【正文】 兩個(gè)關(guān)鍵步驟――危害識(shí)別與風(fēng)險(xiǎn)管理措施的選擇——均要求在所有有關(guān)各方之間進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)交流，以幫助增加管理決定的透明度和提高人們對(duì)結(jié)論的接受水平。在風(fēng)險(xiǎn)分析的全過(guò)程中，為切實(shí)保障風(fēng)險(xiǎn)管理的策略能有效地把危害公眾健康的各種食源性風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度，信息交流始終扮演著一個(gè)及其重要的角色。這使得風(fēng)險(xiǎn)管理者可以從媒體中了解到以前未認(rèn)識(shí)到的公眾關(guān)注的問(wèn)題。媒體可以僅僅是傳播信息，但也可制造或說(shuō)明信息。公眾得到的有關(guān)食品的健康風(fēng)險(xiǎn)信息大部分是通過(guò)媒體獲得的。研究消費(fèi)者對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)識(shí)或如何與消費(fèi)者進(jìn)行交流，以及評(píng)估交流的有效性，這些科研工作者也可有助于風(fēng)險(xiǎn)管理者尋求對(duì)風(fēng)險(xiǎn)交流方法和策略的建議。媒體或其他有關(guān)各方可能會(huì)請(qǐng)他們?cè)u(píng)論政府的決定。消費(fèi)者組織應(yīng)經(jīng)常和企業(yè)政府一起工作，以確保消費(fèi)者關(guān)注的風(fēng)險(xiǎn)信息得到很好的傳播。而且這能夠進(jìn)一步為由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)管理決定提供支持。消費(fèi)者和消費(fèi)者組織在公眾看來(lái)，廣泛而公開(kāi)地參與國(guó)內(nèi)的風(fēng)險(xiǎn)分析工作，是切實(shí)保護(hù)公眾健康的一個(gè)必要因素。風(fēng)險(xiǎn)管理的一個(gè)目標(biāo)是確定最低的、合理的和可接受的風(fēng)險(xiǎn)。在這方面，食品標(biāo)簽已經(jīng)、并通常用于傳遞有關(guān)食物成分以及如何安全食用的信息。企業(yè)全面參與風(fēng)險(xiǎn)分析工作，對(duì)做出有效的決定是十分必要的，并且這可以為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和管理提供一個(gè)主要的信息來(lái)源。企業(yè)界企業(yè)有責(zé)任保證其生產(chǎn)的食品的質(zhì)量和安全。通常政府有責(zé)任進(jìn)行公共健康教育，并向衛(wèi)生界傳達(dá)有關(guān)信息。只有其所產(chǎn)生的結(jié)果（即有效地控制風(fēng)險(xiǎn)）才是最重要的。這在處理不同特定人群對(duì)某一風(fēng)險(xiǎn)有著不同看法時(shí)最為明顯。在交流風(fēng)險(xiǎn)信息時(shí)，政府應(yīng)該盡力采用一致的和透明的方法。當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)管理的職責(zé)放在使有關(guān)各方充分了解和交流信息的職責(zé)上時(shí)，政府的決策就有義務(wù)保證，參與風(fēng)險(xiǎn)分析的有關(guān)各方有效地交流信息。一般來(lái)說(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)比較只在下列情況下采用：（1） 兩個(gè)（或所有）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是同樣合理的；（2） 兩個(gè)（或所有）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估都與特定對(duì)象有關(guān)；（3） 在所有風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，不確定性的程度是相似的；（4） 對(duì)象所關(guān)注的問(wèn)題得到認(rèn)可并著手解決；（5） 有關(guān)物質(zhì)、產(chǎn)品或活動(dòng)本身都是直接可比的，包括直接可比的，包括直覺(jué)和非直覺(jué)暴露的概念。l 正確認(rèn)識(shí)風(fēng)險(xiǎn)。除因?yàn)楹戏ㄔ蛐璞Ｃ埽ū热纾簩＠畔⒒驍?shù)據(jù)），風(fēng)險(xiǎn)分析中的透明度必須體現(xiàn)在其過(guò)程的公開(kāi)性和可供有關(guān)各方審議兩方面。l 確保透明度。在實(shí)際中，“安全的食品”通常意味著食品是“足夠安全的”。因而，風(fēng)險(xiǎn)交流者應(yīng)該能夠?qū)娬f(shuō)明可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平的理由。風(fēng)險(xiǎn)交流有責(zé)任說(shuō)明所了解的事實(shí)，以及這種認(rèn)識(shí)的局限性。在考慮風(fēng)險(xiǎn)管理措施時(shí)，有必要將“事實(shí)”與“價(jià)值”分開(kāi)。