【正文】 (Lowestobservedadverseeffectlevel):最低可見不良作用劑量水平MRL(Maximum Residue Limit)：最大殘留限量MTD（Maximum tolerated dose）：最大耐受劑量NGOs(nongovernmental organizations)：非政府組織NOAEL(Noobservedadverseeffect level ):無可見不良作用劑量水平NOEL(Noobservedeffect level):無可見作用劑量水平NRC(. National Research Council)： 美國國家研究理事會OECD(Organization for Economic Cooperation and Development)：經濟合作和發(fā)展組織PMTDI(Provisional Maximum Tolerable Daily Intake)：暫定每日最大耐受攝入量PTDI（Provisional tolerated daily intake）:暫定每日耐受攝入量PTWI（Provisional tolerated weekly intake）:暫定每周耐受攝入量QA(Quality Assurance)：質量保證QC(Quality Control)：質量控制RDI (Remended daily intake): 每日推薦攝入量RfD（Reference Dose）：參考劑量SPS agreement(Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures)：實施衛(wèi)生與動植物檢疫措施協(xié)議TBT agreement(Agreement on Technical Barriers to Trade)：貿易技術壁壘協(xié)議TMDI（Theoretical Maximum daily intake）理論每日最大攝入量WHO(World Health Organization)：世界衛(wèi)生組織WTO(World Trade Organization)：世界貿易組織2 食品污染物分類風險分析中對人類消費食品存在風險的危害物大體上分為以下幾個部分：農藥殘留獸藥殘留其他來源化學污染物生物（天然）毒素食品添加劑、飼料添加劑微生物危害物 農藥殘留農藥(Pesticide)：農藥指用來阻止、破壞、吸引、擊退或控制各種害蟲，包括在食品、農產品或動物飼料的生產、儲藏、運輸、分配和加工過程中不需要的動植物品種，或用來殺滅動物寄生蟲的藥品。最大殘留限量(MRL)：指由食品營養(yǎng)標準委員會推薦的，食品或動物飼料中允許的農藥殘留物的最大濃度（毫克/公斤）。以每公斤體重所含化學藥品的數量（毫克）表示。 獸藥殘留(Veterinary Drug Residues): 是指動物產品可食部分中的殘留的獸藥及代謝化合物，以及與其相關獸藥所產生的雜質。 奶：唯一可以由哺乳動物分泌而來，只需擠奶而不需進行添加或抽取等工作。Dioxin、氯丙醇chlorinated目前在魚類產品中發(fā)現(xiàn)的某些毒素是地球上毒害最嚴重的物質。如果不慎食入了沒有妥善處理的河豚，大約在于20分鐘之內就會出現(xiàn)初級的神經系統(tǒng)癥狀麻痹癥，呼吸系統(tǒng)衰竭、痙攣、心臟跳動不規(guī)律、而且經常引致死亡。含鯖毒素的主要三大類魚是：金槍魚、馬哈魚、青魚，盡管在其它魚中也有發(fā)現(xiàn)鯖魚毒素。腹瀉性貝毒（DSP）：是由另外一種海洋藻類產生，大量存在于軟體貝類中一種毒素。DSP不是一種可致命的毒素，通常只會引起輕微的胃腸疾病，而癥狀也會很快消滅。這類毒素同時具有胃腸系統(tǒng)及神經系統(tǒng)病毒的癥狀，包括短時間失憶，即健忘癥。美國南大西洋海岸以及新西蘭，這類毒素雖不象其它貝類毒類那么嚴重，但同樣也會產生腸胃不舒服及神經系統(tǒng)疾病的癥狀如神經麻木、冷熱知覺的顛倒、即冷熱不分。最先被分離純化的真菌毒素為麥角生物堿（Ergot Alkaloids，1875）和青霉酸（Penicillic Acid，1913），其他真菌毒素也相繼于二十世紀三十年代和四十年代得以分離純化，然而，對真菌毒素的真正研究卻是從1962年黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)開始的。面粉和焙烤食品中都可能存有麥角生物堿，然而，現(xiàn)在更引起關注的是作飼料用途的谷類中可能存在的麥角生物堿。 雜色曲霉毒素(Sterigmatocystin):雜色曲霉毒素最初是1954年從雜色曲霉的培養(yǎng)物中分離出來，結構上和黃曲霉毒素非常相似；事實上，雜色曲霉毒素和其氧甲基衍生物是黃曲霉毒素生物合成過程的中間體，除雜色曲霉外，黃曲霉、構巢曲霉、寄生曲霉等也都能產生雜色曲霉毒素。