【正文】 兩個關鍵步驟――危害識別與風險管理措施的選擇——均要求在所有有關各方之間進行風險交流，以幫助增加管理決定的透明度和提高人們對結論的接受水平。在風險分析的全過程中，為切實保障風險管理的策略能有效地把危害公眾健康的各種食源性風險降到最低限度，信息交流始終扮演著一個及其重要的角色。這使得風險管理者可以從媒體中了解到以前未認識到的公眾關注的問題。媒體可以僅僅是傳播信息，但也可制造或說明信息。公眾得到的有關食品的健康風險信息大部分是通過媒體獲得的。研究消費者對風險的認識或如何與消費者進行交流，以及評估交流的有效性，這些科研工作者也可有助于風險管理者尋求對風險交流方法和策略的建議。媒體或其他有關各方可能會請他們評論政府的決定。消費者組織應經(jīng)常和企業(yè)政府一起工作，以確保消費者關注的風險信息得到很好的傳播。而且這能夠進一步為由風險評估產(chǎn)生的風險管理決定提供支持。消費者和消費者組織在公眾看來，廣泛而公開地參與國內(nèi)的風險分析工作，是切實保護公眾健康的一個必要因素。風險管理的一個目標是確定最低的、合理的和可接受的風險。在這方面，食品標簽已經(jīng)、并通常用于傳遞有關食物成分以及如何安全食用的信息。企業(yè)全面參與風險分析工作，對做出有效的決定是十分必要的，并且這可以為風險評估和管理提供一個主要的信息來源。企業(yè)界企業(yè)有責任保證其生產(chǎn)的食品的質(zhì)量和安全。通常政府有責任進行公共健康教育，并向衛(wèi)生界傳達有關信息。只有其所產(chǎn)生的結果（即有效地控制風險）才是最重要的。這在處理不同特定人群對某一風險有著不同看法時最為明顯。在交流風險信息時，政府應該盡力采用一致的和透明的方法。當風險管理的職責放在使有關各方充分了解和交流信息的職責上時，政府的決策就有義務保證，參與風險分析的有關各方有效地交流信息。一般來說，風險比較只在下列情況下采用：（1） 兩個（或所有）風險評估是同樣合理的；（2） 兩個（或所有）風險評估都與特定對象有關；（3） 在所有風險評估中，不確定性的程度是相似的；（4） 對象所關注的問題得到認可并著手解決；（5） 有關物質(zhì)、產(chǎn)品或活動本身都是直接可比的，包括直接可比的，包括直覺和非直覺暴露的概念。l 正確認識風險。除因為合法原因需保密（比如：專利信息或數(shù)據(jù)），風險分析中的透明度必須體現(xiàn)在其過程的公開性和可供有關各方審議兩方面。l 確保透明度。在實際中，“安全的食品”通常意味著食品是“足夠安全的”。因而，風險交流者應該能夠對公眾說明可接受的風險水平的理由。風險交流有責任說明所了解的事實，以及這種認識的局限性。在考慮風險管理措施時，有必要將“事實”與“價值”分開。因為管理措施必須以科學為基礎，所以，所有參與風險交流的各方，都應了解風險評估的基本原則和支持數(shù)據(jù)以及作出風險管理決定的政策依據(jù)。企業(yè)對風險交流也負有責任，尤其是其產(chǎn)品或加工過程所產(chǎn)生的風險。媒體在交流過程中扮演一個必不可少的角色，因而也分擔這些責任。如果是自愿控制，交流時應解釋為什么不采取行動是最佳措施。公眾期望政府在管理公眾健康的風險方面起領導作用。l 分擔責任。因為許多爭論都集中于這個問題，即“問什么不早點告訴我們”而不是風險本身。有效的交流承認目前存在的問題和困難，它在內(nèi)容和方法上是公開的，并且是及時的。如：消費者認為同“可靠性高”相聯(lián)系的詞包括基于事實、有相關知識的、專家、公眾福利、負責的、真實的以及好的“追蹤報道”。如果，從多種來源的消息是一致的，那么其可靠性就得到加強。來源可靠的信息比來源不可靠的信息更可能影響公眾對風險的看法。