【文章內(nèi)容簡介】 毒（ASP）：遺忘性貝毒（活性成分為軟骨藻酸Domoic acid）引起的中毒事件87年首次在加拿大出現(xiàn)并導(dǎo)致三人死亡，中毒者食用了貽貝表現(xiàn)出腸道癥狀和神經(jīng)紊亂，嚴重的有短暫的記憶喪失現(xiàn)象。事后研究表明引起中毒的活性成分為軟骨藻酸，一種早先曾在紅藻中分離出的氨基酸類物質(zhì)。這也是首次發(fā)現(xiàn)由硅藻赤潮引起的中毒事件，能夠產(chǎn)生軟骨藻酸的硅藻主要是Pseudonitzschia屬中的一些種。這些有毒藻最初在北美發(fā)現(xiàn)，然而很快就在歐洲、新西蘭等地區(qū)發(fā)現(xiàn)了這種藻以及能夠產(chǎn)生軟骨藻酸的其它有毒藻，而且在貝類中檢出了累積的軟骨藻酸。 這種毒素目前只在北美洲東北、西北、海岸有所發(fā)現(xiàn)。同樣的ASP也是源自一種海洋藻類。已在軟體貝類的內(nèi)臟中有所發(fā)現(xiàn)，像蟹類等。這類毒素同時具有胃腸系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)病毒的癥狀，包括短時間失憶，即健忘癥。嚴重時也會引發(fā)死亡。神經(jīng)性貝毒（NSP）：是一種與赤潮有關(guān)的毒素，受這種毒素影響的貝類被稱為Brevetoxin，也是源自于一種海洋藻類。而且它會導(dǎo)致食物病菌，存在NSP。神經(jīng)性貝毒是到目前為止危害范圍較小的一類毒素，主要分布在美國墨西哥灣一帶，但近年來在歐洲、新西蘭也發(fā)現(xiàn)了有毒藻Gymnodinium breve的存在。神經(jīng)性貝毒活性成分包括短裸甲藻毒素A（Brevetoxin A），短裸甲藻毒素B（Brevetoxin B）和半短裸甲藻毒素B（Hemibrevetoxins B）等。這些毒素主要由短裸甲藻產(chǎn)生。這種毒素的典型區(qū)域為墨西哥灣。美國南大西洋海岸以及新西蘭，這類毒素雖不象其它貝類毒類那么嚴重，但同樣也會產(chǎn)生腸胃不舒服及神經(jīng)系統(tǒng)疾病的癥狀如神經(jīng)麻木、冷熱知覺的顛倒、即冷熱不分。農(nóng)業(yè)毒素（Agriculture Toxin）：除在海洋生物中發(fā)現(xiàn)的自然毒素外，在農(nóng)業(yè)商品中發(fā)現(xiàn)了許多自然毒素?？偟膩碚f，這些毒素都是真菌類的。真菌毒素是因真菌形成，在自然界中廣泛存在，因此大多數(shù)的農(nóng)產(chǎn)品中都有可能含有真菌。并不是所有的真菌都有毒，可只要在一定的外部條件下，如水活度情況、溫度條件及氧氣條件合適的情況下，它就會產(chǎn)生。在各方面條件合適的情況下，真菌毒素會直接進入食品中。如谷物和小麥的生長，真菌毒素也可以間接進入食物鏈可能導(dǎo)致動物誤食了受污染的食物，真菌毒類又會通過以動物為源的食品如奶、奶酪繼續(xù)延續(xù)下去。真菌毒素(Mycotoxins):是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級代謝產(chǎn)物，這些毒性真菌包括曲霉、青霉、鐮刀霉、鏈格孢霉、棒孢霉和毛殼菌等。最先被分離純化的真菌毒素為麥角生物堿（Ergot Alkaloids，1875）和青霉酸（Penicillic Acid，1913），其他真菌毒素也相繼于二十世紀三十年代和四十年代得以分離純化，然而，對真菌毒素的真正研究卻是從1962年黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)開始的。黃曲霉毒素(Aflatoxin):黃曲霉毒素是真菌毒素，實際上是指一組化學(xué)組成相似的毒素，黃曲霉和寄生曲霉是產(chǎn)生黃曲霉毒素的主要菌種，其他曲霉、毛霉、青霉、鐮孢霉、根霉等也可產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素最常見于花生及花生制品，玉米、棉籽、一些堅果類食品和飼料中，主要有黃曲霉毒素BBG1及G2等10多種，其中以黃曲霉毒素B1存在量最大，也最毒；黃曲霉毒素M1為黃曲霉毒素B1的代謝物,毒性僅次于黃曲霉毒素B1,常存在于牛奶和奶制品中。桔霉素（Citrinin）:桔霉素是1931年從桔青霉中首次獲得的，是某些青霉和曲霉的代謝物，科學(xué)家在澳洲的一種草本植物Crotalaria crispata里也發(fā)現(xiàn)了桔霉素。環(huán)匹克尼酸(Cyclopiazonic acid，CPA): 環(huán)匹克尼酸(CPA)是由曲霉菌及青霉菌的幾個菌種產(chǎn)生的。