食品添加劑本身不作為食品消費，也不是食品特有成分的任何物質，而不管其有無營養(yǎng)價值。飼料添加劑（Feed Additives）: 是指在飼料加工、制作、使用過程中添加的少量或者微量物質，包括營養(yǎng)性飼料添加劑、飼料添加劑。常見致病微生物有大腸菌群、耐熱大腸菌群、埃希氏大腸菌、出血性大腸菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌屬、致病性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、彎曲菌屬、產氣莢膜梭菌、肉毒梭菌、亞硫酸鹽還原菌、耶爾森氏菌、蠟樣芽孢桿菌、假單胞菌屬、溶血性鏈球菌、糞鏈球菌、平酸菌、霉菌和酵母菌、腸桿菌科、腸球菌等。主要考慮的風險因素有：（一）化學物質 食品添加劑 環(huán)境污染物生物制劑 農藥殘留 獸藥殘留 烹調、加工制劑 食品加工助劑（二）生物性因素生物毒素海洋毒素、微生物 植物毒素 （三）其他 包裝材料進出口食品風險產生于其制備、加工、儲存、運輸、膳食攝入全過程。此法需要對來源于適當的數據庫、經同行專家評審的文獻及諸如企業(yè)界未發(fā)表的研究報告的科學資料進行充分的評議。危害識別一般以動物和體外試驗的資料為依據，因為流行病學研究費用昂貴，而且提供的數據很少。動物試驗的設計應考慮到找出NOEL值、可觀察的無副作用劑量水平（NOAEL）或者臨界劑量。 對致癌物質的識別與分類危害物的識別中，最難的是對于致癌物質如何確定。有鑒于不能拿人類做試驗，以及缺乏流行病學的數據，將這些已充分證明會導致動物致癌的物質，視同“有可能導致人類癌癥”( suspected human carcinogen )。如果動物與人體的反應在本質上是一致的，則所選的劑量反應模型可能有謬。近年來，已逐步能夠區(qū)別各種致癌物，并確定有一類非遺傳毒性致癌物，即本身不能誘發(fā)突變，但是它可作用于被其他致癌物或某些物理化學因素啟動的細胞的致癌過程的后期。這種計算的理論依據是人體與試驗動物存在著合理可比的閾劑量值。如上所述，安全系數用于彌補種群差異。劑量的測定：給予劑量＝吸收劑量＝給予劑量吸收率由于暴露評估所需進行的工作項目極多，若無可依循的準則常導致評估結果有極大的差異。確定污染物的限量會遇到一些特殊的問題，通常在數據不足時制定暫行攝入限量。對于化學物質風險評估，如果是有閾值的化學物，則對人群風險可以攝入量與ADI值（或其他測量值）比較作為風險描述。人體試驗可以在產品上市前或產品上市后進行。在某些風險管理情況下，尤其是決定將采取的措施時，應適當考慮其他因素（如經濟費用、效益、技術可行性和社會習俗）。也就是說，如果開始出現(xiàn)某種潛在危險和無法逆轉的情況，而又缺乏科學證據進行充分的科學評估，風險管理人員在法律和政治上有理由采取預防措施，不必等待科學上的確證。 風險交流我國進出口食品安全的風險交流包括風險評估者、風險管理者及社會相關團體公眾之間各個方面的信息交流。在正式的進行風險評估前，有關各方須收集適當的信息來描繪一個“風險的概況”。風險交流有利于風險管理者在風險分析過程中確定和權衡所選擇的政策和作出的決定。風險交流的根本目標是用清晰、易懂的術語向具體的交流對象提供有意義的、相關的和準確的信息，這也許不能解決各方存在的所有分歧，但可有助于更好地理解各種分歧，也可以更廣泛的理解和接受風險管理的決定。l 認識交流對象。反過來說，風險管理者也必須能夠解釋風險管理決定是怎樣作出的。對某一對象，根據危害的性質以及文化、社會和經濟狀況和其他因素的不同，來源的可靠也會有變化。對信息的遺漏、歪曲和出于自身利益的聲明從長遠來看，都會損害可靠性。在交流過程中，涉及人類健康的緊急事件，特別是有潛在嚴重健康后果的風險，如：食源性疾病，就不能等同于非緊急的食品安全問題。而“價值判斷”包含在“可接受的風險水平”這個概念中。在風險管理者，公眾和有關各方之間進行的有效的雙向交流是風險管理的一個必不可少的組成部分，也是確保透明度的關鍵。進行交流的方法應根據不同問題和不同對象而有所不同。同時，企業(yè)也同政府一樣，有責任將風險信息傳遞給消費者。在風險分析過程的早期，公眾或消費者組織的參與有助于確保消費者關注的問題得到重視和解決，并且還會使公眾更好地理解風險評估過程，以及如何做出風險決定。媒體媒體在風險交流中顯然也起到非常關鍵的作用。在這個過程中，許多交流都是在風險管理者和風險評估者之間進行重復的意見交換。媒體并不局限于從官方獲得信息，它們的信息常常反映出公眾和社會其他部門所關注的問題。學術界和研究機構學術界和研究機構的人員，以他們對于健康和食品安全的科學專業(yè)知識，以及識別危害的能力，在風險分析過程中發(fā)揮重要作用。將標簽作為交流手段，使之成為風險管理的一種方法。用不同方法產生相同結果是可以接受的。政府不管采用什么方法來管理危害公眾健康的風險，政府都對風險交流負有根本的責任。