haccp體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則(參考版)
2025-07-01 08:05本頁面
【正文】 （**） 在HACCP計劃的CCPs確定的總體目標(biāo)內(nèi)，需對可接受和不可接受的水平作出定義。應(yīng)為生產(chǎn)企業(yè)和主管機關(guān)提供聯(lián)合培訓(xùn)機會，以鼓勵、保持相互間的連續(xù)對話，并為實踐中應(yīng)用HACCP營造相互理解的良好氛圍。作為發(fā)展特定培訓(xùn)以支持HACCP計劃的一個幫助，應(yīng)制訂工作說明和程序，規(guī)定在各個關(guān)鍵控制點上操作人員的任務(wù)。HACCP工作單實例附于圖3。 偏離和有關(guān)的糾偏行動。文件和記錄的保持應(yīng)合乎生產(chǎn)操作的特性和規(guī)模。12. 建立文件和記錄保持（系統(tǒng)）（見原理7）應(yīng)用HACCP體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄。驗證活動例子包括： HACCP體系和記錄的復(fù)查； 偏離和產(chǎn)品處置的復(fù)查； 證實CCPs處于受控狀態(tài)。為了確定HACCP體系是否正確地運行，可以采用包括隨機抽樣和分析在內(nèi)的驗證和審核方法、程序和檢測。偏離和產(chǎn)品處置過程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。行動必須保證CCP重新處于受控狀態(tài)。與監(jiān)控CCPs有關(guān)的所有記錄和文件必須由做監(jiān)控的人員簽名和公司負(fù)責(zé)審核的人員簽字。絕大多數(shù)CCPs監(jiān)控程序需要快速完成，因為他們關(guān)系到現(xiàn)場加工，沒有時間做過長的分析測試。從監(jiān)測中獲得的數(shù)據(jù)必須由指定的、有技術(shù)的和有權(quán)執(zhí)行糾偏行動的人員來評估。調(diào)整。如有可能，當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明對CCP有失控趨勢時，應(yīng)進(jìn)行加工② 自從法典公布判斷樹后，在培訓(xùn)中，判斷樹的使用業(yè)已多次實行。監(jiān)控方法必須能夠檢測CCP是否失控。通常采用的指標(biāo)包括對溫度、時間、水分、PH值、Aw、有效氯的測量以及感官參數(shù)，如，外觀和品質(zhì)。8. 建立各CCP的關(guān)鍵限值（見原理3）對每個關(guān)鍵控制點，可能的話，必須規(guī)定關(guān)鍵限值，并予以確認(rèn)。對判斷樹的應(yīng)用進(jìn)行培訓(xùn)是值得推薦的。本例判斷樹也并不一定適用于一切情況。判斷樹應(yīng)用于生產(chǎn)、屠宰、加工、儲藏、銷售等操作時，應(yīng)有靈活性。7. 確定關(guān)鍵控制點（見原理2）②
可能有一個以上的CCP，用于控制同一危害。HACCP小組必須考慮，對各個危害，存在哪些（可應(yīng)用的）危害控制措施。HACCP小組下一步應(yīng)為HACCP計劃進(jìn)行危害分析，確定那些危害具有如下特性，即：在食品安全生產(chǎn)方面，將它們消除或降低至可接受水平是必不可少的。6. 列出與各步驟有關(guān)的所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，并考慮控制已識別危害的措施（見原理1）。當(dāng)HACCP應(yīng)用于給定操作時，應(yīng)對該特定操作的前后步驟予以考慮。4. 制訂流程圖流程圖應(yīng)由HACCP小組制訂。3. 識別預(yù)期用途預(yù)期用途應(yīng)基于最終用戶和消費者對產(chǎn)品的使用期望。該范圍應(yīng)列出食品鏈中所涉及的環(huán)節(jié)并說明危害的總體分
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