據(jù)報道，CPA比黃曲霉毒素更頻繁地出現(xiàn)在被曲霉菌污染的花生上。有人從食品和飼料中分離出大量青霉菌，從中鑒定出數(shù)十種真菌毒素，而其中最多的就是CPA。麥角生物堿(Ergot Alkaloids):毋庸置疑，麥角生物堿是人們最先認識到的一類真菌毒素，麥角化合物可大致分成10類，現(xiàn)在已知包括有100多種化合物，其中最具生理活性的就是麥角生物堿，可按麥角酸衍生物和其異構(gòu)體分類。面粉和焙烤食品中都可能存有麥角生物堿，然而，現(xiàn)在更引起關(guān)注的是作飼料用途的谷類中可能存在的麥角生物堿。伏馬菌素（Fumonisins）:伏馬菌素（Fumonisins）1988年被發(fā)現(xiàn)，其主要是由真菌F. moniliforme和F. proliferatum產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物。糧食在加工、貯存、運輸過程中易受上述兩種真菌污染，特別是當溫度適宜，溫度較高時，更利于其生長繁殖，產(chǎn)生一類結(jié)構(gòu)性質(zhì)相似的毒素，其中以伏馬菌素BB2和B3為主。赭曲霉毒素(Ochratoxin):赭曲霉毒素最初是從南非的赭曲霉株中分離出，可由某些青霉產(chǎn)生，能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒素A污染。赭曲霉毒素包括7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。棒曲霉毒素(Patulin):棒曲霉毒素是1942年首次從棒狀青霉中分離純化出的，是雜環(huán)內(nèi)酮結(jié)構(gòu)。也可經(jīng)由其他一些青霉和某些曲霉代謝產(chǎn)生。霉變的蘋果和其他水果都有可能產(chǎn)生棒曲霉毒素，蘋果原汁、各種稀釋過的蘋果濃縮汁及蘋果酒里常常含有棒曲霉毒素。 雜色曲霉毒素(Sterigmatocystin):雜色曲霉毒素最初是1954年從雜色曲霉的培養(yǎng)物中分離出來，結(jié)構(gòu)上和黃曲霉毒素非常相似；事實上，雜色曲霉毒素和其氧甲基衍生物是黃曲霉毒素生物合成過程的中間體，除雜色曲霉外，黃曲霉、構(gòu)巢曲霉、寄生曲霉等也都能產(chǎn)生雜色曲霉毒素。 單端孢霉烯族毒素(Trichothecenes):單端孢霉烯族毒素是一大類具有相同倍半萜化學(xué)結(jié)構(gòu)的生物活性物質(zhì)，可由頭孢菌、鐮孢菌、葡萄狀穗霉和木霉菌等代謝產(chǎn)生，比較重要的非大環(huán)類單端孢霉烯族毒素有T2毒素、HT2毒素、去氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）、雪腐鐮刀菌烯醇和二乙酰雪腐鐮刀菌烯醇(Diacetoxyscrirpenol，DAS)等。玉米赤霉烯酮(Zearalenone):玉米赤霉烯酮，即F2雌性發(fā)情毒素，是一鐮刀菌產(chǎn)生的雌激素類內(nèi)酯，主要存在于玉米和小麥中，蟲害、冷濕氣候、收獲時機械損傷和貯存不當都可以誘發(fā)產(chǎn)生玉米烯酮。（A加）植物自己產(chǎn)生的毒素：植物在不同時期產(chǎn)生的毒素，如馬鈴薯的綠色部分所產(chǎn)生的茄堿（solanine）,綠色豆中的phasine，樹薯(manioc)中的cyanogenic化合物。、飼料添加劑食品添加劑（Food additives）: 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。復(fù)合食品添加劑是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。食品添加劑本身不作為食品消費，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而不管其有無營養(yǎng)價值。它們在食品的生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運輸、貯存等過程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的，有意加入食品中或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會成為（直接或間接）食品的一部分，或者改善食品的性質(zhì)。它不包括污染物或者為保持、提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)?！