【正文】 (Lowestobservedadverseeffectlevel):最低可見不良作用劑量水平MRL(Maximum Residue Limit)：最大殘留限量MTD（Maximum tolerated dose）：最大耐受劑量NGOs(nongovernmental organizations)：非政府組織NOAEL(Noobservedadverseeffect level ):無(wú)可見不良作用劑量水平NOEL(Noobservedeffect level):無(wú)可見作用劑量水平NRC(. National Research Council)： 美國(guó)國(guó)家研究理事會(huì)OECD(Organization for Economic Cooperation and Development)：經(jīng)濟(jì)合作和發(fā)展組織PMTDI(Provisional Maximum Tolerable Daily Intake)：暫定每日最大耐受攝入量PTDI（Provisional tolerated daily intake）:暫定每日耐受攝入量PTWI（Provisional tolerated weekly intake）:暫定每周耐受攝入量QA(Quality Assurance)：質(zhì)量保證QC(Quality Control)：質(zhì)量控制RDI (Remended daily intake): 每日推薦攝入量RfD（Reference Dose）：參考劑量SPS agreement(Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures)：實(shí)施衛(wèi)生與動(dòng)植物檢疫措施協(xié)議TBT agreement(Agreement on Technical Barriers to Trade)：貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議TMDI（Theoretical Maximum daily intake）理論每日最大攝入量WHO(World Health Organization)：世界衛(wèi)生組織WTO(World Trade Organization)：世界貿(mào)易組織2 食品污染物分類風(fēng)險(xiǎn)分析中對(duì)人類消費(fèi)食品存在風(fēng)險(xiǎn)的危害物大體上分為以下幾個(gè)部分：農(nóng)藥殘留獸藥殘留其他來(lái)源化學(xué)污染物生物（天然）毒素食品添加劑、飼料添加劑微生物危害物 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥(Pesticide)：農(nóng)藥指用來(lái)阻止、破壞、吸引、擊退或控制各種害蟲，包括在食品、農(nóng)產(chǎn)品或動(dòng)物飼料的生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、分配和加工過程中不需要的動(dòng)植物品種，或用來(lái)殺滅動(dòng)物寄生蟲的藥品。最大殘留限量(MRL)：指由食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)推薦的，食品或動(dòng)物飼料中允許的農(nóng)藥殘留物的最大濃度（毫克/公斤）。以每公斤體重所含化學(xué)藥品的數(shù)量（毫克）表示。 獸藥殘留(Veterinary Drug Residues): 是指動(dòng)物產(chǎn)品可食部分中的殘留的獸藥及代謝化合物，以及與其相關(guān)獸藥所產(chǎn)生的雜質(zhì)。 奶：唯一可以由哺乳動(dòng)物分泌而來(lái)，只需擠奶而不需進(jìn)行添加或抽取等工作。Dioxin、氯丙醇chlorinated目前在魚類產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的某些毒素是地球上毒害最嚴(yán)重的物質(zhì)。如果不慎食入了沒有妥善處理的河豚，大約在于20分鐘之內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)初級(jí)的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀麻痹癥，呼吸系統(tǒng)衰竭、痙攣、心臟跳動(dòng)不規(guī)律、而且經(jīng)常引致死亡。含鯖毒素的主要三大類魚是：金槍魚、馬哈魚、青魚，盡管在其它魚中也有發(fā)現(xiàn)鯖魚毒素。腹瀉性貝毒（DSP）：是由另外一種海洋藻類產(chǎn)生，大量存在于軟體貝類中一種毒素。DSP不是一種可致命的毒素，通常只會(huì)引起輕微的胃腸疾病，而癥狀也會(huì)很快消滅。