【正文】 (4)排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開始 300mm 寬水溝，深 300mm，地面為圓弧，便于清洗。 蒸汽管道 采用碳鋼管，查表取流速 25m/s d＝ Q/V＝ （ 1000/25） ＝ 選用總蒸汽管徑為 DN125 管路安裝 布置原則：滿足生產(chǎn)需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布置，并沿墻壁柱子邊等，架空鋪設(shè)的管道應(yīng)不影響車輛和行人通過。 金屬檢測(cè) 裝箱封口以后的產(chǎn)品，在進(jìn)入冷庫(kù)以前需要再次進(jìn)行金屬檢測(cè)，紙箱從金屬檢測(cè)儀通過以后，翻轉(zhuǎn) 180 度，再次通過另一金屬監(jiān)測(cè)儀， 確保無(wú)任何金屬物質(zhì)存在最終的產(chǎn)品中。 瀝干 將青刀豆表面的水分瀝掉 ， 以保證流態(tài)化單體快速凍結(jié)，避免殘留水分帶進(jìn)流化床影響外觀質(zhì)量和凍結(jié)速度。 漂燙 速凍蔬菜加工中有些蔬菜經(jīng)常發(fā)生褐變，其褐變依其反應(yīng)機(jī)理的不同分為：酶促褐變和非酶促褐變兩種。原料大小分級(jí)的目的是便于隨后的工藝處理。 ⑥ 菠菜：采前一周停止灌水，色正、葉片光滑鮮嫩、干爽，植株完整；無(wú)枯黃葉，無(wú)花斑，無(wú)泥土。 （ 10）白菜：流化床生產(chǎn)能力 。則： 5t10=50t。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 9 第 3 章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定 產(chǎn)品方案 根據(jù)充分的市場(chǎng)調(diào)研，結(jié)合當(dāng)?shù)厥卟朔N植情況，一期工程主要以蘿卜、白菜、豆角、馬鈴薯、蘆筍 、黃瓜、苦瓜、菠菜、毛豆、南瓜等共 10 種 中東部產(chǎn)量比較大，價(jià)格便宜的蔬菜為加工對(duì)象，同時(shí)根據(jù)原料季節(jié)供應(yīng)情況和生產(chǎn)能力以及市場(chǎng)需求，生產(chǎn)少量其它部分蔬菜。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 7 （ 7）化驗(yàn)室 在辦公 大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)，面積 65 ㎡。利用當(dāng)?shù)刭Y源，推動(dòng)結(jié)構(gòu)調(diào)整，采用黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 5 與國(guó)際需求配套的加工技術(shù) 進(jìn)行深加工，面向國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，從而達(dá)到農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收、企業(yè)增值、國(guó)家增稅，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展多重效益。在國(guó)內(nèi)，隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深入和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平日益提高，生活節(jié)奏加快，人們已不滿足蔬菜鮮吃的單一形式，迫切需要營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 4 惠、安全衛(wèi)生、富有風(fēng)味、方便實(shí)用的各類蔬菜加工系列產(chǎn)品。而其中速凍蔬菜的產(chǎn)量和貿(mào)易額均占一半，其進(jìn)出口貿(mào)易額達(dá) 200 億美元。 隨著全球經(jīng)濟(jì)的一體化和中國(guó) 加入 WTO，我國(guó)在面臨機(jī)遇的同時(shí)肩負(fù)挑戰(zhàn)，綠色壁壘是對(duì)外貿(mào)易中的一道檻。 