【正文】 出處。同時，也可以考慮其它一些相關的公共健康風險和食品技術方面的因素。臨時日允許攝入量（TADI）：指可以獲得足夠的以致額外的生化、毒性以及其它所需數(shù)據(jù)，而確定的有限時期內(nèi)可接受的日攝入量。 參照ADI，通過對國內(nèi)外各種飲食中殘留量的估計和確定，表明與“最大殘留限量標準”相一致的食品對人類消費是安全的。（注：農(nóng)藥殘留包括已知的或不可避免的來源，如環(huán)境，以及眾所周知的化學農(nóng)藥的使用）。
劑量反應評估(doseresponse assessment)：確定某種風險源的暴露水平（劑量）與相應的不良效果的嚴重程度/或發(fā)生頻度（反應）之間的關系。
風險分析(risk analysis)：指對可能存在的危害的預測，并在此基礎上采取的規(guī)避或降低危害影響的措施。同時也大大加快了我國食品衛(wèi)生標準與國際接軌的步伐。
。中華人民共和國進（出）口食品風險分析一般性原則指南（討論稿）第1部分 關術語及定義 81. 與進出口食品安全有關的風險分析術語定義 82 食品污染物分類 12 農(nóng)藥殘留 12 獸藥殘留 14 其他來源化學污染物 15 1飼料添加劑 20 微生物危害 21第2部分 進出口食品風險分析一般原則 211. 危害評估 21 21 22 22 232. 風險分析的基本組成部分 24 風險評估 24 危害識別 24 流行病學研究 24 動物試驗 24 短期試驗研究與體外試驗 25 結(jié)構(gòu)反應關系 25 對致癌物質(zhì)的識別與分類 25 危害描述 27 27 27（Threshold approach） 28 28 暴露評估 29 29 29 風險描述 31 31 32 風險管理 32 風險管理的目標 32 風險管理的措施 32 風險管理的原則 32 風險管理內(nèi)容 34 監(jiān)控和審查 34 風險交流 34 34 36 36 36 利益的性質(zhì) 37 風險評估的不確定性 37 風險管理的選擇 37 38 40 41 42 43 44 45 473. 風險評估與食品安全 484. 風險管理與食品安全 495. 食品危害物的風險評估者與管理者間的相互作用 496. CAC在風險評估中的作用 52第3部分 食品中化學危害風險評估一般性原則 55 5其他來源化學危害物風險評估一般性原則 57 57 58 59 63 64 64 流行病學研究 65 實驗動物研究 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 飼料 65 65 66 66 66 66 66 66 66 66 66 66 67 67 674. 食品中農(nóng)藥殘留類危害物風險評估一般性原則 67 68 流行病學研究 68 實驗動物研究 69 70 70 70 70 71 71 72 73 73 74 75 75 76 76 77 78 79 80 80 80 81 82 83 84 84 85 85 85 86 86 88 89 89 89 90 91 91 92 92 9震動和紫外線 93 93 93 93 94 94 95 96 97 98 99 99 100 100.. 100 100 101 101 流行病學研究 101 101 103 實驗動物毒理學研究 104 106 107 107 107 108 108 109 109 109 109 110 110 110 110 110 110 110 110 110 111第4部分 食品中微生物危害風險評估一般性原則 1111. 簡介 1112. 致病性微生物危害風險評估 1123. 致病性細菌危害風險評估 113 危害識別（hazard identification） 114 對致病性細菌的生長環(huán)境特點（包括宿主）的說明 114 對致病性細菌的生物學特性的說明 117 對致病性細菌流行病學的說明 117 對不同國家（環(huán)境）中致病性細菌風險因素的說明 118 危害描述（hazard characterization） 122 對致病性細菌特性的影響和相關食品成分影響的說明 123 致病性細菌的傳染性、毒力和致病性 123 致病性細菌的感染獲得性宿主和媒介物特性 124 相關食品對致病性細菌感染、生存、繁殖和產(chǎn)毒的影響 124 致病性細菌對人體健康的負面影響及其它影響 126 致病性細菌造成的疾病和并發(fā)癥 126 致病性細菌引起的免疫作用 126 致病性細菌所產(chǎn)生的抗生素抗性 127 致病性細菌的劑量－反應調(diào)查和評估 127 暴露評估（exposure assessment） 129 暴露途徑（exposure pathways） 130 生產(chǎn)(養(yǎng)殖或種植)階段的暴露評估 130 運輸 131 加工 131 儲存 132 家庭制備 132 零售階段的污染 134 消費 135 暴露評估的輸出 135 風險描述（risk characterization） 135 定性估計 136第5部分 風險評估過程中的不確定性和變異性 1371. 