這類毒素同時(shí)具有胃腸系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)病毒的癥狀，包括短時(shí)間失憶，即健忘癥。美國(guó)南大西洋海岸以及新西蘭，這類毒素雖不象其它貝類毒類那么嚴(yán)重，但同樣也會(huì)產(chǎn)生腸胃不舒服及神經(jīng)系統(tǒng)疾病的癥狀如神經(jīng)麻木、冷熱知覺的顛倒、即冷熱不分。最先被分離純化的真菌毒素為麥角生物堿（Ergot Alkaloids，1875）和青霉酸（Penicillic Acid，1913），其他真菌毒素也相繼于二十世紀(jì)三十年代和四十年代得以分離純化，然而，對(duì)真菌毒素的真正研究卻是從1962年黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)開始的。面粉和焙烤食品中都可能存有麥角生物堿，然而，現(xiàn)在更引起關(guān)注的是作飼料用途的谷類中可能存在的麥角生物堿。 雜色曲霉毒素(Sterigmatocystin):雜色曲霉毒素最初是1954年從雜色曲霉的培養(yǎng)物中分離出來(lái)，結(jié)構(gòu)上和黃曲霉毒素非常相似；事實(shí)上，雜色曲霉毒素和其氧甲基衍生物是黃曲霉毒素生物合成過程的中間體，除雜色曲霉外，黃曲霉、構(gòu)巢曲霉、寄生曲霉等也都能產(chǎn)生雜色曲霉毒素。食品添加劑本身不作為食品消費(fèi)，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而不管其有無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。飼料添加劑（Feed Additives）: 是指在飼料加工、制作、使用過程中添加的少量或者微量物質(zhì)，包括營(yíng)養(yǎng)性飼料添加劑、飼料添加劑。常見致病微生物有大腸菌群、耐熱大腸菌群、埃希氏大腸菌、出血性大腸菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌屬、致病性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、彎曲菌屬、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒梭菌、亞硫酸鹽還原菌、耶爾森氏菌、蠟樣芽孢桿菌、假單胞菌屬、溶血性鏈球菌、糞鏈球菌、平酸菌、霉菌和酵母菌、腸桿菌科、腸球菌等。主要考慮的風(fēng)險(xiǎn)因素有：（一）化學(xué)物質(zhì) 食品添加劑 環(huán)境污染物生物制劑 農(nóng)藥殘留 獸藥殘留 烹調(diào)、加工制劑 食品加工助劑（二）生物性因素生物毒素海洋毒素、微生物 植物毒素 （三）其他 包裝材料進(jìn)出口食品風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生于其制備、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、膳食攝入全過程。此法需要對(duì)來(lái)源于適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)庫(kù)、經(jīng)同行專家評(píng)審的文獻(xiàn)及諸如企業(yè)界未發(fā)表的研究報(bào)告的科學(xué)資料進(jìn)行充分的評(píng)議。危害識(shí)別一般以動(dòng)物和體外試驗(yàn)的資料為依據(jù)，因?yàn)榱餍胁W(xué)研究費(fèi)用昂貴，而且提供的數(shù)據(jù)很少。動(dòng)物試驗(yàn)的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮到找出NOEL值、可觀察的無(wú)副作用劑量水平（NOAEL）或者臨界劑量。 對(duì)致癌物質(zhì)的識(shí)別與分類危害物的識(shí)別中，最難的是對(duì)于致癌物質(zhì)如何確定。有鑒于不能拿人類做試驗(yàn)，以及缺乏流行病學(xué)的數(shù)據(jù)，將這些已充分證明會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物致癌的物質(zhì)，視同“有可能導(dǎo)致人類癌癥”( suspected human carcinogen )。如果動(dòng)物與人體的反應(yīng)在本質(zhì)上是一致的，則所選的劑量反應(yīng)模型可能有謬。近年來(lái)，已逐步能夠區(qū)別各種致癌物，并確定有一類非遺傳毒性致癌物，即本身不能誘發(fā)突變，但是它可作用于被其他致癌物或某些物理化學(xué)因素啟動(dòng)的細(xì)胞的致癌過程的后期。這種計(jì)算的理論依據(jù)是人體與試驗(yàn)動(dòng)物存在著合理可比的閾劑量值。