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正文內(nèi)容

海底撈員工手冊(cè)(參考版)

2025-06-30 00:54本頁面
  

【正文】 29 、撈面:選用精制的面粉、蛋清等揉制成面團(tuán),然后將面閉經(jīng)特殊的手法制成面片,最后由撈面師優(yōu)美、絕技的舞姿把面拉開,此面口感細(xì)嫩,精度特好??诟惺值募?xì)嫩,有清肺,潤肺的功效,適合各類人群食用??诟腥峄r香。25 、潮洲牛肉丸:牛肉和面粉做成,煮的開花就可食。23 、鮮山藥:產(chǎn)之于河南焦作“太極”之鄉(xiāng),一般是煮6 7 分鐘。22 、泥鰍:一般是下到麻辣鍋內(nèi)。煮6 7 分鐘后即可食用。19 、鮮牛肚:牛的胃,淺黃色,煮5 分鐘左右即可。18 、豬腦花:豬的腦,一份4 個(gè),半份2 個(gè)。浮出鍋面后35 分鐘即可食用。15 、牛脊髓:牛背脊柱骨內(nèi)的骨髓,自色條狀,煮5 分鐘左右即可。13 、雞肉片:雞的里脊肉(即雞脯肉),將雞肉切成薄片用香料腌制的,煮3 分鐘左右即可。11 、鮮墨魚仔、魷魚:海鮮產(chǎn)品,煮35 分鐘即可。口感柔滑鮮香。辨別方法:其肉有很多的雪花點(diǎn)。8 、雪花肥牛:是牛背脊上的肉,肉上面有很多的白點(diǎn),看起來很像雪花。6 、鮮板蝦:選用的是無污染的鮮蝦經(jīng)滅菌無任何防腐劑、保鮮劑;其肉質(zhì)鮮美,營養(yǎng)豐富。5 、海底撈豆花:海底撈自制的,用鮮豆?jié){加四川的一種膽水制成的,原質(zhì)原味,適于老人和小孩,配備豆花碟(油碟房配制好后,高峰期儲(chǔ)存在保鮮柜內(nèi))。鴨腸、腰片食用方法相似(腰片要配干辣碟,由鹽、味精、辣子面按照一定的比例服務(wù)員自己配制),切記勿將鮮毛肚、鮮鴨腸、腰片倒在鍋里煮。2 、千層毛肚:牛的百葉,將毛肚加香料用高壓鍋壓熟,下鍋3 、4 秒即可食用。切記:清真火鍋加清真湯(白開水),注意在餐桌要放好清真專用顯示牌,豬蹄鍋不能做清真的,其余均可。9 、普通鍋底:三鮮鍋,純白味火鍋,內(nèi)放2 包三鮮底料,三鮮即湯鮮(骨頭湯)菌類鮮、滋補(bǔ)藥材鮮,鴛鴦鍋一半三鮮一半麻辣;紅油火鍋:此鍋底上海又叫撈派全家紅火鍋,它是全辣型的鍋底,整鍋都是辣味,含兩包底料。并在注重口感上增加了脂香味很濃的雞油。7 、野生菌火鍋:屬于滋補(bǔ)型鍋底,里面有各種菌類,湯是由牛桿菌等菌類制成,可以做成鴛鴦、三鮮等鍋型。里面含有豆花、扇貝、青貝等海鮮品,可以做成三鮮和鴛鴦兩種類型。一般先給客人把黃臘丁撈起來放在盤里,再加湯,涮其他菜品。鍋底開后,先給客人把黃臘丁下到辣鍋(一般情況下),如果客人不能吃辣的,要求下不辣的一邊,通循客人意見。4 、香辣黃臘丁鍋底:鍋底是用泡椒、泡生姜制作的一種酸辣味型的鍋底,分為麻辣、鴛鴦兩種口味。被四川譽(yù)為天府雄州,簡(jiǎn)稱簡(jiǎn)州,此鍋底的制作方法也來源于四川簡(jiǎn)陽,所以叫簡(jiǎn)州魚。3 、簡(jiǎn)州魚火鍋:鍋底是用泡椒、泡生姜制作的一種酸辣味型的鍋底,分為麻辣、鴛鴦、三鮮三種口味。若客人點(diǎn)的是小份鴛鴦蹄花鍋,蹄花、冬瓜均在三鮮鍋內(nèi),在鍋底上桌后注意征得客人的意見后把蹄花、冬瓜往麻辣鍋內(nèi)分一小部分,并加湯;若客人點(diǎn)的是鴛鴦蹄花大份,則兩邊都有蹄花、冬瓜,注意鍋內(nèi)湯是否足夠并詢問客人是否需要把蹄花、冬瓜先撈出一部分。