贝硕x即不包括污染物也不包括食品營養(yǎng)強化劑。日本、美國和中國規(guī)定的食品添加劑，則均包括食品營養(yǎng)強化劑。食品添加劑中不包括污染物。污染物指不是有意加入食品中，而是在生產(chǎn)（包括谷物栽培、動物飼養(yǎng)和動物性藥劑使用）、制造、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運輸和保藏等過程中，或是由于環(huán)境污染帶入食品中的任何物質(zhì)。但不包括昆蟲碎體、動物毛發(fā)和其他外來物質(zhì)。飼料添加劑（Feed Additives）: 是指在飼料加工、制作、使用過程中添加的少量或者微量物質(zhì)，包括營養(yǎng)性飼料添加劑、飼料添加劑。營養(yǎng)性飼料添加劑（Nutritive Feed Additives）：指用于補充飼料營養(yǎng)成分的少量或者微量物質(zhì)，包括飼料級氨基酸、維生素、礦物質(zhì)微量元素、酶制劑、非蛋白氮等。一般飼料添加劑（General Feed Additives）：是指為保證或者改善飼料品質(zhì)、提高飼料利用率而摻入飼料中的少量或者微量物質(zhì)。藥物飼料添加劑（Drug Feed Additives）：是指為預(yù)防、治療動物疾病而摻入載體或者稀釋劑的獸藥的預(yù)混物，包括抗球蟲藥類、驅(qū)蟲劑類、抑菌促生長類等。食品添加劑風(fēng)險分析步驟最初是由法典委員會組織CCFAC 微生物危害微生物（Microorganism, microbe）: 微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍細菌（過去稱藍藻或藍綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。微生物千姿百態(tài)，有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化；有的可引起人類食物中毒，使人類染病，是致病微生物，是微生物危害。常見致病微生物有大腸菌群、耐熱大腸菌群、埃希氏大腸菌、出血性大腸菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌屬、致病性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、彎曲菌屬、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒梭菌、亞硫酸鹽還原菌、耶爾森氏菌、蠟樣芽孢桿菌、假單胞菌屬、溶血性鏈球菌、糞鏈球菌、平酸菌、霉菌和酵母菌、腸桿菌科、腸球菌等。第2部分 進出口食品風(fēng)險分析一般原則1. 危害評估我國進出口食品一般可分為肉與肉制品、罐頭制品、面糖制品、蜂蜜及蜂產(chǎn)品、酒及飲料、膨化食品、速凍食品、水產(chǎn)品、調(diào)味品、果蔬類、腸衣類和其他食品幾大類。進出口食品風(fēng)險就是由食品危害產(chǎn)生的不良作用的可能性及強度。它涉及到那些能夠長期或短期引起人體健康影響的各個方面。然而，確定哪些危害是必須控制的，這就需要進行包括多種危害物的以風(fēng)險為基礎(chǔ)的危害評估。這種危害評估將評估某一進出口食品中可能存在多少潛在的和顯著性危害，將這些危害以風(fēng)險的大小進行排序，進行風(fēng)險評估。由于進出口食品情況多樣，各自的生產(chǎn)、加工過程不同，進行危害識別時要分別考慮不同的風(fēng)險因素。這也關(guān)系到不同風(fēng)險用不同的辦法來控制。主要考慮的風(fēng)險因素有：（一）化學(xué)物質(zhì) 食品添加劑 環(huán)境污染物生物制劑 農(nóng)藥殘留 獸藥殘留 烹調(diào)、加工制劑 食品加工助劑（二）生物性因素生物毒素海洋毒素、微生物 植物毒素 （三）其他 包裝材料進出口食品風(fēng)險產(chǎn)生于其制備、加工、儲存、運輸、膳食攝入全過程。能夠引起食品風(fēng)險的因素很多，主要有： 新的進出口食品的出現(xiàn) 進出口食品使用了新配方 生產(chǎn)加工工藝的改變 未被認識到的不良作用風(fēng)險 某一特殊進出口食品的引起的特定疾病 未證明某種食品會給消費者帶來多大的風(fēng)險 國際、國內(nèi)相關(guān)食品法規(guī)的改變 涉及到進出口的國外有關(guān)食品安全預(yù)警信息 新的食品危害信息 進出口食品風(fēng)險貫穿于其制備、加工、儲存、運輸、膳食攝入全過程。