【正文】 ratory Practices)：良好實驗室操作規(guī)范GPVD(Good Practice in the Use of Veterinary Drugs)：獸藥使用良好規(guī)范GSC(General Standard for Contaminants)：污染物一般標準GSFA(General Standard for Food Additives)：食品添加劑一般標準HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)：危害分析關(guān)鍵控制點ICMSF(International Commission on Microbiological Specifications for Food)：食品微生物國際委員會JECFA(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)：聯(lián)合FAO/WHO食品添加劑專家委員會JMPR(Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues)：FAO/WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)席會議LOAEL(Lowestobservedadverseeffectlevel):最低可見不良作用劑量水平MRL(Maximum Residue Limit)：最大殘留限量MTD（Maximum tolerated dose）：最大耐受劑量NGOs(nongovernmental organizations)：非政府組織NOAEL(Noobservedadverseeffect level ):無可見不良作用劑量水平NOEL(Noobservedeffect level):無可見作用劑量水平NRC(. National Research Council)： 美國國家研究理事會OECD(Organization for Economic Cooperation and Development)：經(jīng)濟合作和發(fā)展組織PMTDI(Provisional Maximum Tolerable Daily Intake)：暫定每日最大耐受攝入量PTDI（Provisional tolerated daily intake）:暫定每日耐受攝入量PTWI（Provisional tolerated weekly intake）:暫定每周耐受攝入量QA(Quality Assurance)：質(zhì)量保證QC(Quality Control)：質(zhì)量控制RDI (Remended daily intake): 每日推薦攝入量RfD（Reference Dose）：參考劑量SPS agreement(Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures)：實施衛(wèi)生與動植物檢疫措施協(xié)議TBT agreement(Agreement on Technical Barriers to Trade)：貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議TMDI（Theoretical Maximum daily intake）理論每日最大攝入量WHO(World Health Organization)：世界衛(wèi)生組織WTO(World Trade Organization)：世界貿(mào)易組織2 食品污染物分類風(fēng)險分析中對人類消費食品存在風(fēng)險的危害物大體上分為以下幾個部分：農(nóng)藥殘留獸藥殘留其他來源化學(xué)污染物生物（天然）毒素食品添加劑、飼料添加劑微生物危害物 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥(Pesticide)：農(nóng)藥指用來阻止、破壞、吸引、擊退或控制各種害蟲，包括在食品、農(nóng)產(chǎn)品或動物飼料的生產(chǎn)、儲藏、運輸、分配和加工過程中不需要的動植物品種，或用來殺滅動物寄生蟲的藥品。
劑量反應(yīng)評估(doseresponse assessment)：確定某種風(fēng)險源的暴露水平（劑量）與相應(yīng)的不良效果的嚴重程度/或發(fā)生頻度（反應(yīng)）之間的關(guān)系。
危害識別(hazard identification)：識別可能對人體健康和環(huán)境產(chǎn)生不良效果的風(fēng)險源，可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素，并對其特性進行定性描述。
風(fēng)險分析(risk analysis)：指對可能存在的危害的預(yù)測，并在此基礎(chǔ)上采取的規(guī)避或降低危害影響的措施。第1部分 關(guān)術(shù)語及定義