2 、蹄花火鍋:特色滋補(bǔ)性火鍋,內(nèi)有冬瓜、當(dāng)歸、黨參、枸杞、大棗、蓮子、百合等,鍋底分為麻辣、鴛鴦、三鮮三種,豬蹄用高壓鍋壓熟,大份1000 克,小份500 克,鍋開后即可食用。操作方法:鍋開后,將魚放進(jìn)去煮5 分鐘左右,澆湯碗即可食用。第七章 鍋底、菜品知識(shí)一、鍋底1 、酸菜豆花魚鍋:以炒制的四川酸菜加豆花制作的一種酸辣性火鍋,分為紅味、鴛鴦、三鮮三種口味。b、爐具是否能正常使用。d 、工作柜內(nèi)的細(xì)節(jié)服務(wù)物品準(zhǔn)備齊全。b、檢查柜內(nèi)的豆?jié){、檸檬水、湯準(zhǔn)備充分,有無變質(zhì)。c 、檢查調(diào)料有無變質(zhì)或變色。D 、保險(xiǎn)柜:a 、柜內(nèi)的調(diào)料準(zhǔn)備齊全充分。c 、柜內(nèi)的勺子準(zhǔn)備充分,干凈、無缺口、無污漬。C 、消毒柜衛(wèi)生:a 、柜內(nèi)杯子準(zhǔn)備充分,無缺口、有無水印、指紋。B 、菜架衛(wèi)生:1 、調(diào)料鹽、味精、油潑辣子、酷壺、牙簽盒、干辣椒面盒是否齊全,干凈。2 、杯子 a 、杯子是否有水潰、是否是臟的 b、杯子是否有缺口。九、免費(fèi)項(xiàng)目免費(fèi)美甲、免費(fèi)擦鞋、免費(fèi)上網(wǎng)、免費(fèi)游樂園。七、豬蹄( 1 )一次性手套;(2 )準(zhǔn)備大的渣盤。( 2 )洗手臺(tái)準(zhǔn)備洗手液、護(hù)手霜、啫喱水、梳子等。四、酒( 1 )喝啤酒加黃瓜條,有黃瓜的清香味(需詢問客人)( 2 )存酒柜,客人喝不完的酒可以放在存酒柜內(nèi),下次來時(shí)再喝(注意填寫客人一般信息)( 3 )為喝酒的客人準(zhǔn)備濃茶水、醉酒湯等。( 3 )若客人是老顧客,禮物可以稍微好一些,例如蛋糕、鮮花等。二、過生日客人( 1 )為客人準(zhǔn)備生日果盤、長壽面、或者湯圓,外加生日禮物。2 、小孩:( 1 )送蒸蛋(2 )拿貝貝椅、嬰兒車(3 )把長筷子換成一次性短筷子(4)小朋友圍裙(5 )兒童樂園(6 )準(zhǔn)備吸管(7 )給小孩撈無骨、無刺、易于消化的食品( 8 )可以用獎(jiǎng)勵(lì)小禮物的方法,鼓勵(lì)孩子多吃飯(9 )遇到有小孩睡著了,可把多余的凳子拼起來,拿來墊子和睡袋,放其安睡。2 、低峰期翻臺(tái)和正常服務(wù)程序一樣。12 、及時(shí)恢復(fù)臺(tái)面及周邊衛(wèi)生(注意檢查有無客人丟失的物品,及時(shí)交予吧臺(tái))。10 、買單(注意:A 、唱收唱付,B 、點(diǎn)清金額,辨別真?zhèn)?,C 、正確填寫帳單、小票,D、回收毛巾,提前關(guān)火)。B 、當(dāng)客人不需要時(shí)我們要主動(dòng)送上免費(fèi)水果,客人吃完后送上最后一次熱毛巾。餐中A 、菜上齊后對(duì)菜單、報(bào)號(hào)B 、注意勤加豆?jié){、湯、檸檬水、換渣碟,給客人撈菜、分菜C 、詢問鍋底味道,注意桌面衛(wèi)生D 、注意靈活運(yùn)用我們的細(xì)節(jié)服務(wù),多跟客人溝通交流E 、發(fā)毛巾員工要勤換熱毛巾。7 、鍋底燒開后,調(diào)小火,打沫子(先三鮮,后麻辣),然后再盛湯、澆味碟(注:方法…)再加湯,調(diào)大火。