簡介 1372. 不確定性和變異性 1383. 模型的不確定性和輸入（參數(shù)）的不確定性 138 模型的本質(zhì) 138 模型不確定度的確定方法 139 輸入變異性的判斷和傳播方法 1394. 危害識別中的不確定性和變異性 1395. 危害描述中的不確定性和變異性 1406. 暴露評估中的不確定性和變異性 1417. 風險描述中的不確定性和變異性 142第6部分 結(jié)論 1421. 總論 1422. 化學危害 1433. 生物危害 1444. 不確定性和變異性 145目的：
建立我國的食品安全保護措施,保護消費者利益和人類賴以生存的環(huán)境?？傇瓌t：
，具有客觀性、一致性和全面性；
，并對風險的大小給予正確的認識；
；意義：1. 有效防止旨在保護本國貿(mào)易利益的技術性貿(mào)易壁壘，促進公平的食品貿(mào)易。采用國際先進的制標方法可以縮短我們與國際間的差距，在我國也有很大的可行性。由風險評估、風險管理和風險交流三部分共同構(gòu)成的一個過程。
暴露評估(exposure assessment)：可能通過一種或多種途徑暴露到人體和/或環(huán)境的風險源的定量或定性評估。 農(nóng)藥使用中良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范(GAP)：包括在實際可能的條件下能夠有效防治害蟲，同時在國家范圍內(nèi)授權的農(nóng)藥安全使用方法，它包括一組不同層次的農(nóng)藥使用標準直到最權威的使用方式量，其目的是使應用中農(nóng)藥殘留量達到最低水平。外部最大殘留限制(EMRL)：外部最大殘留限制 指除了使用農(nóng)藥或直接或間接對商品有污染的物質(zhì)以外，來自環(huán)境（包括以前農(nóng)業(yè)使用）的污染。（注：由FAO/WHO聯(lián)合召開的農(nóng)藥殘留會議確定的TADI通常包括大于ADI估計中所確定的殘留因素的安全值）。 確立MRL時，也要注意到植物來源地和/或環(huán)境的殘留。 肌肉：家禽指的是已經(jīng)馴化的禽類，包括雞、火雞、鴨、鵝、珍珠雞和鴿子。由于這些毒素通常是通過海洋貝類或魚類等生物媒介造成人類中毒，因此這些毒素常被稱作貝毒或魚毒（或貝類毒素和鰭類毒素），例如常見的貝類毒素麻痹性貝毒（Paralytic Shellfish Poison, PSP），腹瀉性貝毒（Diarrhetic Shellfish Poison, DSP），記憶缺失性貝毒（Amnesic Shellfish Poison, ASP），神經(jīng)性貝毒（Neurotoxic Shellfish Poison，NSP）以及鰭類毒素如西加魚毒（Ciguatera Fish Poison, CFP）包括河豚毒素、鯖魚毒素等。有些特殊的毒素與它們有關，而且這些有貝類毒素所引起的PSP、DSP、NSP、ASP現(xiàn)象在人類的疾病中也有發(fā)現(xiàn)。同神經(jīng)性貝毒活性成分短裸甲藻毒素類似，西加魚毒素也是聚醚結(jié)構(gòu)。特別是在阿拉斯加有著攜帶大量PSP毒素的動物。融合聚醚毒素—蝦夷扇貝毒素（Yessotoxins）。 這種毒素目前只在北美洲東北、西北、海岸有所發(fā)現(xiàn)。神經(jīng)性貝毒活性成分包括短裸甲藻毒素A（Brevetoxin A），短裸甲藻毒素B（Brevetoxin B）和半短裸甲藻毒素B（Hemibrevetoxins B）等。在各方面條件合適的情況下，真菌毒素會直接進入食品中。有人從食品和飼料中分離出大量青霉菌，從中鑒定出數(shù)十種真菌毒素，而其中最多的就是CPA。棒曲霉毒素(Patulin):棒曲霉毒素是1942年首次從棒狀青霉中分離純化出的，是雜環(huán)內(nèi)酮結(jié)構(gòu)。食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。食品添加劑中不包括污染物。包括屬于原核類的細菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍細菌（過去稱藍藻或藍綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。