解釋清楚這一點，是風險交流的一個重要功能。l 分清“科學”和“價值判斷”兩者的區(qū)別。當風險管理的決定是采取強制或非強制的自愿控制措施時，更是這樣。信任和可靠性必須不斷培養(yǎng)，不然，他們會因缺乏效果的或不適當的交流而受到破壞或損失。所以，具有風險交流技能的人員應該盡早地參與進來。l 科學專家的參與。l 危害的特征和重要性；l 風險的大小和嚴重程度；l 情況的緊迫性；l 風險的變化趨勢；l 危害暴露的可能性；l 暴露的分布；l 能夠構成顯著風險的暴露量；l 風險人群的特點和規(guī)模；l 最高風險人群。在確定風險管理措施時，風險管理者通常需要考慮在風險評估中除科學因素外的其他因素，這對國家政府一級管理者來說，是特別重要的。風險描述是將食品安全性風險評估的信息向風險管理者和其他有關各方進行交流的最初途徑。同時我們要及時掌握國際動態(tài)，與國際組織及各進出口食品貿易相關國家做好信息的交流。在應用風險管理決策后，為確定其在實現(xiàn)食品安全目標方面的有效性，應對決定進行定期評價。從某種意義上來講，決定風險評估政策往往成為進行風險分析實際工作的第一步；l 風險管理應當通過保持風險管理與風險評估功能的分離，確保風險評估過程的科學完整性，減少風險評估和風險管理之間的利益沖突。 風險管理的措施l 制定最高限量；l 制定食品標簽標準；l 實施公眾教育計劃；l 通過使用替代品或改善農業(yè)或生產規(guī)范以減少某些化學物質的使用等。風險描述提供特定菌體對特定人群產生損害作用的能力的定性或定量估計。評估時，平均/中位數居民和不同人群詳細的食物消費數據很重要，特別是易感人群。然而，食品中食品添加劑、農藥和獸藥殘留的實際水平遠遠低于最大允許量；因為僅有部分莊稼/家畜使用了農藥和獸藥，因此食品中或食品表面有時完全沒有農藥和獸藥殘留。 暴露評估對于食品添加劑、農藥和獸藥殘留以及污染物等危害物暴露評估的目的在于求得某危害物的劑量、暴露頻率、時間長短、途徑及范圍，由于劑量決定毒性，所以削弱危害物的的膳食攝入量估計需要有關食品消費量和這些食物中相關化學物濃度的資料。當科學資料數量有限或制定暫行每日允許攝入量時，JECFA采用更大的安全系數。世界上許多國家的食品衛(wèi)生界權威機構認定遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物是不同的。在傳統(tǒng)上，毒理學家認同不良作用存在閾值，但致癌作用除外。因此人體健康風險評估多數都是基于動物試驗的毒理資料。這些試驗必須遵循良好實驗室規(guī)范或其他廣泛接受的程序。長期（慢性）動物試驗數據至關重要，包括腫瘤、生殖/發(fā)育作用、神經毒性作用、免疫毒性作用等。然而，對于大多數化學物，臨床和流行病學資料是難以得到的。在多數情況下由于進出口食品風險涉及面較廣，對于復雜的食品危害評估，要有多學科專業(yè)人士共同完成，包括具體危害物識別、食品毒理學、食品生物學、食品營養(yǎng)學、食品化學、食品科學等領域。然而，確定哪些危害是必須控制的，這就需要進行包括多種危害物的以風險為基礎的危害評估。食品添加劑風險分析步驟最初是由法典委員會組織CCFAC 微生物危害微生物（Microorganism, microbe）: 微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。日本、美國和中國規(guī)定的食品添加劑，則均包括食品營養(yǎng)強化劑。、飼料添加劑食品添加劑（Food additives）: 赭曲霉毒素包括7種結構類似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。據報道，CPA比黃曲霉毒素更頻繁地出現(xiàn)在被曲霉菌污染的花生上。并不是所有的真菌都有毒，可只要在一定的外部條件下，如水活度情況、溫度條件及氧氣條件合適的情況下，它就會產生。神經性貝毒是到目前為止危害范圍較小的一類毒素，主要分布在美國墨西哥灣一帶，但近年來在歐洲、新西蘭也發(fā)現(xiàn)了有毒藻Gymnodinium breve的存在。這些有毒藻最初在北美發(fā)現(xiàn)，然而很快就在歐洲、新西蘭等地區(qū)發(fā)現(xiàn)了這種藻以及能夠產生軟骨藻酸的其它有毒藻，而且在貝類中檢出了累積的軟骨藻酸。大環(huán)聚醚內酯毒素—扇貝毒素（Pectenotoxins）。PSP毒素存在于世界范圍之內，包括美國東西兩岸。引起許多癥狀的毒素大多存活期較短、而因西加毒素這種毒素引發(fā)的麻木、顫抖、溫度感知顛倒的癥狀會持續(xù)幾個月，甚至有報告說持續(xù)幾年。應特別注意的一類海產品是軟體貝類，包括牡蠣、貽貝和蛤蜊。海洋毒素：海洋毒素是由海洋中的微藻或者海洋細菌產生的一類生物活性物質的總稱。在國際貿易中，若不是牛奶還需聲明奶的