【正文】 等生物媒介造成人類中毒，因此這些毒素常被稱作貝毒或魚毒（或貝類毒素和鰭類毒素），例如常見的貝類毒素麻痹性貝毒（Paralytic Shellfish Poison, PSP），腹瀉性貝毒（Diarrhetic Shellfish Poison, DSP），記憶缺失性貝毒（Amnesic Shellfish Poison, ASP），神經性貝毒（Neurotoxic Shellfish Poison，NSP）以及鰭類毒素如西加魚毒（Ciguatera Fish Poison, CFP）包括河豚毒素、鯖魚毒素等。部分有毒物質是特別低等的。有些特殊的毒素與它們有關，而且這些有貝類毒素所引起的PSP、DSP、NSP、ASP現象在人類的疾病中也有發(fā)現。河豚毒素是地球上現發(fā)現的毒害最大的原素之一，FDA只在有特殊需求時，才允許河豚進入國內。同神經性貝毒活性成分短裸甲藻毒素類似，西加魚毒素也是聚醚結構。刺尾魚毒素（Maitotoxin）：刺尾魚毒素是通常與西加魚毒素共存的另一種毒素，能夠作用于細胞膜，致使鈣離子內流，其機制很可能是通過作用于部分膜蛋白，使之形成一個類似于鈣離子通道的孔。特別是在阿拉斯加有著攜帶大量PSP毒素的動物。主要來自甲藻中的鰭藻屬和原甲藻屬，是70年代由日本科學家Yasumoto發(fā)現。融合聚醚毒素—蝦夷扇貝毒素（Yessotoxins）。遺忘性貝毒（ASP）：遺忘性貝毒（活性成分為軟骨藻酸Domoic acid）引起的中毒事件87年首次在加拿大出現并導致三人死亡，中毒者食用了貽貝表現出腸道癥狀和神經紊亂，嚴重的有短暫的記憶喪失現象。 這種毒素目前只在北美洲東北、西北、海岸有所發(fā)現。嚴重時也會引發(fā)死亡。神經性貝毒活性成分包括短裸甲藻毒素A（Brevetoxin A），短裸甲藻毒素B（Brevetoxin B）和半短裸甲藻毒素B（Hemibrevetoxins B）等。農業(yè)毒素（Agriculture Toxin）：除在海洋生物中發(fā)現的自然毒素外，在農業(yè)商品中發(fā)現了許多自然毒素。在各方面條件合適的情況下，真菌毒素會直接進入食品中。黃曲霉毒素(Aflatoxin):黃曲霉毒素是真菌毒素，實際上是指一組化學組成相似的毒素，黃曲霉和寄生曲霉是產生黃曲霉毒素的主要菌種，其他曲霉、毛霉、青霉、鐮孢霉、根霉等也可產生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素最常見于花生及花生制品，玉米、棉籽、一些堅果類食品和飼料中，主要有黃曲霉毒素BBG1及G2等10多種，其中以黃曲霉毒素B1存在量最大，也最毒；黃曲霉毒素M1為黃曲霉毒素B1的代謝物,毒性僅次于黃曲霉毒素B1,常存在于牛奶和奶制品中。有人從食品和飼料中分離出大量青霉菌，從中鑒定出數十種真菌毒素，而其中最多的就是CPA。伏馬菌素（Fumonisins）:伏馬菌素（Fumonisins）1988年被發(fā)現，其主要是由真菌F. moniliforme和F. proliferatum產生的次級代謝產物。棒曲霉毒素(Patulin):棒曲霉毒素是1942年首次從棒狀青霉中分離純化出的，是雜環(huán)內酮結構。 單端孢霉烯族毒素(Trichothecenes):單端孢霉烯族毒素是一大類具有相同倍半萜化學結構的生物活性物質，可由頭孢菌、鐮孢菌、葡萄狀穗霉和木霉菌等代謝產生，比較重要的非大環(huán)類單端孢霉烯族毒素有T2毒素、HT2毒素、去氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）、雪腐鐮刀菌烯醇和二乙酰雪腐鐮刀菌烯醇(Diacetoxyscrirpenol，DAS)等。食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。它們在食品的生產、加工、調制、處理、充填、包裝、運輸、貯存等過程中，由于技術（包括感官）的目的，有意加入食品中或者預期這些物質或其副產物會成為（直接或間接）食品的一部分，或者改善食品的性質。食品添加劑中不包括污染物。營養(yǎng)性飼料添加劑（Nutritive Feed Additives）：指用于補充飼料營養(yǎng)成分的少量或者微量物質，包括飼料級氨基酸、維生素、礦物質微量元素、酶制劑、非蛋白氮等。包括屬于原核類的細菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍細菌（過去稱藍藻或藍綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。第2部分 進出口食品風險分析一般原則1. 