【正文】 ，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直接入庫。 總體來看，該速凍蔬菜項(xiàng)目的實(shí)施，有良好的政策環(huán)境。 （ 4）附近有大發(fā)綜合市場(chǎng) ， 對(duì)于產(chǎn)品的銷售十分有利 。據(jù)資料介紹，美國(guó)、日本速凍蔬菜年需求量在 1000 萬噸以上，全世界每年蔬菜的總需求量在幾十億噸以上。隨后，速凍蔬菜作為一種不需要使用任何添加劑的天然食品，以其營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、清潔衛(wèi)生、保鮮性能良好、工藝簡(jiǎn)單以及四季供應(yīng)等特點(diǎn)在國(guó)外市場(chǎng)愈來愈受歡迎，如歐洲的速凍蔬菜己和新鮮蔬菜平分秋色。 主要內(nèi)容及要求 本設(shè)計(jì)包括車間平面設(shè)計(jì)、產(chǎn)品方案及工藝論證、設(shè)備選型、物料衡算、全廠衛(wèi)生安全、企業(yè)組織等研究與設(shè)計(jì)。 國(guó)內(nèi)速凍蔬菜的發(fā)展現(xiàn)狀 冷凍技術(shù)應(yīng)用于食品工業(yè)為速凍蔬菜的發(fā)展提供了必要基礎(chǔ)。另一方面種植蔬菜很多環(huán)節(jié)不易機(jī)械化，需大量的手工勞動(dòng)，對(duì)于高勞動(dòng)力成本的國(guó)家，蔬菜種植行業(yè)已經(jīng)無力負(fù)擔(dān)。于該地建廠有以下好處： （ 1）附近沒有易燃、易爆和排放有害氣體、有害粉塵的工廠。隨著國(guó)內(nèi)外工業(yè)化、城市化、消費(fèi)現(xiàn)代化、飲食結(jié)構(gòu)合理化的發(fā)展，速凍蔬菜項(xiàng)目的明天必然更加蓬勃向上。采用雙冷庫設(shè)計(jì)可以有效降低能耗、便于管理，實(shí)際運(yùn)行成本可以大大降低。 （ 4）綠化情況：在廠房四周，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。單班生產(chǎn) 10h，班生產(chǎn)量 5t。則： 1t40=40t本產(chǎn)品出口日本， 40 尺貨柜裝 20t/柜。部分蔬菜的原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和采摘要求如下： ① 蘿 卜：采用新鮮、未受凍、無霉?fàn)€、無機(jī)械傷、斷面黃心小、光澤好、肉質(zhì)致密、風(fēng)味濃郁的原料加工。蠶豆按照顆粒長(zhǎng)度大小分兩個(gè)級(jí)別，大號(hào)豆長(zhǎng)度在 以上，小號(hào)豆長(zhǎng)度在～ 。 清洗 比較各種加工清洗方法，選擇采用鼓風(fēng)清洗的方法。另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相應(yīng)的調(diào)整。在運(yùn)行中適時(shí)檢測(cè)，如報(bào)警，再次通過檢測(cè)，再報(bào)警的產(chǎn)品就全部打開，找出金屬異物，查找混入原因，清除隱患。 （ 2）自來水流 速取 2m/s。 （ 7）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進(jìn)入車間。 (8)照明：滿足車間照明，單位容量一般為 68W/㎡。 （ 2）設(shè)計(jì)排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、每個(gè)排污口要安裝防鼠網(wǎng)。 （ 4）無內(nèi)、外雜質(zhì)，內(nèi)雜質(zhì)為菜本身不符合標(biāo)準(zhǔn)的殘留物，外雜質(zhì)為纖維、雜草、塑料絲或片、鐵絲、鐵釘?shù)葠盒詺埩粑?。凍結(jié)時(shí)間與物料的初始溫度、凍結(jié)溫度以及物料的大小等因素相關(guān)。漂燙主要是破壞蔬菜中的活性酶，漂燙不僅能夠消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜組織內(nèi)的氣體和部黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 14 分水分，消滅蔬菜表面的蟲卵和微生物。不應(yīng)用粗鹽，因粗鹽會(huì)使組織變得粗糙而且不 符合食用要求。為了最大限度地保持蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必需在蔬菜采收以后的最短時(shí)間內(nèi)，用人工方法將其冷卻到規(guī)定的溫度，使蔬菜在維持其正常的生命活動(dòng)，保證抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到仍能維持正常新陳代謝的最低水平，這個(gè)方法就叫 預(yù)冷，本工廠主要通過將加工前的蔬菜放置在恒溫的高溫庫中保持蔬菜的本身溫度穩(wěn)定，來達(dá)到預(yù)冷的目的。 表 32 產(chǎn)品季節(jié)平衡方案 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 十一 十二 蘆筍 馬鈴 薯 毛豆 黃瓜 豆角 菠菜 蘿卜 苦瓜 白菜 南瓜 工藝流程及論證 鑒于各種蔬菜的性質(zhì)和加工工藝各不相同，在本工藝論證中，以馬鈴薯的加工工藝為例進(jìn)行論證。本產(chǎn)品出口日本， 40 尺貨柜裝 20t/柜。單班生產(chǎn) 10h，班生產(chǎn)量： 5t，計(jì)劃生產(chǎn) 30 天。 （ 2）全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。 （ 2）預(yù)處理車間 緊鄰高溫庫，在更衣室旁，在本車間內(nèi)進(jìn)行人工加工、分級(jí)、浸泡、清洗等，面積260 ㎡左右。蔬菜生產(chǎn)不同于谷物生產(chǎn)，難以實(shí)施大規(guī)模機(jī)械作業(yè)，主要靠手工操作。這也是適合我國(guó)國(guó)情的有利措施，不僅能提高農(nóng)民生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的組織化程度，而且能有效地實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量控制和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如前所述，我國(guó)在 80 年代中期曾為解決北方地區(qū)的吃菜問題發(fā)展速凍蔬菜，但由于在發(fā)展速凍蔬菜的同時(shí)我國(guó)的菜籃子工程搞得十分成功，所以在很大程度上限制了速凍蔬菜內(nèi)銷市場(chǎng)的發(fā)展。Plant design。Vegetables。 速凍蔬菜在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率極微。所以從保證原料的新鮮和出口貨源的穩(wěn)定 性 出發(fā)，速凍蔬菜比其他蔬菜加工更需要建立一個(gè)運(yùn)輸便捷、品種齊全的綠色蔬菜原料基地。中國(guó)種植蔬菜的歷史 悠久，在長(zhǎng)期的生產(chǎn)勞動(dòng)中培育了許多優(yōu)良蔬菜品種，積累了豐富的栽培經(jīng)驗(yàn)，加上改革開放，引進(jìn)國(guó)外良種，蔬菜資源就更加豐富了。高溫庫的制冷系統(tǒng)與低溫庫獨(dú)立， 這樣可以節(jié)約能源，節(jié)省開支。 總平面布置基本原則 （ 1）以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。 （ 2）菠菜：流化床生產(chǎn)能力 。則： 2t50=100t。 方案論證 為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月加工任務(wù)過于繁重，結(jié)合主要加工蔬菜的品種成熟時(shí)間情況，初步安排產(chǎn)品季節(jié)平衡方案見表 32。在不做特殊處理的情況下，由于釋放呼吸熱和田間熱，蔬菜溫度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鮮度和品質(zhì)明顯下降。一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗滌后，在 2％（ w/w）左右精鹽水中浸泡約 10min，達(dá)到驅(qū)蟲的目的。 漂燙是控制速凍蔬菜酶促褐變，保證質(zhì)量的常用方法。前道處理完畢的蔬菜應(yīng)盡快送入凍結(jié)室凍結(jié)，拖延的時(shí)間越長(zhǎng)，其新鮮度下降越快，凍結(jié)質(zhì)量下降。 （ 3）根莖類菜應(yīng)無皮、無黑心、黃心。 車間布置與結(jié)構(gòu) 車間布 置 （ 1）由于車間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格的速凍蔬菜，對(duì)設(shè)備進(jìn)行平面布置時(shí)，充分考慮專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用，并根據(jù)需要適當(dāng)添加設(shè)備。 (7)采光： Ⅰ 、窗戶采光； Ⅱ 、屋面采光板。為保證產(chǎn)品質(zhì)量和車間衛(wèi)生，工人進(jìn)入車間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等 統(tǒng)一規(guī)范，開始工作前有專人檢查并記錄。 （ 3）總自來水管內(nèi)徑通鍍鋅管 D=(qv/v)1/2=(60/2)1/2=100mm，選用 DN125普通鍍鋅管 。使用之前必須用直徑 、 SuS 直徑 的標(biāo)樣測(cè)試敏感度，確認(rèn)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，是否有異常并記錄存檔。經(jīng)過對(duì)幾種速凍蔬菜漂燙溫度和時(shí)間對(duì)速凍蔬菜品質(zhì)的影響，得出部分蔬菜的漂燙最佳溫度和時(shí)間，參考值詳見表 34。用鼓風(fēng)機(jī)把空氣通到 洗槽中，使清洗原料的水產(chǎn)生劇烈的翻動(dòng)，物料在空氣對(duì)水的攪拌下進(jìn)行清洗。毛豆和荷蘭豆通常不分級(jí)。 ② 豆角：一般應(yīng)采用淀粉高、肉厚、味道鮮美、色澤翠綠的品種。 （ 9）馬鈴薯：流化床生產(chǎn)能力 ，單班生產(chǎn) 10h。生產(chǎn) 10 天，產(chǎn)量為5t10=50t。 （ 5）廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為 10000mm 寬，非主要道路為 8000mm 寬，交叉路口半徑 20200mm，兩旁均種植黃楊秋、雪松等。設(shè)計(jì)庫容量為 1000 噸，正常情況每平方米可以存放 噸～ 噸產(chǎn)品，總面積 120 ㎡，小冷庫 20 ㎡，大冷庫 100 ㎡。過去，國(guó)內(nèi)有關(guān)的廠家做的不是很好，最關(guān)鍵的因素不是行業(yè)的衰退， 而是因?yàn)樵仍诔鞘械钠髽I(yè)由于區(qū)位的不合理，被其他工業(yè) “ 吃 ” 掉了，或者生產(chǎn)技術(shù)與國(guó)際水平的差距太大而不能適應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展被淘汰了。 （ 2）交通十分便利，附近有哈大齊高速公路等 ， 對(duì)于產(chǎn)品的銷售十分有利。 