這種技能可以靠培訓和實踐獲得。風險管理者和技術專家可能沒有時間或技能去完成復雜的交流任務，比如對各種各樣的交流對象（公眾、企業(yè)、媒體等）的需求作出答復，并且撰寫有效信息資料。l 建立交流的專門技能。而且，他們還必須能夠清楚地表達出他們知道什么，不知道什么，并且解釋風險評估過程的不確定性。作為風險評估者，科學家必須有能力解釋風險評估的概念和過程。傾聽所有有關各方的意見是風險交流的一個重要組成部分。在制作風險交流的信息資料時，應該分析交流對象，了解他們的動機和觀點。 風險管理的選擇l 控制或管理風險的行動；l 個人可采取的降低其風險的行動；l 選擇特定的風險管理選項的理由；l 特定措施的有效性；l 特定措施的利益；l 風險管理的費用和費用的出處；l 執(zhí)行風險管理措施后仍然存在的風險。 利益的性質(zhì)l 與每種風險有關的實際或預期利益；l 收益者和收益方式；l 風險和利益的平衡點；l 利益的大小和重要性；l 所受影響人群的全部利益。 風險交流的要素包括：風險的性質(zhì)，利益的性質(zhì)，風險評估的不確定性，風險管理的選擇。有效的風險交流應該具有建議和維護義務以及相互信任的目標，使之推進風險管理措施在所有各方之間達到更高程度的和諧一致，并得到各方的支持。良好的風險交流和適當?shù)娘L險信息，不是減少矛盾和不信任的唯一途徑，但不恰當?shù)娘L險交流和信息肯定會增加矛盾和不信任。就有關社會、經(jīng)濟、宗教、道德和其他問題進行相互交流是必不可少的，這樣就使得這些問題能夠得到公開地討論和解決。當達成最終的風險管理決定時，使有關各方清楚地了解決策的基礎是十分重要的。所有有關各方之間相互交流也有助于保證透明度、促進一致性，并提高風險管理水平。風險評估者、風險管理者和其他各方的交流，都應該采用適合的目標人群的語言和概念。因此，在風險描述中，定量評估應該有有關風險的性質(zhì)以及證據(jù)的充分的資料支持。通過風險交流將某些解決食品安全問題的措施上升為國家標準，從而為我國標準的制定提供可靠的科學依據(jù)。它描述食品安全問題及其來源，確定與各種風險管理決定有關的危害因素。通過風險交流所提供的一種綜合考慮所有相關信息和數(shù)據(jù)的方法，為風險評估過程中應用某項決及相應的政策措施提供指導，在明確和應用這一領域的政策時，風險管理者和風險評估者之間，以及他們與其他有關各方之間保持公開的交流，這是及其重要的。風險交流是食品安全性風險分析過程中三大組成部分之一，風險評估是定性或定量地描述風險的過程。這要求風險交流者認識和克服目前知識中的不足以及風險評估中的不確定性所帶來的障礙。這包括信息傳遞機制、信息內(nèi)容、交流的及時性、所使用的資料、信息的使用和獲得、交流的目的、可靠性和意義。 監(jiān)控和審查對實施措施的有效性進行評估、以及在必要時對風險管理和（或）評估進行審查，以確保食品安全目標的實現(xiàn)。為進行有效的審查，監(jiān)控和其他活動是必須的。風險情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重要的功能是將有效進行風險管理至關重要的信息和意見并入決策的過程；l 風險管理應當是一個考慮在風險管理決策的評價和審查過程中所有新產(chǎn)生資料的持續(xù)過程。事實上，決策者有責任采取必要措施保護消費者；l 在風險管理過程的所有方面，都應當包括與消費者和其他有關團體進行清楚的相互交流。例如，如果風險的估計很不確定，風險管理決策將更加保守；決策者不能以科學上的不確定性和變異性作為不針對某種食品風險采取行動的借口。