1. 與進出口食品安全有關(guān)的風(fēng)險分析術(shù)語定義 根據(jù)CAC工作程序手冊（1997年，第10版），與食品安全有關(guān)的風(fēng)險分析術(shù)語的定義如下，需要說明的是，風(fēng)險分析是一個正在發(fā)展中的理論體系，因此有關(guān)術(shù)語及其定義也在不斷地修改和完善。同時也大大加快了我國食品衛(wèi)生標準與國際接軌的步伐。2. 建立一整套科學(xué)系統(tǒng)的食品中各種危害物風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流理論，為制定我國食品衛(wèi)生標準體系奠定基礎(chǔ)。
。適用范圍：
適用于所有進（出）口食品中微生物、化學(xué)等各種危害的風(fēng)險分析，適用于以下主要方面：1. 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，各種新物質(zhì)不斷出現(xiàn)，風(fēng)險分析報告將作為我國制定MRLs值及其有關(guān)限量的科學(xué)依據(jù)；2. 在日常生活中存在各種各樣的飲食風(fēng)險，風(fēng)險分析報告將作為對廣大消費者食品安全保證措施的科學(xué)依據(jù)；3. 風(fēng)險評估報告將作為管理者制定管理決策的客觀依據(jù)；4. 人類科學(xué)技術(shù)不斷進步，生存范圍不斷擴大，而對環(huán)境的破壞確日益嚴重，因此風(fēng)險分析報告也將為環(huán)境保護提供可靠的科學(xué)數(shù)據(jù)。中華人民共和國進（出）口食品風(fēng)險分析一般性原則指南（討論稿）第1部分 關(guān)術(shù)語及定義 81. 與進出口食品安全有關(guān)的風(fēng)險分析術(shù)語定義 82 食品污染物分類 12 農(nóng)藥殘留 12 獸藥殘留 14 其他來源化學(xué)污染物 15 1飼料添加劑 20 微生物危害 21第2部分 進出口食品風(fēng)險分析一般原則 211. 危害評估 21 21 22 22 232. 風(fēng)險分析的基本組成部分 24 風(fēng)險評估 24 危害識別 24 流行病學(xué)研究 24 動物試驗 24 短期試驗研究與體外試驗 25 結(jié)構(gòu)反應(yīng)關(guān)系 25 對致癌物質(zhì)的識別與分類 25 危害描述 27 27 27（Threshold approach） 28 28 暴露評估 29 29 29 風(fēng)險描述 31 31 32 風(fēng)險管理 32 風(fēng)險管理的目標 32 風(fēng)險管理的措施 32 風(fēng)險管理的原則 32 風(fēng)險管理內(nèi)容 34 監(jiān)控和審查 34 風(fēng)險交流 34 34 36 36 36 利益的性質(zhì) 37 風(fēng)險評估的不確定性 37 風(fēng)險管理的選擇 37 38 40 41 42 43 44 45 473. 風(fēng)險評估與食品安全 484. 風(fēng)險管理與食品安全 495. 食品危害物的風(fēng)險評估者與管理者間的相互作用 496. CAC在風(fēng)險評估中的作用 52第3部分 食品中化學(xué)危害風(fēng)險評估一般性原則 55 5其他來源化學(xué)危害物風(fēng)險評估一般性原則 57 57 58 59 63 64 64 流行病學(xué)研究 65 實驗動物研究 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 飼料 65 65 66 66 66 66 66 66 66 66 66 66 67 67 674. 食品中農(nóng)藥殘留類危害物風(fēng)險評估一般性原則 67 68 流行病學(xué)研究 68 實驗動物研究 69 70 70 70 70 71 71 72 73 73 74 75 75 76 76 77 78 79 80 80 80 81 82 83 84 84 85 85 85 86 86 88 89 89 89 90 91 91 92 92 9震動和紫外線 93 93 93 93 94 94 95 96 97 98 99 99 100 100.. 100 100 101 101 流行病學(xué)研究 101 101 103 實驗動物毒理學(xué)研究 104 106 107 107 107 108 108 109 109 109 109 110 110 110 110 110 110 110 110 110 111第4部分 食品中微生物危害風(fēng)險評估一般性原則 1111. 簡介 1112. 致病性微生物危害風(fēng)險評估 1123. 致病性細菌危害風(fēng)險評估 113 危害識別（hazard identification） 114 對致病性細菌的生長環(huán)境特點（包括宿主）的說明 114 對致病性細菌的生物學(xué)特性的說明 117 對致病性細菌流行病學(xué)的說明 117 對不同國家（環(huán)境）中致病性細菌風(fēng)險因素的說明 118 危害描述（hazard characterization） 122 對致病性細菌特性的影響和相關(guān)食品成分影響的說明 123 致病性細菌的傳染性、毒力和致病性 123 致病性細菌的感染獲得性宿主和媒介物特性 124 相關(guān)食品對致病性細菌感染、生存、繁殖和產(chǎn)毒的影響 124 致病性細菌對人體健康的負面影響及其它影響 126 致病性細菌造成的疾病和并發(fā)癥 126 致病性細菌引起的免疫作用 126 致病性細菌所產(chǎn)生的抗生素抗性 127 致病性細菌的劑量－反應(yīng)調(diào)查和評估 127 暴露評估（exposure assessment） 129 暴露途徑（exposure pathways） 130 生產(chǎn)(養(yǎng)殖或種植)階段的暴露評估 130 運輸 131 加工 131 儲存 132 家庭制備 132 零售階段的污染 134 消費 135 暴露評估的輸出 135 風(fēng)險描述（risk characterization） 135 定性估計 136第5部分 風(fēng)險評估過程中的不確定性和變異性 1371. 