進(jìn)度安排 11 月 10 日 選題 2020 年 11 月 10 日～ 2020 年 5 月 20 日 接受指導(dǎo)老師的指導(dǎo) 2020 年 11 月 10 日～ 11 月 15 日 擬定論文大綱 11 月 16 日～ 11 月 21 日 搜集、查閱、整理相關(guān)資料 2020 年 11 月 22 日～ 2020 年 3 月 20 日 初稿形成 3 月 20 日～ 3 月 25 日 初稿審定 3 月 26 日～ 3 月 30 日 第一次修改 3 月 31 日～ 4 月 6 日 第一次審定 4 月 7 日～ 4 月 15 日 第二次修改 4 月 15 日～ 4 月 20 日 定稿 4 月 21 日～ 5 月 18 日 論文評(píng)閱小組評(píng)審論文（設(shè)計(jì)） 5 月 23 日 畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）答辯 學(xué)生簽字： 指導(dǎo)教師簽字： 年 月 日 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） I 年產(chǎn) 1000 噸速凍蔬菜工廠設(shè)計(jì) 摘 要 本設(shè)計(jì)主要是進(jìn)行年產(chǎn) 1000 噸 速凍蔬菜工廠設(shè)計(jì)。速凍食品的特點(diǎn)是：創(chuàng)造一定的外部環(huán)境，使制品在貯存或運(yùn)輸?shù)倪^程中，所發(fā)生的物理變化和化學(xué)變化降至最小，以達(dá)到最大限度地保持食品原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的目的。統(tǒng)計(jì)顯示發(fā)達(dá)國(guó)家蔬菜的種植面積與產(chǎn)量日益減少。在冷藏運(yùn)輸上，大力發(fā)展公路冷藏運(yùn)輸和 “ 二棲 ” 冷藏集裝箱運(yùn)輸，具有安全、迅速、簡(jiǎn)便和省力等特點(diǎn)，所以采用冷藏集裝箱 是 目 前比較理想的運(yùn)貨方式 ； 同時(shí)要積極研發(fā)和引進(jìn)先進(jìn)制冷方式和設(shè) 備 ，開發(fā)制造新一代環(huán)保無(wú)菌和節(jié)能 的冷藏設(shè)施包括無(wú)菌冰箱及冷柜研究冷鏈的配置和溫 度波動(dòng)對(duì)速凍蔬菜品質(zhì)的影響規(guī)律和相關(guān)參數(shù)等，提高配套機(jī)械的性能標(biāo)準(zhǔn)化、 自 動(dòng)化、機(jī)械化水平，從而使產(chǎn)品從加工、貯運(yùn)、銷售直至消費(fèi)都能盡可能地保持原有的品質(zhì)。由于原有一些出口速凍蔬菜的國(guó)家和地區(qū)，勞動(dòng)力價(jià)格不斷上升、成本加大而無(wú)利可圖，出口數(shù)量正在逐漸減少，而由于我們?cè)诔杀?、價(jià)格等方面都有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)性，同時(shí)近年來世界貿(mào)易環(huán)境的日趨規(guī)范、合理，這也給中國(guó)的速凍蔬菜的出口帶來了很大的市場(chǎng)和潛力。速凍是耗能和最影響速凍蔬菜質(zhì)量的加工區(qū)域，面積 1370 ㎡。 （ 2）考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計(jì)的低溫冷庫(kù)為 800 ㎡可以放置 1000t 產(chǎn)品，用貯存最終產(chǎn)品，高溫庫(kù)用來儲(chǔ)藏不能及時(shí)加工的原料，調(diào)節(jié)生產(chǎn)。則 ： 20=150t。 （ 8） 南瓜：流化床生產(chǎn)能力 。一般地說，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結(jié)性弱，即對(duì)凍結(jié)速度敏感性強(qiáng)一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜抗凍結(jié)性強(qiáng)，即對(duì)凍結(jié)速度敏感性弱一些。 人工整理 原料經(jīng)過水平皮帶輸送機(jī)送到加工車間，工人在 加工平臺(tái)上根據(jù)蔬菜品種的不同加工需要，用工具進(jìn)行處理。果膠酸鈣有較強(qiáng)的凝膠能力，可以促進(jìn)細(xì)胞組織互相粘結(jié)，起保護(hù)作用。視原料的品種、成熟度、規(guī)格大小、投料量等確定。內(nèi)包裝材料必須是無(wú)毒性、耐低溫、透氣性低、無(wú)異味的，一般選用 ～ 聚乙烯薄膜袋。 