危害評估我國進出口食品一般可分為肉與肉制品、罐頭制品、面糖制品、蜂蜜及蜂產品、酒及飲料、膨化食品、速凍食品、水產品、調味品、果蔬類、腸衣類和其他食品幾大類。這種危害評估將評估某一進出口食品中可能存在多少潛在的和顯著性危害，將這些危害以風險的大小進行排序，進行風險評估。能夠引起食品風險的因素很多，主要有： 新的進出口食品的出現 進出口食品使用了新配方 生產加工工藝的改變 未被認識到的不良作用風險 某一特殊進出口食品的引起的特定疾病 未證明某種食品會給消費者帶來多大的風險 國際、國內相關食品法規(guī)的改變 涉及到進出口的國外有關食品安全預警信息 新的食品危害信息 進出口食品風險貫穿于其制備、加工、儲存、運輸、膳食攝入全過程。2. 風險分析的基本組成部分 風險評估目前國際公認的風險評估政策包括： 危害識別危害識別目的在于確定人體攝入化學物的潛在不良作用，這種不良作用產生的可能性，以及產生這種不良作用的確定性和不確定性。此方法對不同研究的重視程序如下順序：流行病學研究、動物毒理學研究、體外試驗以及最后的定量結構反應關系。此外，陰性的流行病學資料難以在危險性評估方面進行解釋，因為大部分流行病學研究的統(tǒng)計學力度不足以發(fā)現人群中低暴露水平的作用。 動物試驗用于風險評估的絕大多數毒理學數據來自動物試驗，這就要求這些動物試驗必須遵循界廣泛接受的標準化試驗程序。短期（急性）毒理學試驗資料也是有用的。應選擇較高劑量以盡可能減少產生假陰性。然而，體外試驗的數據不能作為預測對人體危險性的唯一資料來源。五百多萬種現存的化合物中，真正做過動物試驗、有數據者不超過一萬種；約有一千多種會引起某種動物致癌，而其中有確證會引起人類癌癥的，還不到三十種。 其致癌的分類法是根據各種動物試驗，及流行病學觀察的結果來評估。毒性分類表不同施予途徑毒性等級一般用語單一喂食劑量LD50(大鼠)暴露氣體4hr死亡率2/64/6(大鼠)皮膚LD50(兔子)可能死亡劑量(人類)1極性毒性≦1 mg/kg10 ppm≦5 mg/kg淺嘗, 1喱2高毒性150 mg10100 ppm543 mg/kg一茶匙 4 cc3中等毒性50500 mg1001000 ppm44340 g/kg1盎斯, 30 mg4輕毒性 mg100010,000 ppm g/kg1杯, 250 mg5幾乎無毒性515 mg10000100,000 ppm g/kg1夸脫, 1000 mg6比較無害15 g 100,000 ppm g/kg 1 夸脫研究類型暴露次數目的急性一次暴露1. 確定致死劑量 2. 鑒定潛在靶器官 3. 顯示比較毒性 亞急性間隔或重復幾天、幾周或幾月暴露鑒定身體可能受化學物質傷害的特殊器官或系統(tǒng)以及引起傷害的暴露量慢性間隔或重復長期終生暴露1. 鑒定某化學物質引起特殊異常如癌癥 2. 決定引起傷害或疾病的暴露情形與劑量 代謝及藥物動力學一次暴露數次暴露1. 鑒定化學物質如何進入人體及如何分布與排泄 2. 鑒定化學物質在人體內的代謝作用 　 危害描述食品添加劑、農藥、獸藥和污染物在食品中的含量往往很低，通常只有百萬分之幾，甚至更少。所以，在無閾值劑量的假設之下，用高于人的環(huán)境暴露濃度的動物試驗劑量，由高至低的外推是必須也是可行的。人體與動物在同一劑量時，藥代謝動力學作用有所不同，而且劑量不同，代謝方式也不同。這種認識可追溯到40年代，當時便已認識到癌癥的發(fā)生有可能源于某一種體細胞的突變。遺傳毒性致癌物定義為能間接或直接地引起靶細胞遺傳改變的化學物。在原則上，非遺傳毒性致癌物能夠用閾值方法進行管理，如可觀察的無作用劑量水平安全系數法。但是，人的敏感性或許較高，遺傳特性的差異更大，并且膳食習慣更為不同。其他衛(wèi)生機構按作用強度和可逆性調整ADI值。當然，理論上有可能某些個體的每感程度超出了安全系數的范圍。一般來說，攝入量評估有三種方法：（1）總膳食研究；（2）個別食品的研究；（3）雙份飯研究。鑒于此制定暴露評估準則。食品中添加劑含量的數據可以從制造商那里取得，計算膳食污染物暴露量需要知道它們在食品中的分布情況，只有通過采用敏感和可靠的分析方法對有代表性的食物進行分析來得到。污染物水平偶爾會比暫行攝入限量高。另外，必須注重膳食攝入量資料的可比性，特別是世界上不同地方的主食消費情況。如果所評價的物質的攝入量比ADI值小，則對人體健康產生不良作用的可能性為零。 在風險描述時必須說明風險評估過程中每一步所涉及的不確定性。 風險管理 風險分析是制定食品安全標準的基礎理論。 風險管理的原則l 風險管理應當遵循一個具有結構化的方法，即包括風險評價、風險管理選擇評估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。