如上所述，安全系數(shù)用于彌補(bǔ)種群差異。劑量的測(cè)定：給予劑量＝吸收劑量＝給予劑量吸收率由于暴露評(píng)估所需進(jìn)行的工作項(xiàng)目極多，若無(wú)可依循的準(zhǔn)則常導(dǎo)致評(píng)估結(jié)果有極大的差異。確定污染物的限量會(huì)遇到一些特殊的問題，通常在數(shù)據(jù)不足時(shí)制定暫行攝入限量。對(duì)于化學(xué)物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，如果是有閾值的化學(xué)物，則對(duì)人群風(fēng)險(xiǎn)可以攝入量與ADI值（或其他測(cè)量值）比較作為風(fēng)險(xiǎn)描述。人體試驗(yàn)可以在產(chǎn)品上市前或產(chǎn)品上市后進(jìn)行。在某些風(fēng)險(xiǎn)管理情況下，尤其是決定將采取的措施時(shí)，應(yīng)適當(dāng)考慮其他因素（如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性和社會(huì)習(xí)俗）。也就是說(shuō)，如果開始出現(xiàn)某種潛在危險(xiǎn)和無(wú)法逆轉(zhuǎn)的情況，而又缺乏科學(xué)證據(jù)進(jìn)行充分的科學(xué)評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)管理人員在法律和政治上有理由采取預(yù)防措施，不必等待科學(xué)上的確證。 風(fēng)險(xiǎn)交流我國(guó)進(jìn)出口食品安全的風(fēng)險(xiǎn)交流包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者及社會(huì)相關(guān)團(tuán)體公眾之間各個(gè)方面的信息交流。在正式的進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估前，有關(guān)各方須收集適當(dāng)?shù)男畔?lái)描繪一個(gè)“風(fēng)險(xiǎn)的概況”。風(fēng)險(xiǎn)交流有利于風(fēng)險(xiǎn)管理者在風(fēng)險(xiǎn)分析過程中確定和權(quán)衡所選擇的政策和作出的決定。風(fēng)險(xiǎn)交流的根本目標(biāo)是用清晰、易懂的術(shù)語(yǔ)向具體的交流對(duì)象提供有意義的、相關(guān)的和準(zhǔn)確的信息，這也許不能解決各方存在的所有分歧，但可有助于更好地理解各種分歧，也可以更廣泛的理解和接受風(fēng)險(xiǎn)管理的決定。l 認(rèn)識(shí)交流對(duì)象。反過來(lái)說(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)管理者也必須能夠解釋風(fēng)險(xiǎn)管理決定是怎樣作出的。對(duì)某一對(duì)象，根據(jù)危害的性質(zhì)以及文化、社會(huì)和經(jīng)濟(jì)狀況和其他因素的不同，來(lái)源的可靠也會(huì)有變化。對(duì)信息的遺漏、歪曲和出于自身利益的聲明從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，都會(huì)損害可靠性。在交流過程中，涉及人類健康的緊急事件，特別是有潛在嚴(yán)重健康后果的風(fēng)險(xiǎn)，如：食源性疾病，就不能等同于非緊急的食品安全問題。而“價(jià)值判斷”包含在“可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平”這個(gè)概念中。在風(fēng)險(xiǎn)管理者，公眾和有關(guān)各方之間進(jìn)行的有效的雙向交流是風(fēng)險(xiǎn)管理的一個(gè)必不可少的組成部分，也是確保透明度的關(guān)鍵。進(jìn)行交流的方法應(yīng)根據(jù)不同問題和不同對(duì)象而有所不同。同時(shí)，企業(yè)也同政府一樣，有責(zé)任將風(fēng)險(xiǎn)信息傳遞給消費(fèi)者。在風(fēng)險(xiǎn)分析過程的早期，公眾或消費(fèi)者組織的參與有助于確保消費(fèi)者關(guān)注的問題得到重視和解決，并且還會(huì)使公眾更好地理解風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程，以及如何做出風(fēng)險(xiǎn)決定。媒體媒體在風(fēng)險(xiǎn)交流中顯然也起到非常關(guān)鍵的作用。在這個(gè)過程中，許多交流都是在風(fēng)險(xiǎn)管理者和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者之間進(jìn)行重復(fù)的意見交換。