但是應當意識到，風險分析是一個循環(huán)反復的過程，風險管理人員和風險評估人員之間的相互作用在實際應用中是至關重要的；l 風險管理決策應當考慮風險評估結果的不確定性。風險評估政策是為價值判斷和政策選擇制定準則，這些準則將在風險評估的特定決定點上應用，因此最好在風險評估之前，與風險評估人員共同制定。這些考慮不應是隨意性的，而應當保持清楚和明確；l 風險管理的決策和執(zhí)行應當透明。對風險的可接受水平應主要根據(jù)對人體健康的考慮決定，同時應避免風險水平上隨意性的和不合理的差別。 風險管理的原則l 風險管理應當遵循一個具有結構化的方法，即包括風險評價、風險管理選擇評估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。 風險管理的目標通過選擇和實施適當?shù)拇胧?，盡可能有效的控制食品風險，從而保證公眾健康，保證我國進出口食品貿(mào)易在公平的競爭環(huán)境下順利進行。 風險管理 風險分析是制定食品安全標準的基礎理論。在實際工作中依靠專家判斷和額外的人體研究以克服各種不確定性。 在風險描述時必須說明風險評估過程中每一步所涉及的不確定性。即食品安全風險＝攝入量危害程度對于微生物危害而言其風險描述依據(jù)危害識別、危害描述、暴露評估等的考慮和數(shù)據(jù)。如果所評價的物質(zhì)的攝入量比ADI值小，則對人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性為零。 風險描述風險描述的結果是提供人體攝入化學物質(zhì)對健康產(chǎn)生不良作用的可能性的估計，它是危害識別、危害描述和暴露評估的綜合結果。另外，必須注重膳食攝入量資料的可比性，特別是世界上不同地方的主食消費情況。根據(jù)測定的食品中化學物含量進行暴露評估時，必須要有可靠的膳食攝入量資料。污染物水平偶爾會比暫行攝入限量高。通常，實際攝入量遠遠低于ADI值。食品中添加劑含量的數(shù)據(jù)可以從制造商那里取得，計算膳食污染物暴露量需要知道它們在食品中的分布情況，只有通過采用敏感和可靠的分析方法對有代表性的食物進行分析來得到。計算暴露劑量常用的參數(shù)項目人體系數(shù)人體男人女人小孩70 kg60 kg10 kg皮膚表面積總暴露量(身高180公分成人)穿短袖上衣、長褲鞋靴穿長袖上衣、長褲、鞋靴及手套 m2 m2 m2　呼吸休息輕微活動呼吸量男人20 L/min23 L/day女人6L/min19L/min21L/day兒童13L/min15L/day流體食物攝取量（牛奶、飲水、飲料）2 L/day L/day L/day人體食物攝取量1500mg/day體重大鼠 kg小鼠 kg食物攝取量大鼠 mg/day小鼠 mg/day可以根據(jù)食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥規(guī)定的使用范圍和使用量，來估計膳食攝入量。鑒于此制定暴露評估準則。給予劑量：指外界給予動物及其他生物體的劑量；吸收劑量：危害物質(zhì)通過生物屏障到達血液或其他組織的濃度；終生平均劑量：考慮介質(zhì)攝入量與體重等因素，在一生中各年齡階段的變化而計算出的劑量；有效劑量：以化學傷害的程度來表示的劑量。一般來說，攝入量評估有三種方法：（1）總膳食研究；（2）個別食品的研究；（3）雙份飯研究。因此，對遺傳毒性致癌物的管理辦法有二：（1）禁止商業(yè)化的使用該種化學物；或（2）制定一個極低而可忽略不計、對健康影響甚微或者社會能接受的化學物的風險水平。當然，理論上有可能某些個體的每感程度超出了安全系數(shù)的范圍。ADI值提供的信息是：如果按ADI值或以下的量攝入某一化學物，則沒有明顯的風險。