這對(duì)于像我國(guó)這樣具有豐富自然資源和勞動(dòng)力資源的發(fā)展中國(guó)家來說，是極好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。 20 世紀(jì) 30 年代，蔬菜速凍保鮮技術(shù)最先起源于美國(guó)，在一次世界大戰(zhàn)后迅速發(fā)展。 黑龍江東方學(xué)院 本 科 生 畢 業(yè) 論 文 （設(shè) 計(jì)） 年產(chǎn) 1000 噸速凍蔬菜工廠設(shè)計(jì) 姓 名 張小雪 學(xué) 號(hào) 054131205 專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 班 級(jí) 食品質(zhì)量與安全 指導(dǎo)教師 馬丹雅 學(xué) 部 食品與環(huán)境工程學(xué) 部 答辯日期 2020 年 5 月 24 日 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）評(píng)語（一） 姓 名 學(xué)號(hào) 專業(yè) 班級(jí) 總 成績(jī) 畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目： 答 辯 委 員 會(huì) 評(píng) 語 答辯成績(jī) 主任簽字： 年 月 日 答辯委員會(huì)成員簽字 學(xué)部畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 領(lǐng)導(dǎo)小組意見 組長(zhǎng)簽字： 年 月 日 學(xué)部公章 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）評(píng)語（二） 姓名 學(xué)號(hào) 專業(yè)班級(jí) 畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目： 指 導(dǎo) 教 師 評(píng) 語 指導(dǎo)教師成績(jī) 指導(dǎo)教師 簽字： 年 月 日 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）評(píng)語（三） 姓名 學(xué)號(hào) 專業(yè)班級(jí) 畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目： 評(píng) 閱 教 師 評(píng) 語 評(píng)閱教師成績(jī) 評(píng)閱教師 簽字： 年 月 日 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（ 設(shè)計(jì)）任務(wù)書 姓名 張小雪 學(xué)號(hào) 054131205 專業(yè)班級(jí) 食品科學(xué)與工程 — B 畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目： 年產(chǎn) 1000 噸速凍蔬菜 工廠設(shè)計(jì) 畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）的立題依據(jù) 本設(shè)計(jì)從當(dāng)?shù)刭Y源、地理環(huán)境、政策環(huán)境等各項(xiàng)條件出發(fā)，針對(duì) 1000 噸速凍蔬菜項(xiàng) 目的需要，進(jìn)行了車間平面設(shè)計(jì)、產(chǎn)品方案 及工藝論證、設(shè)備選型、物料衡算、全廠 衛(wèi)生安全、企業(yè)組織等研究與設(shè)計(jì)。據(jù)專家計(jì)算，此加工技術(shù)可增值 24 倍。 另外，隨著世界貿(mào)易環(huán)境的改善，蔬菜的國(guó)際間相互補(bǔ)充和調(diào)劑得到了充足的發(fā)展，隨著消費(fèi)需求的增長(zhǎng)及生產(chǎn)成本的提高，發(fā)達(dá)國(guó)家的蔬菜供應(yīng)更趨于依賴進(jìn)口。 （ 3）擬選廠址地形平坦、地質(zhì)較結(jié)實(shí)，又不易受洪水淹沒 。只要采用適當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)，合理的引導(dǎo)當(dāng)?shù)胤N植方向，規(guī)范蔬菜生產(chǎn)基地建設(shè)；合理地選擇廠址，同時(shí)根據(jù)銷售狀況，靈活調(diào)整生產(chǎn)能力；嚴(yán)格質(zhì)量管理，開拓國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，就一定可以避免一些工廠的虧損情況，把該項(xiàng)目作好。 （ 5）制冷車間 近鄰低溫庫和速凍車間，靠近配電動(dòng)力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預(yù)留孔穴，面積 160 ㎡。 （ 6）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火器。本產(chǎn)品出口日本， 40 尺貨柜裝 20t/柜。產(chǎn)量 1t。 ③ 黃瓜：應(yīng)采用無病菌感染的、無腐爛變質(zhì)的、無機(jī)械傷的原料。 采用滾筒式分選機(jī)，將速凍以前的蔬菜進(jìn)行分級(jí)。采用此方法既可以加速污物從原料上除去，又能使原料在劇烈翻滾下保持完整，是最適合蔬菜加工的清洗方法。 表 34 漂燙最佳溫度和時(shí)間 品種 溫度（ ℃ ） 時(shí)間（ min）品種 溫度（ ℃ ） 時(shí)間（ min） 毛豆 9396 蠶豆 9396 荷蘭豆 9396 冬筍片 9096 胡蘿卜 9396 萵筍