【正文】 10h，產(chǎn)量 5t，計劃生產(chǎn) 10天。單班生產(chǎn) 10h，班生產(chǎn)量 2t，以 1 月、 2 月為主，計劃生產(chǎn) 50 天。單班生產(chǎn)量 ，計劃生產(chǎn) 20d，則： 20＝黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 10 150t。則： 1t40=40t本產(chǎn)品出口日本， 40 尺貨柜裝 20t/柜。則：1t60=60t。則：2t50=100t。直接影響速凍蔬菜制品質(zhì)量的是蔬菜的種類和品質(zhì)。部分蔬菜的原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和采摘要求如下： ① 蘿 卜：采用新鮮、未受凍、無霉?fàn)€、無機械傷、斷面黃心小、光澤好、肉質(zhì)致密、風(fēng)味濃郁的原料加工。 原料驗收 預(yù)冷 人工整理 浸泡清洗 過毛發(fā) 鼓風(fēng)清洗 噴淋 漂燙 冷卻 瀝干 過毛發(fā) 速凍 小包裝 冷庫儲藏 金屬探測 裝箱封口 金屬探測 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 12 ⑤ 馬鈴薯：原料應(yīng)大小一致，含淀粉多，損傷小。此外新鮮蔬菜從田間采收后隨著自身溫度的下降外，還要釋放大量的田間熱。在國內(nèi)，以前由于設(shè)備條件和生產(chǎn)成本等問題的限制，極少采用預(yù) 冷這一步驟，近年為達到國際質(zhì)量要求，預(yù)冷逐漸開始采用。蠶豆按照顆粒長度大小分兩個級別，大號豆長度在 以上，小號豆長度在～ 。原料分級，包括原料大小、重量和品質(zhì)的分級。本工序（包括以后工序）用水主要用來清洗，少部分用來冷卻，因此對最終的產(chǎn)品質(zhì)量影響不大，采用自來水廠提供的合格水，用臭氧消毒。為了避免產(chǎn)生這一現(xiàn)象，可將洗凈的蔬菜浸入 %～ 1%（ w/w）的碳酸鈣 (或氯化鈣、硫酸鈣溶液 )約 10min。 清洗 比較各種加工清洗方法，選擇采用鼓風(fēng)清洗的方法。清洗過后的水，過濾泥沙后用水泵循環(huán)到浸泡清洗池中再加以利用。酶促褐變是蔬菜加工中主要的褐變方式，因此對其控制也成為速凍蔬菜生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。蒸汽漂燙的溫度和時間必須根據(jù)實際情況嚴(yán)格控制，漂燙時間不足時，酶仍有活性，成品容易發(fā)黃、干枯、變質(zhì)；漂燙時間過長時，顏色發(fā)深，變次，色澤深淺不一，這些都是嚴(yán)重的質(zhì)量問題。另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相應(yīng)的調(diào)整。冷卻過程在三段流送槽中進行，使原料在水流向前運送中達到冷卻效果。物料通過每一個區(qū)域 ， 必須保證相應(yīng)的凍結(jié)溫度、風(fēng)速，以確保一定的凍結(jié)時間和凍品質(zhì)量。速凍后的青刀豆體積膨脹，其膨脹率約為 5～ 8%。在運行中適時檢測，如報警，再次通過檢測，再報警的產(chǎn)品就全部打開，找出金屬異物，查找混入原因，清除隱患。箱外用膠紙帶封口，刷明標(biāo)記，包括成品名稱、生產(chǎn)廠家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用方法、成品標(biāo)準(zhǔn)編號等，如果出口商有特殊要求，按要求實施。 （ 2）無黃葉、枯葉、老葉、老根。 （ 6）具有本品種應(yīng)有的 滋味及 氣味，無異味。 （ 2）自來水流 速取 2m/s。查表得，選用 DN40黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 17 的普通鍍鋅管。 （ 2）物料管路和分支架空鋪設(shè)的管路采用 DN50mm 不銹鋼龍門架做支路，龍門架與附近設(shè)備、設(shè)施固定，管道依托固定。 （ 4）由于速凍產(chǎn)品的溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在速凍之后的包裝車間溫 度控制在 0～ 10℃ ，以 0℃ 為好。 （ 7）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進入車間。 (3)地坪：采用水磨石地面。 (6)通風(fēng)：排氣扇通風(fēng)，增加通風(fēng)量。同時通過物料衡算，還可以根據(jù)計算數(shù)值工藝布置和各工序勞動力的安 排 ，也是進行經(jīng)濟分析不可缺少的根據(jù)。 (8)照明：滿足車間照明，單位容量一般為 68W/㎡。每隔 20200mm 設(shè)置一個穿墻的出水管道。 車間建筑特點 車間面積 表 35 車間各部分面積分配表 單位（ ㎡ ） 名稱 總面積 原料 庫 加工車間 包裝車間 低溫冷庫 輔助設(shè)施 面積 2305 216 1370 224 120 375 建筑結(jié)構(gòu) (1)門：車間采用雙扇折疊門，各個門尺寸根據(jù)需要而定。 （ 5）為便 于運輸以及減少勞動量，將冷庫和包裝車間構(gòu)建在一起，包裝車間經(jīng)過包裝的產(chǎn)品通過傳送帶直接傳送到冷庫。 （ 2）設(shè)計排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、每個排污口要安裝防鼠網(wǎng)。具體設(shè)計是公用管路自來水、蒸汽、冰水高度為 4000mm，純水、清洗管路設(shè)計高度為 3800mm，各設(shè)備分支管路設(shè)計標(biāo)高為 3600mm。 （ 4）其它各個設(shè)備入水管 1h 最大 7t 流量，選用鍍鋅焊接鋼管。 大腸菌群 ≦ 10 個 /100g；葡萄球菌陰性；沙門氏菌陰性 。 （ 4）無內(nèi)、外雜質(zhì)，內(nèi)雜質(zhì)為菜本身不符合標(biāo)準(zhǔn)的殘留物，外雜質(zhì)為纖維、雜草、塑料絲或片、鐵絲、鐵釘?shù)葠盒詺埩粑铩? 冷庫儲藏 裝箱、金屬檢測以后經(jīng)過水平皮帶輸送機運到冷庫中，再由叉車搬運到存放的位置，產(chǎn)品采用塊堆積系統(tǒng)，便于能夠最佳利用空間。 裝箱、封口 外包裝用紙箱，表面涂防潮油層，保持防潮性能良好。內(nèi)包裝材料必須是無毒性、耐低溫、透氣性低、無異味的，一般選用 ～ 聚乙烯薄膜袋。凍結(jié)時間與物料的初始溫度、凍結(jié)溫度以及物料的大小等因素相關(guān)。 過毛發(fā) 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 15 冷凍以前為避免毛發(fā)凍結(jié)到產(chǎn)品上，先用過毛發(fā)機去除毛發(fā)。 表 34 漂燙最佳溫度和時間 品種 溫度（ ℃ ） 時間（ min）品種 溫度（ ℃ ） 時間（ min） 毛豆 9396 蠶豆 9396 荷蘭豆 9396 冬筍片 9096 胡蘿卜 9396 萵筍 95100 花菜 9396 馬鈴薯 9396 青刀豆 9596 油菜花 9096 蘆筍 9095 南瓜 9294 冷卻 漂燙之后的蔬菜分三段冷卻。視原料的品種、成熟度、規(guī)格大小、投料量等確定。漂燙主要是破壞蔬菜中的活性酶，漂燙不僅能夠消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜組織內(nèi)的氣體和部黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 14 分水分，消滅蔬菜表面的蟲卵和微生物。非酶促褐變是指與酶無關(guān)的褐變，包括羰氨反應(yīng)褐變，焦糖化褐變和抗壞血酸氧化褐變，在堿性 條件下較容易發(fā)生，因此在漂燙蒸汽中加入 ％（ w/w）檸檬酸，可以控制非酶促褐變。采用此方法既可以加速污物從原料上除去，又能使原料在劇烈翻滾下保持完整，是最適合蔬菜加工的清洗方法。果膠酸鈣有較強的凝膠能力，可以促進細胞組織互相粘結(jié)，起保護作用。不應(yīng)用粗鹽，因粗鹽會使組織變得粗糙而且不 符合食用要求。能夠達到均勻一致的速凍蔬 菜，提高其價值。 采用滾筒式分選機，將速凍以前的蔬菜進行分級。 人工整理 原料經(jīng)過水平皮帶輸送機送到加工車間，工人在 加工平臺上根據(jù)蔬菜品種的不同加工需要，用工具進行處理。為了最大限度地保持蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必需在蔬菜采收以后的最短時間內(nèi)，用人工方法將其冷卻到規(guī)定的溫度，使蔬菜在維持其正常的生命活動，保證抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到仍能維持正常新陳代謝的最低水平，這個方法就叫 預(yù)冷，本工廠主要通過將加工前的蔬菜放置在恒溫的高溫庫中保持蔬菜的本身溫度穩(wěn)定，來達到預(yù)冷的目的。 預(yù)冷 新鮮蔬菜采收以 后，仍然是有生命的有機體，仍進行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用。 ③ 黃瓜：應(yīng)采用無病菌感染的、無腐爛變質(zhì)的、無機械傷的原料。一般地說，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結(jié)性弱，即對凍結(jié)速度敏感性強一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜抗凍結(jié)性強，即對凍結(jié)速度敏感性弱一些。 表 32 產(chǎn)品季節(jié)平衡方案 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 十一 十二 蘆筍 馬鈴 薯 毛豆 黃瓜 豆角 菠菜 蘿卜 苦瓜 白菜 南瓜 工藝流程及論證 鑒于各種蔬菜的性質(zhì)和加工工藝各不相同，在本工藝論證中，以馬鈴薯的加工工藝為例進行論證。單班生產(chǎn) 10h，班生產(chǎn)量 2t。產(chǎn)量 1t。 （ 8） 南瓜：流化床生產(chǎn)能力 。本產(chǎn)品出口日本， 40 尺貨柜裝 20t/柜。本產(chǎn)品出口日本， 40 尺貨柜裝 20t/柜。本產(chǎn)品出口日本， 40 尺貨柜裝 20t/柜。則 ： 20=150t。