對某一種進行危害評估應(yīng)描述其食品類型，是什么風(fēng)險，在哪產(chǎn)生，何時產(chǎn)生，怎樣產(chǎn)生，為什么會產(chǎn)生風(fēng)險；與其它已知風(fēng)險的食品相似和不同之外，而且還要考慮相關(guān)的經(jīng)濟作用因素，以及國內(nèi)外目前關(guān)注的焦點。一般說來，評估某一種進出口食品的風(fēng)險首先要確認其可能產(chǎn)生的風(fēng)險涉及到哪一種或幾種化學(xué)性的、生物性的或其他類因素；第二，對于已知進口國或我國MRLs 和ML的食品添加劑、環(huán)境污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素等要在某一或多個相關(guān)進出口口岸進行檢測或普查，以確定整體合格率和超標率水平，供有關(guān)風(fēng)險管理者制定相應(yīng)的風(fēng)險管理政策；第三，對于未知進口國或我國MRLs 和ML的食品添加劑、環(huán)境污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、微生物等要要求按照進出口食品風(fēng)險評估程序進行評估，以確定其MRLs 和ML。在多數(shù)情況下由于進出口食品風(fēng)險涉及面較廣，對于復(fù)雜的食品危害評估，要有多學(xué)科專業(yè)人士共同完成，包括具體危害物識別、食品毒理學(xué)、食品生物學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品化學(xué)、食品科學(xué)等領(lǐng)域。2. 風(fēng)險分析的基本組成部分 風(fēng)險評估目前國際公認的風(fēng)險評估政策包括： 危害識別危害識別目的在于確定人體攝入化學(xué)物的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這種不良作用的確定性和不確定性。本節(jié)中，有別于劑量反應(yīng)及危險性特征描述的內(nèi)容，危害識別不是對暴露人群的危險性進行定量的外推，而是對暴露人群發(fā)生不良作用的可能性作定性的評價。由于往往是資料不足，因此，進行危害識別的最好方法是證據(jù)加權(quán)。此法需要對來源于適當?shù)臄?shù)據(jù)庫、經(jīng)同行專家評審的文獻及諸如企業(yè)界未發(fā)表的研究報告的科學(xué)資料進行充分的評議。此方法對不同研究的重視程序如下順序：流行病學(xué)研究、動物毒理學(xué)研究、體外試驗以及最后的定量結(jié)構(gòu)反應(yīng)關(guān)系。 流行病學(xué)研究如果能獲得陽性的流行病學(xué)研究數(shù)據(jù)，應(yīng)當把他們應(yīng)用于危險性評估中。如果能夠從臨床研究獲得數(shù)據(jù)，在危害識別及其他步驟中應(yīng)當充分利用。然而，對于大多數(shù)化學(xué)物，臨床和流行病學(xué)資料是難以得到的。此外，陰性的流行病學(xué)資料難以在危險性評估方面進行解釋，因為大部分流行病學(xué)研究的統(tǒng)計學(xué)力度不足以發(fā)現(xiàn)人群中低暴露水平的作用。風(fēng)險管理決策不應(yīng)過于依賴流行病學(xué)研究而受耽擱。評估采有的流行病學(xué)研究必須是用公認的標準程序進行。危害識別一般以動物和體外試驗的資料為依據(jù)，因為流行病學(xué)研究費用昂貴，而且提供的數(shù)據(jù)很少。 動物試驗用于風(fēng)險評估的絕大多數(shù)毒理學(xué)數(shù)據(jù)來自動物試驗，這就要求這些動物試驗必須遵循界廣泛接受的標準化試驗程序。盡管存在這類程序，如聯(lián)合國經(jīng)濟合作發(fā)展組織（OECD）、美國環(huán)境保護局（EPA）等的，但沒有適用于食品安全危險性評價的專用程序。無論采用哪種程序，所有試驗必須實施良好實驗室規(guī)范（GLP）和標準化質(zhì)量保證/質(zhì)量控制（QA/QC）方案。長期（慢性）動物試驗數(shù)據(jù)至關(guān)重要，包括腫瘤、生殖/發(fā)育作用、神經(jīng)毒性作用、免疫毒性作用等。短期（急性）毒理學(xué)試驗資料也是有用的。動物試驗應(yīng)當有助于毒理學(xué)作用范圍的確定。對于人體必需微量元素，如銅、鋅、鐵，應(yīng)該收集需要量與毒性之間關(guān)系的資料。動物試驗的設(shè)計應(yīng)考慮到找出NOEL值、可觀察的無副作用劑量水平（NOAEL）或者臨界劑量