因?yàn)楣芾泶胧┍仨氁钥茖W(xué)為基礎(chǔ)，所以，所有參與風(fēng)險(xiǎn)交流的各方，都應(yīng)了解風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本原則和支持?jǐn)?shù)據(jù)以及作出風(fēng)險(xiǎn)管理決定的政策依據(jù)。企業(yè)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)交流也負(fù)有責(zé)任，尤其是其產(chǎn)品或加工過(guò)程所產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。媒體在交流過(guò)程中扮演一個(gè)必不可少的角色，因而也分擔(dān)這些責(zé)任。如果是自愿控制，交流時(shí)應(yīng)解釋為什么不采取行動(dòng)是最佳措施。公眾期望政府在管理公眾健康的風(fēng)險(xiǎn)方面起領(lǐng)導(dǎo)作用。l 分擔(dān)責(zé)任。因?yàn)樵S多爭(zhēng)論都集中于這個(gè)問(wèn)題，即“問(wèn)什么不早點(diǎn)告訴我們”而不是風(fēng)險(xiǎn)本身。有效的交流承認(rèn)目前存在的問(wèn)題和困難，它在內(nèi)容和方法上是公開(kāi)的，并且是及時(shí)的。如：消費(fèi)者認(rèn)為同“可靠性高”相聯(lián)系的詞包括基于事實(shí)、有相關(guān)知識(shí)的、專家、公眾福利、負(fù)責(zé)的、真實(shí)的以及好的“追蹤報(bào)道”。如果，從多種來(lái)源的消息是一致的，那么其可靠性就得到加強(qiáng)。來(lái)源可靠的信息比來(lái)源不可靠的信息更可能影響公眾對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的看法。這種技能可以靠培訓(xùn)和實(shí)踐獲得。風(fēng)險(xiǎn)管理者和技術(shù)專家可能沒(méi)有時(shí)間或技能去完成復(fù)雜的交流任務(wù)，比如對(duì)各種各樣的交流對(duì)象（公眾、企業(yè)、媒體等）的需求作出答復(fù)，并且撰寫有效信息資料。l 建立交流的專門技能。而且，他們還必須能夠清楚地表達(dá)出他們知道什么，不知道什么，并且解釋風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程的不確定性。作為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者，科學(xué)家必須有能力解釋風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的概念和過(guò)程。傾聽(tīng)所有有關(guān)各方的意見(jiàn)是風(fēng)險(xiǎn)交流的一個(gè)重要組成部分。在制作風(fēng)險(xiǎn)交流的信息資料時(shí)，應(yīng)該分析交流對(duì)象，了解他們的動(dòng)機(jī)和觀點(diǎn)。 風(fēng)險(xiǎn)管理的選擇l 控制或管理風(fēng)險(xiǎn)的行動(dòng)；l 個(gè)人可采取的降低其風(fēng)險(xiǎn)的行動(dòng)；l 選擇特定的風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的理由；l 特定措施的有效性；l 特定措施的利益；l 風(fēng)險(xiǎn)管理的費(fèi)用和費(fèi)用的出處；l 執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理措施后仍然存在的風(fēng)險(xiǎn)。 利益的性質(zhì)l 與每種風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的實(shí)際或預(yù)期利益；l 收益者和收益方式；l 風(fēng)險(xiǎn)和利益的平衡點(diǎn)；l 利益的大小和重要性；l 所受影響人群的全部利益。 風(fēng)險(xiǎn)交流的要素包括：風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)，利益的性質(zhì)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性，風(fēng)險(xiǎn)管理的選擇。有效的風(fēng)險(xiǎn)交流應(yīng)該具有建議和維護(hù)義務(wù)以及相互信任的目標(biāo)，使之推進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)管理措施在所有各方之間達(dá)到更高程度的和諧一致，并得到各方的支持。良好的風(fēng)險(xiǎn)交流和適當(dāng)?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)信息，不是減少矛盾和不信任的唯一途徑，但不恰當(dāng)?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)交流和信息肯定會(huì)增加矛盾和不信任。就有關(guān)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、宗教、道德和其他問(wèn)題進(jìn)行相互交流是必不可少的，這樣就使得這些問(wèn)題能夠得到公開(kāi)地討論和解決。