重慶火鍋底料秘方正宗秘方資料-wenkub
2023-07-10 04:04:03 本頁面
【正文】 香。火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。以重慶永川豆豉味上乘。其色澤紅亮滋潤。五、選料廣泛，獨具一格。重慶火鍋特點一、麻辣為主，多味并存。二、講究調(diào)味，善于變化。六、飲餐合一，隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性。辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味。豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道?；ń坊ń?，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒；四川茂汶椒。老姜老姜性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。醪糟醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇。帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧。在熬制火鍋湯鹵時，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用，料酒料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香。胡椒胡椒?；疱佅懔系淖饔眉捌溆昧?。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。1肉豆蔻別名玉果。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。作用，增香去異味，促進食欲。準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻。吊湯俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。一定要注意。花椒和干辣椒
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