其他衛(wèi)生機構按作用強度和可逆性調(diào)整ADI值。通常對長期動物試驗資料的安全系數(shù)為100，但不同國家的衛(wèi)生機構有時采用不同的安全系數(shù)。但是，人的敏感性或許較高，遺傳特性的差異更大，并且膳食習慣更為不同。（Threshold approach）試驗獲得的NOEL或NOAEL值乘以合適的安全系數(shù)等于安全水平或者每日允許攝入量。在原則上，非遺傳毒性致癌物能夠用閾值方法進行管理，如可觀察的無作用劑量水平安全系數(shù)法。大量的報告詳細說明遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物均存在種屬間致癌效應的差別。遺傳毒性致癌物定義為能間接或直接地引起靶細胞遺傳改變的化學物。因此，在理論上通過這種作用機制的致癌物沒有安全劑量可言。這種認識可追溯到40年代，當時便已認識到癌癥的發(fā)生有可能源于某一種體細胞的突變。因此，毒理學家必須考慮在將高劑量的不良作用外推到低劑量時，這些和其他與劑量有關的變化存在哪些潛在影響。人體與動物在同一劑量時，藥代謝動力學作用有所不同，而且劑量不同，代謝方式也不同。危害的性質(zhì)或許會隨劑量而改變或完全消失。所以，在無閾值劑量的假設之下，用高于人的環(huán)境暴露濃度的動物試驗劑量，由高至低的外推是必須也是可行的。為了與人體攝入水平相比較，需要把動物試驗數(shù)據(jù)經(jīng)過處理外推到低得多的劑量。毒性分類表不同施予途徑毒性等級一般用語單一喂食劑量LD50(大鼠)暴露氣體4hr死亡率2/64/6(大鼠)皮膚LD50(兔子)可能死亡劑量(人類)1極性毒性≦1 mg/kg10 ppm≦5 mg/kg淺嘗, 1喱2高毒性150 mg10100 ppm543 mg/kg一茶匙 4 cc3中等毒性50500 mg1001000 ppm44340 g/kg1盎斯, 30 mg4輕毒性 mg100010,000 ppm g/kg1杯, 250 mg5幾乎無毒性515 mg10000100,000 ppm g/kg1夸脫, 1000 mg6比較無害15 g 100,000 ppm g/kg 1 夸脫研究類型暴露次數(shù)目的急性一次暴露1. 確定致死劑量 2. 鑒定潛在靶器官 3. 顯示比較毒性 亞急性間隔或重復幾天、幾周或幾月暴露鑒定身體可能受化學物質(zhì)傷害的特殊器官或系統(tǒng)以及引起傷害的暴露量慢性間隔或重復長期終生暴露1. 鑒定某化學物質(zhì)引起特殊異常如癌癥 2. 決定引起傷害或疾病的暴露情形與劑量 代謝及藥物動力學一次暴露數(shù)次暴露1. 鑒定化學物質(zhì)如何進入人體及如何分布與排泄 2. 鑒定化學物質(zhì)在人體內(nèi)的代謝作用 　 危害描述食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥和污染物在食品中的含量往往很低，通常只有百萬分之幾，甚至更少?！∑浯危啥喾N不同動物在多次試驗中，其皆可引致癌癥，但沒有流行病學證據(jù)，或只有相當有限的臨床觀察者，我們將之歸類為“有充分證據(jù)的可疑致癌物”(Sufficient evidence of Carcinogenicity)。其致癌的分類法是根據(jù)各種動物試驗，及流行病學觀察的結果來評估。 五百多萬種現(xiàn)存的化合物中，真正做過動物試驗、有數(shù)據(jù)者不超過一萬種；約有一千多種會引起某種動物致癌，而其中有確證會引起人類癌癥的，還不到三十種。在對化學物作為一類（如多環(huán)芳烴化合化、多氯聯(lián)