(注意先寫A 、桌號(hào);B 、劃鍋底;C 、寫豆?jié){、油碟、餐巾紙數(shù)量;D、寫日期、服務(wù)員全名;E 、看客人是否點(diǎn)酒水、小吃、涼菜,并提醒、核實(shí))。發(fā)圍裙、罩衣套,提醒客人保管自己的物品等。3 、詢問鍋底并加單,端味碟給客人選。2 、詢問客人喝的飲料。5 、后廚放置打印機(jī)的不銹鋼盒子為放置打印機(jī)電源以及打印控制器專用,嚴(yán)禁放置其他物品,造成故障。4 、請(qǐng)勿將水撒進(jìn)打印機(jī),不要用濕手換紙。后堂用到的設(shè)備只有后廚用打印機(jī),正常情況下打印機(jī)上的兩個(gè)燈(一個(gè)紅色、一個(gè)綠色)都是亮的,如果不能出單,請(qǐng)檢查兩個(gè)等是否都亮,如果紅色燈不亮,請(qǐng)檢查電源是否接好,打印機(jī)開關(guān)是否打開,如果綠色燈不亮,請(qǐng)按下圖中左側(cè)按紐此時(shí)如果還不出單,請(qǐng)檢查不銹鋼盒子中打印控制器上兩個(gè)指示燈是否同時(shí)亮起,紅色指示燈表示電源,綠色指示燈表示網(wǎng)絡(luò)連接,兩個(gè)燈也必須同時(shí)亮才能正常出單,如果對(duì)應(yīng)的指示燈不亮,請(qǐng)檢查電源和網(wǎng)絡(luò)。二、后堂常見故障以及注意事項(xiàng)1 、后堂空現(xiàn)的問顆最多的就是不出單子,或者單子出在別的部門,如果打印機(jī)中出的單子為別的部門的時(shí)候,應(yīng)當(dāng)在第一時(shí)間將單子送回該部門,并提醒該部門人員檢查打印機(jī)狀態(tài)是否正常,是否缺紙等。吧臺(tái)打印機(jī)和工作柜內(nèi)打印機(jī)處理方法類似。如果有一個(gè)紅燈亮,請(qǐng)檢查打印紙是否用完或者沒有放好,打開打印機(jī)上蓋,放好打印紙后關(guān)閉打印機(jī)并重新打開。6 、如果點(diǎn)擊之后并未打印出賬單,或者死機(jī)電腦死機(jī)。3 、如果要關(guān)閉觸摸屏電腦,請(qǐng)不要直接按開機(jī)按鈕關(guān)機(jī),正確操作是刷卡(或輸入密碼)登陸點(diǎn)菜系統(tǒng)之后,點(diǎn)擊退出,系統(tǒng)會(huì)退出點(diǎn)菜界面,點(diǎn)擊選擇 隨后出現(xiàn)的界面:4 、點(diǎn)擊”關(guān)閉”即可正確關(guān)閉計(jì)算機(jī),然后拔掉電源線。2 、按開機(jī)按鈕,紅色電源燈閃爍,并且電腦有風(fēng)扇轉(zhuǎn)動(dòng)聲音,注意檢查觸摸屏電腦后面顯示器開關(guān)是否打開,如果不能解決,請(qǐng)及時(shí)通知網(wǎng)管。電腦常見問題及處理一、 前堂觸摸屏電腦使用注意事項(xiàng)以及常見問題。點(diǎn)確定—確定 選擇”自選調(diào)料”點(diǎn)“退菜”出現(xiàn)的退菜欄里數(shù)量為“5 ”改為“1 ”點(diǎn)確認(rèn)—確認(rèn)(注意:退菜時(shí)候默認(rèn)的退菜數(shù)量為該菜品的點(diǎn)菜數(shù)量,所以,退菜時(shí)候要注意客人的退菜數(shù)量,及時(shí)修改)此時(shí)信息欄顯示為:打印賬單此時(shí)操作全部完成,在結(jié)賬之前可以在連接了打印機(jī)的服務(wù)組電腦上點(diǎn)擊 ,打印出查詢單之后可以幫客人去吧臺(tái)買單。