單班生產(chǎn) 10h，班生產(chǎn)量： 5t，計劃生產(chǎn) 30 天。如表 31 所示。 （ 6）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火器。 （ 2）考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計的低溫冷庫為 800 ㎡可以放置 1000t 產(chǎn)品，用貯存最終產(chǎn)品，高溫庫用來儲藏不能及時加工的原料，調(diào)節(jié)生產(chǎn)。 （ 2）全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。 （ 8）更衣室、衛(wèi)生間 位于進入各個車間的必經(jīng)之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分別從不同更衣室進入不同的生產(chǎn)車間，避免交叉污染，總面積 150 ㎡。 （ 5）制冷車間 近鄰低溫庫和速凍車間，靠近配電動力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預(yù)留孔穴，面積 160 ㎡。速凍是耗能和最影響速凍蔬菜質(zhì)量的加工區(qū)域，面積 1370 ㎡。 （ 2）預(yù)處理車間 緊鄰高溫庫，在更衣室旁，在本車間內(nèi)進行人工加工、分級、浸泡、清洗等，面積260 ㎡左右。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 6 第 2 章 車間平面設(shè)計 生產(chǎn)車間 根據(jù)速凍蔬菜生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實際生產(chǎn)情況，需要以下建筑或構(gòu)建物。只要采用適當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)，合理的引導(dǎo)當(dāng)?shù)胤N植方向，規(guī)范蔬菜生產(chǎn)基地建設(shè)；合理地選擇廠址，同時根據(jù)銷售狀況，靈活調(diào)整生產(chǎn)能力；嚴(yán)格質(zhì)量管理，開拓國際、國內(nèi)市場，就一定可以避免一些工廠的虧損情況，把該項目作好。由于原有一些出口速凍蔬菜的國家和地區(qū)，勞動力價格不斷上升、成本加大而無利可圖，出口數(shù)量正在逐漸減少，而由于我們在成本、價格等方面都有較強的競爭性，同時近年來世界貿(mào)易環(huán)境的日趨規(guī)范、合理，這也給中國的速凍蔬菜的出口帶來了很大的市場和潛力。蔬菜生產(chǎn)不同于谷物生產(chǎn)，難以實施大規(guī)模機械作業(yè)，主要靠手工操作。專家們預(yù)言，本世紀(jì)速凍蔬菜加工將是今后蔬菜產(chǎn)品發(fā)展的重要發(fā)展方向，也是解決蔬菜淡旺矛盾的有效途徑。 （ 3）擬選廠址地形平坦、地質(zhì)較結(jié)實，又不易受洪水淹沒 。在冷藏運輸上，大力發(fā)展公路冷藏運輸和 “ 二棲 ” 冷藏集裝箱運輸，具有安全、迅速、簡便和省力等特點，所以采用冷藏集裝箱 是 目 前比較理想的運貨方式 ； 同時要積極研發(fā)和引進先進制冷方式和設(shè) 備 ，開發(fā)制造新一代環(huán)保無菌和節(jié)能 的冷藏設(shè)施包括無菌冰箱及冷柜研究冷鏈的配置和溫 度波動對速凍蔬菜品質(zhì)的影響規(guī)律和相關(guān)參數(shù)等，提高配套機械的性能標(biāo)準(zhǔn)化、 自 動化、機械化水平，從而使產(chǎn)品從加工、貯運、銷售直至消費都能盡可能地保持原有的品質(zhì)。這也是適合我國國情的有利措施，不僅能提高農(nóng)民生產(chǎn)經(jīng)營的組織化程度，而且能有效地實施農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量控制和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 原料基地建設(shè) 目前，我國速凍蔬菜生產(chǎn)的 主 要問題 是規(guī)模小、檔次低、品種落后以及產(chǎn)、供、銷不配套等。 另外，隨著世界貿(mào)易環(huán)境的改善，蔬菜的國際間相互補充和調(diào)劑得到了充足的發(fā)展，隨著消費需求的增長及生產(chǎn)成本的提高，發(fā)達國家的蔬菜供應(yīng)更趨于依賴進口。統(tǒng)計顯示發(fā)達國家蔬菜的種植面積與產(chǎn)量日益減少。如前所述，我國在 80 年代中期曾為解決北方地區(qū)的吃菜問題發(fā)展速凍蔬菜，但由于在發(fā)展速凍蔬菜的同時我國的菜籃子工程搞得十分成功，所以在很大程度上限制了速凍蔬菜內(nèi)銷市場的發(fā)展。從超越壁壘的思想對策出發(fā)，有機食品、綠色食品、無公害食品等概念的深化和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范化，為我國傳統(tǒng)食品加工業(yè)提出了愈來愈嚴(yán)格的要求。據(jù)專家計算，此加工技術(shù)可增值 24 倍。速凍食