重慶火鍋底料秘方正宗秘方資料-全文預(yù)覽
【正文】 大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。砂仁又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。草果一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在清湯火鍋中用于去腥壓臊。雞精雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸。提色，去腥，除異味，味精味精是從大豆。冰糖冰糖使復(fù)制品蔗糖，為結(jié)晶體味甘性平。調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。大蒜大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油，二流化合物?；ń肥腔疱伒弥匾{(diào)味料。干辣椒品種很多，有大金條、二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。豆豉豆豉，是用大豆、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香、色澤黃黑、油潤(rùn)光滑、粑軟散籽、味鮮回甜。是成都郫縣的地方特產(chǎn)。四、刀工精細(xì)，變化靈活。重慶火鍋底料秘方有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙“火旺才能燙的好“等等，其實(shí)時(shí)不對(duì)的，要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題。三、注重用湯，崇尚自然。郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。干辣椒干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。清溪椒為上乘。老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊，可提香調(diào)味。甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香。增味作用。味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗
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