重慶火鍋底料秘方正宗秘方資料(參考版)
2025-06-28 04:04本頁面
【正文】 忌湯鍋中一次投入原料。忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅。忌用發(fā)制時用堿量過重的原料。忌用腐敗變質的原料。為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量，請保持鍋底8分滿。咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決。4辣味過重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可火鍋調味與參湯要求：麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可?；鞙慕鉀Q方法：原因：油內含水分太重湯和油的比列不當。洗油由于油用久了或者處理不當，使之顏色發(fā)黑時，加入比列為1：2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可。將油倒入一干凈的桶內。老油回收一客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西。豬油100克、山珍(羊血菌，牛桿菌?；ń泛透衫苯钒牙嫌秃湍噶戏帕嗽俜?。對鍋原料：生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鮮湯3斤。一定要注意。勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)。吊湯俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。至到油淋完為止。準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻。香料配方：白扣5克、草果5克、三奈35克、丁香35克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草58克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。作用，增香去異味，促進食欲。兩端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意保存，盡量密封，以免跑味達不到效果。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。油性大
規(guī)章制度相關推薦
鄂ICP備17016276號-1