媒體并不局限于從官方獲得信息，它們的信息常常反映出公眾和社會(huì)其他部門所關(guān)注的問題。學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)的人員，以他們對(duì)于健康和食品安全的科學(xué)專業(yè)知識(shí)，以及識(shí)別危害的能力，在風(fēng)險(xiǎn)分析過程中發(fā)揮重要作用。將標(biāo)簽作為交流手段，使之成為風(fēng)險(xiǎn)管理的一種方法。用不同方法產(chǎn)生相同結(jié)果是可以接受的。政府不管采用什么方法來(lái)管理危害公眾健康的風(fēng)險(xiǎn)，政府都對(duì)風(fēng)險(xiǎn)交流負(fù)有根本的責(zé)任。解釋清楚這一點(diǎn)，是風(fēng)險(xiǎn)交流的一個(gè)重要功能。l 分清“科學(xué)”和“價(jià)值判斷”兩者的區(qū)別。當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)管理的決定是采取強(qiáng)制或非強(qiáng)制的自愿控制措施時(shí)，更是這樣。信任和可靠性必須不斷培養(yǎng)，不然，他們會(huì)因缺乏效果的或不適當(dāng)?shù)慕涣鞫艿狡茐幕驌p失。所以，具有風(fēng)險(xiǎn)交流技能的人員應(yīng)該盡早地參與進(jìn)來(lái)。l 科學(xué)專家的參與。l 危害的特征和重要性；l 風(fēng)險(xiǎn)的大小和嚴(yán)重程度；l 情況的緊迫性；l 風(fēng)險(xiǎn)的變化趨勢(shì)；l 危害暴露的可能性；l 暴露的分布；l 能夠構(gòu)成顯著風(fēng)險(xiǎn)的暴露量；l 風(fēng)險(xiǎn)人群的特點(diǎn)和規(guī)模；l 最高風(fēng)險(xiǎn)人群。在確定風(fēng)險(xiǎn)管理措施時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)管理者通常需要考慮在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中除科學(xué)因素外的其他因素，這對(duì)國(guó)家政府一級(jí)管理者來(lái)說(shuō)，是特別重要的。風(fēng)險(xiǎn)描述是將食品安全性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的信息向風(fēng)險(xiǎn)管理者和其他有關(guān)各方進(jìn)行交流的最初途徑。同時(shí)我們要及時(shí)掌握國(guó)際動(dòng)態(tài)，與國(guó)際組織及各進(jìn)出口食品貿(mào)易相關(guān)國(guó)家做好信息的交流。在應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)管理決策后，為確定其在實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的有效性，應(yīng)對(duì)決定進(jìn)行定期評(píng)價(jià)。從某種意義上來(lái)講，決定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策往往成為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析實(shí)際工作的第一步；l 風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)通過保持風(fēng)險(xiǎn)管理與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估功能的分離，確保風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程的科學(xué)完整性，減少風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理之間的利益沖突。 風(fēng)險(xiǎn)管理的措施l 制定最高限量；l 制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；l 實(shí)施公眾教育計(jì)劃；l 通過使用替代品或改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。風(fēng)險(xiǎn)描述提供特定菌體對(duì)特定人群產(chǎn)生損害作用的能力的定性或定量估計(jì)。評(píng)估時(shí)，平均/中位數(shù)居民和不同人群詳細(xì)的食物消費(fèi)數(shù)據(jù)很重要，特別是易感人群。