當(dāng)達(dá)成最終的風(fēng)險(xiǎn)管理決定時(shí)，使有關(guān)各方清楚地了解決策的基礎(chǔ)是十分重要的。所有有關(guān)各方之間相互交流也有助于保證透明度、促進(jìn)一致性，并提高風(fēng)險(xiǎn)管理水平。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者和其他各方的交流，都應(yīng)該采用適合的目標(biāo)人群的語(yǔ)言和概念。因此，在風(fēng)險(xiǎn)描述中，定量評(píng)估應(yīng)該有有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)以及證據(jù)的充分的資料支持。通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)交流將某些解決食品安全問(wèn)題的措施上升為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，從而為我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供可靠的科學(xué)依據(jù)。它描述食品安全問(wèn)題及其來(lái)源，確定與各種風(fēng)險(xiǎn)管理決定有關(guān)的危害因素。通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)交流所提供的一種綜合考慮所有相關(guān)信息和數(shù)據(jù)的方法，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中應(yīng)用某項(xiàng)決及相應(yīng)的政策措施提供指導(dǎo)，在明確和應(yīng)用這一領(lǐng)域的政策時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)管理者和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者之間，以及他們與其他有關(guān)各方之間保持公開(kāi)的交流，這是及其重要的。風(fēng)險(xiǎn)交流是食品安全性風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中三大組成部分之一，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是定性或定量地描述風(fēng)險(xiǎn)的過(guò)程。這要求風(fēng)險(xiǎn)交流者認(rèn)識(shí)和克服目前知識(shí)中的不足以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的不確定性所帶來(lái)的障礙。這包括信息傳遞機(jī)制、信息內(nèi)容、交流的及時(shí)性、所使用的資料、信息的使用和獲得、交流的目的、可靠性和意義。 監(jiān)控和審查對(duì)實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評(píng)估、以及在必要時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理和（或）評(píng)估進(jìn)行審查，以確保食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。為進(jìn)行有效的審查，監(jiān)控和其他活動(dòng)是必須的。風(fēng)險(xiǎn)情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重要的功能是將有效進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理至關(guān)重要的信息和意見(jiàn)并入決策的過(guò)程；l 風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)是一個(gè)考慮在風(fēng)險(xiǎn)管理決策的評(píng)價(jià)和審查過(guò)程中所有新產(chǎn)生資料的持續(xù)過(guò)程。事實(shí)上，決策者有責(zé)任采取必要措施保護(hù)消費(fèi)者；l 在風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程的所有方面，都應(yīng)當(dāng)包括與消費(fèi)者和其他有關(guān)團(tuán)體進(jìn)行清楚的相互交流。例如，如果風(fēng)險(xiǎn)的估計(jì)很不確定，風(fēng)險(xiǎn)管理決策將更加保守；決策者不能以科學(xué)上的不確定性和變異性作為不針對(duì)某種食品風(fēng)險(xiǎn)采取行動(dòng)的借口。但是應(yīng)當(dāng)意識(shí)到，風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)循環(huán)反復(fù)的過(guò)程，風(fēng)險(xiǎn)管理人員和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員之間的相互作用在實(shí)際應(yīng)用中是至關(guān)重要的；l 風(fēng)險(xiǎn)管理決策應(yīng)當(dāng)考慮風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的不確定性。