重慶火鍋底料秘方正宗秘方資料-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。1孜然別名，阿拉伯小回香，安息茴香，屬傘形科植物，孜然芹的種子，主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶，果形呈橢圓形?；疱伒琢吓浞郊捌涑粗品椒ㄥ伋粗品ㄅ浞脚淞希号Ｓ?斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、生姜1兩、大蒜1兩、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到78成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。其氐閌?顏色乳白，味正，稠度較濃。一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。對(duì)鍋一般推薦使用4：6鍋即4分清湯6分油。清湯鍋底配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤。保證鍋底清潔。如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可。麻味過(guò)重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可?；疱伒慕桑河腥苏f(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西都可以燙“火旺才能燙的好“等等，其實(shí)是不對(duì)的，要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題。忌用經(jīng)絡(luò)過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料。
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