大腸菌群 ≦ 10 個(gè) /100g；葡萄球菌陰性；沙門氏菌陰性 。 （ 5）為便 于運(yùn)輸以及減少勞動(dòng)量，將冷庫(kù)和包裝車間構(gòu)建在一起，包裝車間經(jīng)過包裝的產(chǎn)品通過傳送帶直接傳送到冷庫(kù)。同時(shí)通過物料衡算，還可以根據(jù)計(jì)算數(shù)值工藝布置和各工序勞動(dòng)力的安 排 ，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的根據(jù)。 （ 4）由于速凍產(chǎn)品的溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在速凍之后的包裝車間溫 度控制在 0～ 10℃ ，以 0℃ 為好。 （ 6）具有本品種應(yīng)有的 滋味及 氣味，無(wú)異味。速凍后的青刀豆體積膨脹，其膨脹率約為 5～ 8%。蒸汽漂燙的溫度和時(shí)間必須根據(jù)實(shí)際情況嚴(yán)格控制，漂燙時(shí)間不足時(shí)，酶仍有活性，成品容易發(fā)黃、干枯、變質(zhì)；漂燙時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，顏色發(fā)深，變次，色澤深淺不一，這些都是嚴(yán)重的質(zhì)量問題。為了避免產(chǎn)生這一現(xiàn)象，可將洗凈的蔬菜浸入 %～ 1%（ w/w）的碳酸鈣 (或氯化鈣、硫酸鈣溶液 )約 10min。在國(guó)內(nèi)，以前由于設(shè)備條件和生產(chǎn)成本等問題的限制，極少采用預(yù) 冷這一步驟，近年為達(dá)到國(guó)際質(zhì)量要求，預(yù)冷逐漸開始采用。直接影響速凍蔬菜制品質(zhì)量的是蔬菜的種類和品質(zhì)。單班生產(chǎn)量 ，計(jì)劃生產(chǎn) 20d，則： 20＝黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 10 150t。 （ 3）豆角：流化床生產(chǎn)能力 。 （ 4）通盤考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。 （ 3）生產(chǎn)車間 生產(chǎn)車間是速凍蔬菜的主要加工車間。 國(guó)際市場(chǎng)蔬菜年貿(mào)易額約 200 億美元，我國(guó)只占有約 28 億美元，其中速凍蔬菜僅10 億多美元，僅 2020 年日本市場(chǎng)速凍蔬菜的貨量已經(jīng)達(dá)到 602430 噸，其中進(jìn)口速凍蔬菜達(dá)到 481810 噸。 在建立基地的同時(shí)，科研機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)我國(guó)農(nóng)業(yè)資源的優(yōu)勢(shì)積極研發(fā)適合速凍或 “ 玻璃態(tài) ” 溫度高的新品種，挖掘風(fēng)味獨(dú) 特、品質(zhì)優(yōu)良及附加值高的蔬菜品種，把零星種植的地方性特產(chǎn)開發(fā)為 大 規(guī)模的商品化生產(chǎn)并培育為出口商品或者引進(jìn)國(guó)外成熟的優(yōu)良品種和先進(jìn)技術(shù)，經(jīng) “ 本土化 ” 培育成為新品種，以滿足出口需要。但是隨著人們消費(fèi)觀和價(jià)值觀的不斷轉(zhuǎn)變，速凍蔬菜在國(guó)內(nèi)還有很大的市場(chǎng)潛力。產(chǎn)品以小包裝的形式在－ 18℃ 的條件下儲(chǔ)藏和流通。由于速凍蔬菜大部分出口，因此為了使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到世界水平而對(duì)速凍蔬菜的 HACCP也進(jìn)行了詳細(xì)的分析與統(tǒng)計(jì)。建立和完善適合國(guó)際貿(mào)易游戲規(guī)則的安全管理與質(zhì)量控制體系，尤其是加快建設(shè)HACCP,GMP 和 SSOP 等體系，是目前我國(guó)速凍蔬菜一個(gè)極為重要的研究方向。這些因素限制了速凍蔬菜的出口。 更為重要的是國(guó)內(nèi)蔬菜資源豐富，中國(guó)是世界上最龐大的蔬菜起源地和種植中心，年產(chǎn)量上億噸，居世界首位，占世界總產(chǎn)量的四分之一。 （ 1）原料倉(cāng)庫(kù) 不用專門建設(shè)原料倉(cāng)庫(kù)，以預(yù)處理車間旁的高溫庫(kù)替代，收購(gòu)的原料如不能及時(shí)進(jìn)行加工生產(chǎn)，就放置于高溫庫(kù)中，保持溫度 0℃ ～ 10℃ ，面積 216 ㎡。 （ 9）配電室、機(jī)修車間 靠近主動(dòng)力中心，面積 100 ㎡。 表 31 產(chǎn)品方案與產(chǎn)量 序號(hào) 產(chǎn)品名稱 TCL 重量（ t） 生產(chǎn)月份 1 蘿卜 9 150 10 月中 —11 月 2 菠菜 7 150 8 月下旬 3 豆角 8 150 7 月底 4 苦瓜 3 50 11 月 5 黃瓜 9 150 6 月底 —7 月 6 蘆筍 5 100 1 月、 2 月 7 馬鈴薯 3 60 4 月 8 白菜 5 100 11 月 —12 月 9 毛豆 8 50 5 月 10 南瓜 2 40 10 月 —12 月 總計(jì) 59 1000 （ 1）蘿卜：流化床生產(chǎn)能力 。 （ 6）蘆筍：流化床生產(chǎn)能力 。計(jì)劃生產(chǎn) 50 天。分解和消耗自身的營(yíng)養(yǎng)成分，并放出呼吸熱。 浸泡 作為第一道清洗工序，采用專用的流送槽，使蔬菜在流送槽中緩緩向前運(yùn)送，既達(dá)黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 13 到浸泡的效果，將難溶的泥沙等成分溶解，污水經(jīng)過濾泥沙后導(dǎo)入水處理池，又可以使蔬菜向前輸送，直接進(jìn)入下一道工序。酶促褐變的原因是蔬菜成份中的單寧、酪氨酸、綠原酸等多酚類化合物長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸，在蔬菜中的氧化酶和過氧化物酶等催化作用下氧化聚合成黑色素或類黑精等褐色色素。 冷凍 凍結(jié)過程分為快速冷卻、表面凍結(jié)、深部?jī)鼋Y(jié)三個(gè)階段。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 16 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo) （ 1）無(wú)風(fēng)斑、蟲斑、蟲眼。管路支吊架設(shè)計(jì)兩種 ： （ 1）沿墻壁的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐，并固定。 (5)墻壁：除特殊的隔熱需要外，墻壁內(nèi)墻鋪設(shè)白磁磚至 3m 高。 (2)窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地 1500mm，窗戶尺寸 3000mm2020mm。 （ 5）各分入水管內(nèi)徑 D=(qv/v)1/2=(7/2)1/2=。每箱凈重 10kg(20 袋，每袋500g)，上下兩層排列整齊。第一段采取自來水冷卻，冷卻槽長(zhǎng) 5000mm，冷卻到60℃ ；第二段亦采取自來水冷卻，冷卻槽長(zhǎng) 6000mm， 冷卻到 30℃ ；第三段采用冰水冷卻，冷卻到 2℃ ～ 10℃ ，冷卻槽長(zhǎng) 9000mm。蔬菜通過洗槽以后，沿傾斜傳送帶向前時(shí)，皮帶上方的噴頭噴水，可以起到噴淋清洗的效果。按各品種要求，逐個(gè)挑選和分級(jí)。 ④ 毛豆：（鮮豆莢）在花開后 14～ 18 天及時(shí)采摘，色澤良好、脆嫩無(wú)筋、豆莢整齊完好；無(wú)腐爛、異物雜質(zhì)；無(wú)風(fēng)斑、病蟲害、機(jī)械傷。計(jì)劃生產(chǎn) 60d。 （ 5） 苦瓜：流化床生產(chǎn)能力 。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 8 平面設(shè)計(jì)圖見附錄 2 （ 7）全廠面積： 18000 ㎡ 筑物占地面積： 6000 ㎡ 露天堆場(chǎng)面積： 200 ㎡ 其它建筑面積： 800 ㎡ 建筑系數(shù) =(建筑物占地面積 +露天堆場(chǎng)面積 )/全廠總面積 100%=% 土地利用系數(shù) =( 建筑物占地面積 +露天堆場(chǎng)面積 +輔助工程面積 )/全廠總面積100%=% 根據(jù)食品工廠的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)建筑系數(shù)為 25%～ 40%土地利用系數(shù)為 45%～ 65%。 （ 6）包裝車間 包裝車間地坪加高到與低溫庫(kù)標(biāo)高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