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策是為價(jià)值判斷和政策選擇制定準(zhǔn)則，這些準(zhǔn)則將在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的特定決定點(diǎn)上應(yīng)用，因此最好在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估之前，與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員共同制定。這些考慮不應(yīng)是隨意性的，而應(yīng)當(dāng)保持清楚和明確；l 風(fēng)險(xiǎn)管理的決策和執(zhí)行應(yīng)當(dāng)透明。對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的可接受水平應(yīng)主要根據(jù)對(duì)人體健康的考慮決定，同時(shí)應(yīng)避免風(fēng)險(xiǎn)水平上隨意性的和不合理的差別。 風(fēng)險(xiǎn)管理的原則l 風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)遵循一個(gè)具有結(jié)構(gòu)化的方法，即包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。 風(fēng)險(xiǎn)管理的目標(biāo)通過(guò)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?，盡可能有效的控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保證公眾健康，保證我國(guó)進(jìn)出口食品貿(mào)易在公平的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下順利進(jìn)行。 風(fēng)險(xiǎn)管理 風(fēng)險(xiǎn)分析是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)理論。在實(shí)際工作中依靠專家判斷和額外的人體研究以克服各種不確定性。 在風(fēng)險(xiǎn)描述時(shí)必須說(shuō)明風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中每一步所涉及的不確定性。即食品安全風(fēng)險(xiǎn)＝攝入量危害程度對(duì)于微生物危害而言其風(fēng)險(xiǎn)描述依據(jù)危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估等的考慮和數(shù)據(jù)。如果所評(píng)價(jià)的物質(zhì)的攝入量比ADI值小，則對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性為零。 風(fēng)險(xiǎn)描述風(fēng)險(xiǎn)描述的結(jié)果是提供人體攝入化學(xué)物質(zhì)對(duì)健康產(chǎn)生不良作用的可能性的估計(jì)，它是危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估的綜合結(jié)果。另外，必須注重膳食攝入量資料的可比性，特別是世界上不同地方的主食消費(fèi)情況。根據(jù)測(cè)定的食品中化學(xué)物含量進(jìn)行暴露評(píng)估時(shí)，必須要有可靠的膳食攝入量資料。污染物水平偶爾會(huì)比暫行攝入限量高。通常，實(shí)際攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于ADI值。食品中添加劑含量的數(shù)據(jù)可以從制造商那里取得，計(jì)算膳食污染物暴露量需要知道它們?cè)谑称分械姆植记闆r，只有通過(guò)采用敏感和可靠的分析方法對(duì)有代表性的食物進(jìn)行分析來(lái)得到。計(jì)算暴露劑量常用的參數(shù)項(xiàng)目人體系數(shù)人體男人女人小孩70 kg60 kg10 kg皮膚表面積總暴露量(身高180公分成人)穿短袖上衣、長(zhǎng)褲鞋靴穿長(zhǎng)袖上衣、長(zhǎng)褲、鞋靴及手套 m2 m2 m2　呼吸休息輕微活動(dòng)呼吸量男人20 L/min23 L/day女人6L/min19L/min21L/day兒童13L/min15L/day流體食物攝取量（牛奶、飲水、飲料）2 L/day L/day L/day人體食物攝取量1500mg/day體重大鼠 kg小鼠 kg食物攝取量大鼠 mg/day小鼠 mg/day可以根據(jù)食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥規(guī)定的使用范圍和使用量，來(lái)估計(jì)膳食攝入量。鑒于此制定暴露評(píng)估準(zhǔn)則。給予劑量：指外界給予動(dòng)物及其他生物體的劑量；吸收劑量：危害物質(zhì)通過(guò)生物屏障到達(dá)血液或其他組織的濃度；終生平均劑量：考慮介質(zhì)攝入量與體重等因素，在一生中各年齡階段的變化而計(jì)算出的劑量；有效劑量：以化學(xué)傷害的程度來(lái)表示的劑量。