(jì)劃生產(chǎn) 10天。本產(chǎn)品出口日本， 40 尺貨柜裝 20t/柜。單班生產(chǎn) 10h，班生產(chǎn)量 5t。則 ： 20=150t。 （ 3）豆角：流化床生產(chǎn)能力 。單班生產(chǎn) 10h，班生產(chǎn)量： 5t，計(jì)劃生產(chǎn) 30 天。單班生產(chǎn) 10h，班生產(chǎn)量： 5t，計(jì)劃生產(chǎn) 30 天。如表 31 所示。 因此，本設(shè)計(jì)基本符合食品工廠設(shè)計(jì)要求，還留有一定發(fā)展空間。 （ 6）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火器。 （ 4）綠化情況：在廠房四周，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。 （ 2）考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計(jì)的低溫冷庫(kù)為 800 ㎡可以放置 1000t 產(chǎn)品，用貯存最終產(chǎn)品，高溫庫(kù)用來(lái)儲(chǔ)藏不能及時(shí)加工的原料，調(diào)節(jié)生產(chǎn)。 （ 4）通盤考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。 （ 2）全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。 （ 10）廢水處理區(qū) 預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計(jì)廢水處理池，面積 60 ㎡。 （ 8）更衣室、衛(wèi)生間 位于進(jìn)入各個(gè)車間的必經(jīng)之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分別從不同更衣室進(jìn)入不同的生產(chǎn)車間，避免交叉污染，總面積 150 ㎡。面積約 224 ㎡。 （ 5）制冷車間 近鄰低溫庫(kù)和速凍車間，靠近配電動(dòng)力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預(yù)留孔穴，面積 160 ㎡。采用雙冷庫(kù)設(shè)計(jì)可以有效降低能耗、便于管理，實(shí)際運(yùn)行成本可以大大降低。速凍是耗能和最影響速凍蔬菜質(zhì)量的加工區(qū)域，面積 1370 ㎡。 （ 3）生產(chǎn)車間 生產(chǎn)車間是速凍蔬菜的主要加工車間。 （ 2）預(yù)處理車間 緊鄰高溫庫(kù)，在更衣室旁，在本車間內(nèi)進(jìn)行人工加工、分級(jí)、浸泡、清洗等，面積260 ㎡左右。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況和蔬菜收購(gòu)季節(jié)，決定高溫庫(kù)的開(kāi)啟。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 6 第 2 章 車間平面設(shè)計(jì) 生產(chǎn)車間 根據(jù)速凍蔬菜生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，需要以下建筑或構(gòu)建物。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)符合國(guó)家的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化政策，有利于加速地方的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。只要采用適當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)，合理的引導(dǎo)當(dāng)?shù)胤N植方向，規(guī)范蔬菜生產(chǎn)基地建設(shè)；合理地選擇廠址，同時(shí)根據(jù)銷售狀況，靈活調(diào)整生產(chǎn)能力；嚴(yán)格質(zhì)量管理，開(kāi)拓國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，就一定可以避免一些工廠的虧損情況，把該項(xiàng)目作好。隨著國(guó)內(nèi)外工業(yè)化、城市化、消費(fèi)現(xiàn)代化、飲食結(jié)構(gòu)合理化的發(fā)展，速凍蔬菜項(xiàng)目的明天必然更加蓬勃向上。由于原有一些出口速凍蔬菜的國(guó)家和地區(qū)，勞動(dòng)力價(jià)格不斷上升、成本加大而無(wú)利可圖，出口數(shù)量正在逐漸減少，而由于我們?cè)诔杀?、價(jià)格等方面都有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)性，同時(shí)近年來(lái)世界貿(mào)易環(huán)境的日趨規(guī)范、合理，這也給中國(guó)的速凍蔬菜的出口帶來(lái)了很大的市場(chǎng)和潛力。 國(guó)際市場(chǎng)蔬菜年貿(mào)易額約 200 億美元，我國(guó)只占有約 28 億美元，其中速凍蔬菜僅10 億多美元，僅 2020 年日本市場(chǎng)速凍蔬菜的貨量已經(jīng)達(dá)到 602430 噸，其中進(jìn)口速凍蔬菜達(dá)到 481810 噸。蔬菜生產(chǎn)不同于谷物生產(chǎn)，難以實(shí)施大規(guī)模機(jī)械作業(yè)，主要靠手工操作。我國(guó)又地處亞熱帶積溫帶，氣候溫和，雨水充沛，可以常年種植。專家們預(yù)言，本世紀(jì)速凍蔬菜加工將是今后蔬菜產(chǎn)品發(fā)展的重要發(fā)展方向，也是解決蔬菜淡旺矛盾的有效途徑。 市場(chǎng)預(yù)測(cè) 隨著快餐行業(yè)的迅速發(fā)展，家庭餐館的蓬勃興起和其它飯店行業(yè)的增多，近幾年來(lái)，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)于速凍蔬菜的需求量已明顯增大，可以預(yù)見(jiàn)，這種增加在未來(lái) 的一段時(shí)間里還將繼續(xù)。 （ 3）擬選廠址地形平坦、地