簡介 1372. 不確定性和變異性 1383. 模型的不確定性和輸入（參數(shù)）的不確定性 138 模型的本質(zhì) 138 模型不確定度的確定方法 139 輸入變異性的判斷和傳播方法 1394. 危害識別中的不確定性和變異性 1395. 危害描述中的不確定性和變異性 1406. 暴露評估中的不確定性和變異性 1417. 風(fēng)險描述中的不確定性和變異性 142第6部分 結(jié)論 1421. 總論 1422. 化學(xué)危害 1433. 生物危害 1444. 不確定性和變異性 145目的：
建立我國的食品安全保護措施,保護消費者利益和人類賴以生存的環(huán)境。背景：
。總原則：
，具有客觀性、一致性和全面性；
，并對風(fēng)險的大小給予正確的認識；
；意義：1. 有效防止旨在保護本國貿(mào)易利益的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，促進公平的食品貿(mào)易。風(fēng)險分析將貫穿食物鏈（從農(nóng)場到餐桌）各環(huán)節(jié)的食源性危害（包括物理、化學(xué)、生物危害）均列入風(fēng)險評估的范圍，考慮的評估過程的不確定性，普通人群和特殊人群的暴露量，權(quán)衡風(fēng)險與管理措施的成本效益，不斷監(jiān)測管理措施（包括制定標準和相應(yīng)的法律法規(guī)）的效果并及時利用各種發(fā)現(xiàn)信息進行交流，并作出相應(yīng)調(diào)整。采用國際先進的制標方法可以縮短我們與國際間的差距，在我國也有很大的可行性。
危害（hazard）：潛在的將對消費者健康造成不良效果（事件）的生物、化學(xué)或物理因素。由風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流三部分共同構(gòu)成的一個過程。
危害描述(hazard characterization)：對與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的對人體健康和環(huán)境產(chǎn)生不良效果風(fēng)險源的定性和/或定量評價。
暴露評估(exposure assessment)：可能通過一種或多種途徑暴露到人體和/或環(huán)境的風(fēng)險源的定量或定性評估。本農(nóng)藥概念包括植物生長調(diào)節(jié)劑、脫葉劑、干燥劑、水果瘦化劑或苗牙抑制劑以及產(chǎn)前和產(chǎn)后儲藏運輸過程中產(chǎn)品防腐劑，不包括化肥、動植物營養(yǎng)劑、食品添加劑或動物用藥品。 農(nóng)藥使用中良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范(GAP)：包括在實際可能的條件下能夠有效防治害蟲，同時在國家范圍內(nèi)授權(quán)的農(nóng)藥安全使用方法，它包括一組不同層次的農(nóng)藥使用標準直到最權(quán)威的使用方式量，其目的是使應(yīng)用中農(nóng)藥殘留量達到最低水平。最大殘留限制標準是根據(jù)良好的農(nóng)藥使用方式（GAP）和在毒理學(xué)上認為可以接受的食品農(nóng)藥殘留量制定的。外部最大殘留限制(EMRL)：外部最大殘留限制 指除了使用農(nóng)藥或直接或間接對商品有污染的物質(zhì)以外，來自環(huán)境（包括以前農(nóng)業(yè)使用）的污染。 (注意：與農(nóng)藥殘留量相關(guān)的ADIs的其它信息參看1975年FAO/WHO關(guān)于農(nóng)藥聯(lián)合會議的報告，聯(lián)合國糧農(nóng)組織植物生產(chǎn)和保護系列1號或世界健康組織技術(shù)報告系列第593號)。（注：由FAO/WHO聯(lián)合召開的農(nóng)藥殘留會議確定的TADI通常包括大于ADI估計中所確定的殘留因素的安全值）。獸藥使用中的良好操作規(guī)范(GPVD)：GPVD是在實際條件下，經(jīng)國家權(quán)威部門核準，政府推薦或經(jīng)認可的獸藥使用方法，包括退毒期。 確立MRL時，也要注意到植物來源地和/或環(huán)境的殘留。該項不需改變構(gòu)成成份，或按國內(nèi)法律其中的脂肪已被標準化。 肌肉：家禽指的是已經(jīng)馴化的禽類，包括雞、火雞、鴨、鵝、珍珠雞和鴿子。biphenyls）和重金屬等以及在工業(yè)生產(chǎn)中所產(chǎn)生的有毒有害化學(xué)物，如包裝材料等均可通過植物或動物進入食物鏈，并引起人類的疾病或健康問題。由于這些毒素通常是通過海洋貝類或魚類