然而，食品中食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留的實(shí)際水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于最大允許量；因?yàn)閮H有部分莊稼/家畜使用了農(nóng)藥和獸藥，因此食品中或食品表面有時(shí)完全沒有農(nóng)藥和獸藥殘留。 暴露評(píng)估對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留以及污染物等危害物暴露評(píng)估的目的在于求得某危害物的劑量、暴露頻率、時(shí)間長(zhǎng)短、途徑及范圍，由于劑量決定毒性，所以削弱危害物的的膳食攝入量估計(jì)需要有關(guān)食品消費(fèi)量和這些食物中相關(guān)化學(xué)物濃度的資料。當(dāng)科學(xué)資料數(shù)量有限或制定暫行每日允許攝入量時(shí)，JECFA采用更大的安全系數(shù)。世界上許多國(guó)家的食品衛(wèi)生界權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物是不同的。在傳統(tǒng)上，毒理學(xué)家認(rèn)同不良作用存在閾值，但致癌作用除外。因此人體健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估多數(shù)都是基于動(dòng)物試驗(yàn)的毒理資料。這些試驗(yàn)必須遵循良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范或其他廣泛接受的程序。長(zhǎng)期（慢性）動(dòng)物試驗(yàn)數(shù)據(jù)至關(guān)重要，包括腫瘤、生殖/發(fā)育作用、神經(jīng)毒性作用、免疫毒性作用等。然而，對(duì)于大多數(shù)化學(xué)物，臨床和流行病學(xué)資料是難以得到的。在多數(shù)情況下由于進(jìn)出口食品風(fēng)險(xiǎn)涉及面較廣，對(duì)于復(fù)雜的食品危害評(píng)估，要有多學(xué)科專業(yè)人士共同完成，包括具體危害物識(shí)別、食品毒理學(xué)、食品生物學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品化學(xué)、食品科學(xué)等領(lǐng)域。然而，確定哪些危害是必須控制的，這就需要進(jìn)行包括多種危害物的以風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)的危害評(píng)估。食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)分析步驟最初是由法典委員會(huì)組織CCFAC 微生物危害微生物（Microorganism, microbe）: 微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。日本、美國(guó)和中國(guó)規(guī)定的食品添加劑，則均包括食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。、飼料添加劑食品添加劑（Food additives）: 赭曲霉毒素包括7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。據(jù)報(bào)道，CPA比黃曲霉毒素更頻繁地出現(xiàn)在被曲霉菌污染的花生上。并不是所有的真菌都有毒，可只要在一定的外部條件下，如水活度情況、溫度條件及氧氣條件合適的情況下，它就會(huì)產(chǎn)生。神經(jīng)性貝毒是到目前為止危害范圍較小的一類毒素，主要分布在美國(guó)墨西哥灣一帶，但近年來(lái)在歐洲、新西蘭也發(fā)現(xiàn)了有毒藻Gymnodinium breve的存在。這些有毒藻最初在北美發(fā)現(xiàn)，然而很快就在歐洲、新西蘭等地區(qū)發(fā)現(xiàn)了這種藻以及能夠產(chǎn)生軟骨藻酸的其它有毒藻，而且在貝類中檢出了累積的軟骨藻酸。大環(huán)聚醚內(nèi)酯毒素—扇貝毒素（Pectenotoxins）。PSP毒素存在于世界范圍之內(nèi)，包括美國(guó)東西兩岸。引起許多癥狀的毒素大多存活期較短、而因西加毒素這種毒素引發(fā)的麻木、顫抖、溫度感知顛倒的癥狀會(huì)持續(xù)幾個(gè)月，甚至有報(bào)告說(shuō)持續(xù)幾年。應(yīng)特別注意的一類海產(chǎn)品是軟體貝類，包括牡蠣、貽貝和蛤蜊。海洋毒素：海洋毒素是由海洋中的微藻或者海洋細(xì)菌產(chǎn)生的一類生物活性物質(zhì)的總稱。在國(guó)際貿(mào)易中，若不是牛奶還需聲明奶的