雪花上腦:退掉、娃娃菜:贈(zèng)送、自選調(diào)料??腿它c(diǎn)一份“雪花上腦”點(diǎn)菜系區(qū)的“葷菜”—“肥牛羊肉”一“雪花上腦”― 信息顯示區(qū)出現(xiàn)點(diǎn) “雪花上腦”便已經(jīng)在后廚出單。熟知各個(gè)功能項(xiàng)的作用,操作方法我們拿大廳9 號(hào)桌客人點(diǎn)菜為例來說A 、登陸點(diǎn)菜系統(tǒng)。右邊藍(lán)色區(qū)域?yàn)榉?wù)員點(diǎn)菜后的顯示區(qū),從這里可以看到服務(wù)員服務(wù)的桌號(hào),加的菜品,數(shù)量,菜品狀態(tài)等信息。(注意事項(xiàng):大家一定首先要對(duì)本店菜單非常熟悉,這是熟練操作應(yīng)用系統(tǒng)的前提,如果菜譜都不熟知那對(duì)系統(tǒng)再了解速度也是提高不上去的)。(注意:要知道哪個(gè)大類中包含哪些小類)。此區(qū)菜系和菜單上的有一定的差別,沒菜單上的細(xì),是大的部門分類。B 、熟悉各個(gè)功能區(qū),進(jìn)入桌號(hào)后有四個(gè)功能區(qū),服務(wù)員要熟悉功能區(qū)作用。C .員工簽離,按(原因:確保系統(tǒng)準(zhǔn)確記錄每個(gè)人的操作,如果出現(xiàn)加退菜品錯(cuò)誤可以準(zhǔn)確的查詢到操作人員的信息)。第三章 電腦操作辰森餐飲管理軟件海底撈服務(wù)員培訓(xùn)打開電腦系統(tǒng)自動(dòng)打開辰森觸摸點(diǎn)菜系統(tǒng),如圖所示:圖中有四種顏色的圖標(biāo),每個(gè)圖標(biāo)代表一個(gè)臺(tái)位,其中“綠色”表示空臺(tái)位、“黃色”表示已經(jīng)開臺(tái),但是尚未點(diǎn)菜,“紅色”代表已開臺(tái)并且已點(diǎn)菜、“藍(lán)色”表示該臺(tái)位已預(yù)定。 餐巾紙A 、餐巾紙表面無污潰、無油潰且袋子飽滿。B 、杯子緊貼于筷子的左邊口朝上擺放。178。C 、渣碟緊貼于筷子的右邊擺放。 渣碟A 、檢查渣碟干凈、無污潰,無缺口。C 、筷尾(頭)離桌邊一公分遠(yuǎn)且呈垂直方向擺放,筷頭(尾)與鍋圈四角對(duì)齊。 筷子A 、檢查筷子的衛(wèi)生,干凈無污潰,無鴛鴦筷。6 、站崗之前準(zhǔn)備好20 個(gè)托盤和墊子,并隨時(shí)保持托盤的衛(wèi)生干凈,及時(shí)更換。4 、及時(shí)回收用后的餐具,來回不走空路。2 、傳菜做到六不端:數(shù)量不夠不端、顏色不純不端、形狀不合要求不端、不熟不熱不端、衛(wèi) 生不合要求不端、不點(diǎn)綴不端。216。5 、顧客從身邊走過時(shí)要讓路并打招呼。3 、嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 保潔人員崗位職責(zé):1 、拾到顧客物品應(yīng)及時(shí)上交。5 、夏天準(zhǔn)備好冰手巾的供應(yīng)。3 、每桌換毛巾次數(shù)不低干4 次(顧客無特殊要求不得高于6 次)。 發(fā)毛巾人員的崗位職責(zé):1 、保證熱毛巾用量、質(zhì)量。15 、緊急預(yù)案的處理(停水、停電
點(diǎn)擊復(fù)制文檔內(nèi)容
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