一般來(lái)說(shuō)，攝入量評(píng)估有三種方法：（1）總膳食研究；（2）個(gè)別食品的研究；（3）雙份飯研究。因此，對(duì)遺傳毒性致癌物的管理辦法有二：（1）禁止商業(yè)化的使用該種化學(xué)物；或（2）制定一個(gè)極低而可忽略不計(jì)、對(duì)健康影響甚微或者社會(huì)能接受的化學(xué)物的風(fēng)險(xiǎn)水平。當(dāng)然，理論上有可能某些個(gè)體的每感程度超出了安全系數(shù)的范圍。ADI值提供的信息是：如果按ADI值或以下的量攝入某一化學(xué)物，則沒(méi)有明顯的風(fēng)險(xiǎn)。其他衛(wèi)生機(jī)構(gòu)按作用強(qiáng)度和可逆性調(diào)整ADI值。通常對(duì)長(zhǎng)期動(dòng)物試驗(yàn)資料的安全系數(shù)為100，但不同國(guó)家的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)有時(shí)采用不同的安全系數(shù)。但是，人的敏感性或許較高，遺傳特性的差異更大，并且膳食習(xí)慣更為不同。（Threshold approach）試驗(yàn)獲得的NOEL或NOAEL值乘以合適的安全系數(shù)等于安全水平或者每日允許攝入量。在原則上，非遺傳毒性致癌物能夠用閾值方法進(jìn)行管理，如可觀察的無(wú)作用劑量水平安全系數(shù)法。大量的報(bào)告詳細(xì)說(shuō)明遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物均存在種屬間致癌效應(yīng)的差別。遺傳毒性致癌物定義為能間接或直接地引起靶細(xì)胞遺傳改變的化學(xué)物。因此，在理論上通過(guò)這種作用機(jī)制的致癌物沒(méi)有安全劑量可言。這種認(rèn)識(shí)可追溯到40年代，當(dāng)時(shí)便已認(rèn)識(shí)到癌癥的發(fā)生有可能源于某一種體細(xì)胞的突變。因此，毒理學(xué)家必須考慮在將高劑量的不良作用外推到低劑量時(shí)，這些和其他與劑量有關(guān)的變化存在哪些潛在影響。人體與動(dòng)物在同一劑量時(shí)，藥代謝動(dòng)力學(xué)作用有所不同，而且劑量不同，代謝方式也不同。危害的性質(zhì)或許會(huì)隨劑量而改變或完全消失。所以，在無(wú)閾值劑量的假設(shè)之下，用高于人的環(huán)境暴露濃度的動(dòng)物試驗(yàn)劑量，由高至低的外推是必須也是可行的。為了與人體攝入水平相比較，需要把動(dòng)物試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)處理外推到低得多的劑量。毒性分類表不同施予途徑毒性等級(jí)一般用語(yǔ)單一喂食劑量LD50(大鼠)暴露氣體4hr死亡率2/64/6(大鼠)皮膚LD50(兔子)可能死亡劑量(人類)1極性毒性≦1 mg/kg10 ppm≦5 mg/kg淺嘗, 1喱2高毒性150 mg10100 ppm543 mg/kg一茶匙 4 cc3中等毒性50500 mg1001000 ppm44340 g/kg1盎斯, 30 mg4輕毒性 mg100010,000 ppm g/kg1杯, 250 mg5幾乎無(wú)毒性515 mg10000100,000 ppm g/kg1夸脫, 1000 mg6比較無(wú)害15 g 100,000 ppm g/kg 1 夸脫研究類型暴露次數(shù)目的急性一次暴露1. 確定致死劑量 2. 鑒定潛在靶器官 3. 顯示比較毒性 亞急性間隔或重復(fù)幾天、幾周或幾月暴露鑒定身體可能受化學(xué)物質(zhì)傷害的特殊器官或系統(tǒng)以及引起傷害的暴露量慢性間隔或重復(fù)長(zhǎng)期終生暴露1. 鑒定某化學(xué)物質(zhì)引起特殊異常如癌癥 2. 決定引起傷害或疾病的暴露情形與劑量 代謝及藥物動(dòng)力學(xué)一次暴露數(shù)次暴露1. 鑒定化學(xué)物質(zhì)如何進(jìn)入人體及如何分布與排泄 2. 鑒定化學(xué)物質(zhì)在人體內(nèi)的代謝作用 　 危害描述食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥和污染物在食品中的含量往往很低，通常只有百萬(wàn)分之幾，甚至更少?！∑浯危啥喾N不同動(dòng)物在多次試驗(yàn)中，其皆可引致癌癥，但沒(méi)有流行病學(xué)證據(jù)，或只有相當(dāng)有限的臨床觀察者，我們將之歸類為“有充分證據(jù)的可疑致癌物”(Sufficient evidence of Carcinogenicity)。其致癌的分類法是根據(jù)各種動(dòng)物試驗(yàn)，及流行病學(xué)觀察的結(jié)果來(lái)評(píng)估。 五百多萬(wàn)種現(xiàn)存的化合物中，真正做過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)、有數(shù)據(jù)者不超過(guò)一萬(wàn)種；約有一千多種會(huì)引起某種動(dòng)物致癌，而其中有確證會(huì)引起人類癌癥的，還不到三十種。在對(duì)化學(xué)物作為一類（如多環(huán)芳烴化合化、多氯聯(lián)