這些考慮不應是隨意性的，而應當保持清楚和明確；l 風險管理的決策和執(zhí)行應當透明。但是應當意識到，風險分析是一個循環(huán)反復的過程，風險管理人員和風險評估人員之間的相互作用在實際應用中是至關重要的；l 風險管理決策應當考慮風險評估結果的不確定性。事實上，決策者有責任采取必要措施保護消費者；l 在風險管理過程的所有方面，都應當包括與消費者和其他有關團體進行清楚的相互交流。為進行有效的審查，監(jiān)控和其他活動是必須的。這包括信息傳遞機制、信息內容、交流的及時性、所使用的資料、信息的使用和獲得、交流的目的、可靠性和意義。風險交流是食品安全性風險分析過程中三大組成部分之一，風險評估是定性或定量地描述風險的過程。它描述食品安全問題及其來源，確定與各種風險管理決定有關的危害因素。因此，在風險描述中，定量評估應該有有關風險的性質以及證據的充分的資料支持。所有有關各方之間相互交流也有助于保證透明度、促進一致性，并提高風險管理水平。就有關社會、經濟、宗教、道德和其他問題進行相互交流是必不可少的，這樣就使得這些問題能夠得到公開地討論和解決。有效的風險交流應該具有建議和維護義務以及相互信任的目標，使之推進風險管理措施在所有各方之間達到更高程度的和諧一致，并得到各方的支持。 利益的性質l 與每種風險有關的實際或預期利益；l 收益者和收益方式；l 風險和利益的平衡點；l 利益的大小和重要性；l 所受影響人群的全部利益。在制作風險交流的信息資料時，應該分析交流對象，了解他們的動機和觀點。作為風險評估者，科學家必須有能力解釋風險評估的概念和過程。l 建立交流的專門技能。這種技能可以靠培訓和實踐獲得。如果，從多種來源的消息是一致的，那么其可靠性就得到加強。有效的交流承認目前存在的問題和困難，它在內容和方法上是公開的，并且是及時的。l 分擔責任。如果是自愿控制，交流時應解釋為什么不采取行動是最佳措施。企業(yè)對風險交流也負有責任，尤其是其產品或加工過程所產生的風險。在考慮風險管理措施時，有必要將“事實”與“價值”分開。因而，風險交流者應該能夠對公眾說明可接受的風險水平的理由。l 確保透明度。l 正確認識風險。當風險管理的職責放在使有關各方充分了解和交流信息的職責上時，政府的決策就有義務保證，參與風險分析的有關各方有效地交流信息。這在處理不同特定人群對某一風險有著不同看法時最為明顯。通常政府有責任進行公共健康教育，并向衛(wèi)生界傳達有關信息。企業(yè)全面參與風險分析工作，對做出有效的決定是十分必要的，并且這可以為風險評估和管理提供一個主要的信息來源。風險管理的一個目標是確定最低的、合理的和可接受的風險。而且這能夠進一步為由風險評估產生的風險管理決定提供支持。媒體或其他有關各方可能會請他們評論政府的決定。公眾得到的有關食品的健康風險信息大部分是通過媒體獲得的。這使得風險管理者可以從媒體中了解到以前未認識到的公眾關注的問題。兩個關鍵步驟――危害識別與風險管理措施的選擇——均要求在所有有關各方之間進行風險交流，以幫助增加管理決定的透明度和提高人們對結論的接受水平。在風險分析的全過程中，為切實保障風險管理的策略能有效地把危害公眾健康的各種食源性風險降到最低限度，信息交流始終扮演著一個及其重要的角色。媒體可以僅僅是傳播信息，但也可制造或說明信息。研究消費者對風險的認識或如何與消費者進行交流，以及評估交流的有效性，這些科研工作者也可有助于風險管理者尋求對風險交流方法和策略的建議。消費者組織應經常和企業(yè)政府一起工作，以確保消費者關注的風險信息得到很好的傳播。消費者和消費者組織在公眾看來，廣泛而公開地參與國內的風險分析工作，是切實保護公眾健康的一個必要因素。在這方面，食品標簽已經、并通常用于傳遞有關食物成分以及如何安全食用的信息。企業(yè)界企業(yè)有責任保證其生產的食品的質量和安全。只有其所產生的結果（即有效地控制風險）才是最重要的。在交流風險信息時，政府應該盡力采用一致的和透明的方法。一般來說，風險比較只在下列情況下采用：（1） 兩個（或所有）風險評估是同樣合理的；（2） 兩個（或所有）風險評估都與特定對象有關；（3） 在所有風險評估中，不確定性的程度是相似的；（4） 對象所關注的問題得到認可并著手解決；（5） 有關物質、產品或活動本身都是直接可比的，包括直接可比的，包括直覺和非直覺暴露的概念。除因為合法原因需保密（比如：專利信息或數據），風險分析中的透明度必須體現在其過程的公開性和可供有關各方審議兩方面。在實際中，“安全的食品”通常意味著食品是“足夠安全的”。風險交流有責任說明所了解的事實，以及這種認識的局限性。因為管理措施必須以科學為基礎，所以，所有參與風險交流的各方，都應了解風險