這種危害評估將評估某一進出口食品中可能存在多少潛在的和顯著性危害，將這些危害以風險的大小進行排序，進行風險評估。2. 風險分析的基本組成部分 風險評估目前國際公認的風險評估政策包括： 危害識別危害識別目的在于確定人體攝入化學物的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這種不良作用的確定性和不確定性。此外，陰性的流行病學資料難以在危險性評估方面進行解釋，因為大部分流行病學研究的統(tǒng)計學力度不足以發(fā)現(xiàn)人群中低暴露水平的作用。短期（急性）毒理學試驗資料也是有用的。然而，體外試驗的數(shù)據(jù)不能作為預測對人體危險性的唯一資料來源。其致癌的分類法是根據(jù)各種動物試驗，及流行病學觀察的結(jié)果來評估。所以，在無閾值劑量的假設之下，用高于人的環(huán)境暴露濃度的動物試驗劑量，由高至低的外推是必須也是可行的。這種認識可追溯到40年代，當時便已認識到癌癥的發(fā)生有可能源于某一種體細胞的突變。在原則上，非遺傳毒性致癌物能夠用閾值方法進行管理，如可觀察的無作用劑量水平安全系數(shù)法。其他衛(wèi)生機構(gòu)按作用強度和可逆性調(diào)整ADI值。一般來說，攝入量評估有三種方法：（1）總膳食研究；（2）個別食品的研究；（3）雙份飯研究。食品中添加劑含量的數(shù)據(jù)可以從制造商那里取得，計算膳食污染物暴露量需要知道它們在食品中的分布情況，只有通過采用敏感和可靠的分析方法對有代表性的食物進行分析來得到。另外，必須注重膳食攝入量資料的可比性，特別是世界上不同地方的主食消費情況。 在風險描述時必須說明風險評估過程中每一步所涉及的不確定性。 風險管理的原則l 風險管理應當遵循一個具有結(jié)構(gòu)化的方法，即包括風險評價、風險管理選擇評估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。但是應當意識到，風險分析是一個循環(huán)反復的過程，風險管理人員和風險評估人員之間的相互作用在實際應用中是至關重要的；l 風險管理決策應當考慮風險評估結(jié)果的不確定性。為進行有效的審查，監(jiān)控和其他活動是必須的。風險交流是食品安全性風險分析過程中三大組成部分之一，風險評估是定性或定量地描述風險的過程。因此，在風險描述中，定量評估應該有有關風險的性質(zhì)以及證據(jù)的充分的資料支持。就有關社會、經(jīng)濟、宗教、道德和其他問題進行相互交流是必不可少的，這樣就使得這些問題能夠得到公開地討論和解決。 利益的性質(zhì)l 與每種風險有關的實際或預期利益；l 收益者和收益方式；l 風險和利益的平衡點；l 利益的大小和重要性；l 所受影響人群的全部利益。作為風險評估者，科學家必須有能力解釋風險評估的概念和過程。這種技能可以靠培訓和實踐獲得。有效的交流承認目前存在的問題和困難，它在內(nèi)容和方法上是公開的，并且是及時的。如果是自愿控制，交流時應解釋為什么不采取行動是最佳措施。在考慮風險管理措施時，有必要將“事實”與“價值”分開。l 確保透明度。當風險管理的職責放在使有關各方充分了解和交流信息的職責上時，政府的決策就有義務保證，參與風險分析的有關各方有效地交流信息。通常政府有責任進行公共健康教育，并向衛(wèi)生界傳達有關信息。風險管理的一個目標是確定最低的、合理的和可接受的風險。媒體或其他有關各方可能會請他們評論政府的決定。這使得風險管理者可以從媒體中了解到以前未認識到的公眾關注的問題。在風險分析的全過程中，為切實保障風險管理的策略能有效地把危害公眾健康的各種食源性風險降到最低限度，信息交流始終扮演著一個及其重要的角色。研究消費者對風險的認識或如何與消費者進行交流，以及評估交流的有效性，這些科研工作者也可有助于風險管理者尋求對風險交流方法和策略的建議。消費者和消費者組織在公眾看來，廣泛而公開地參與國內(nèi)的風險分析工作，是切實保護公眾健康的一個必要因素。企業(yè)界企業(yè)有責任保證其生產(chǎn)的食品的質(zhì)量和安全。在交流風險信息時，政府應該盡力采用一致的和透明的方法。除因為合法原因需保密（比如：專利信息或數(shù)據(jù)），風險分析中的透明度必須體現(xiàn)在其過程的公開性和可供有關各方審議兩方面。風險交流有責任說明所了解的事實，以及這種認識的局限性。媒體在交流過程中扮演一個必不可少的角色，因而也分擔這些責任。因為許多爭論都集中于這個問題，即“問什么不早點告訴我們”而不是風險本身。來源可靠的信息比來源不可靠的信息更可能影響公眾對風險的看法。而且，他們還必須能夠清楚地表達出他們知道什么，不知道什么，并且解釋風險評估過程的不確定性。 風險管理的選擇l 控制或管理風險的行動；l