重慶火鍋底料秘方正宗秘方資料(更新版)
【正文】 5克即可。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。在清湯火鍋中用于去腥壓臊。提色，去腥，除異味，味精味精是從大豆。調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味?；ń肥腔疱伒弥匾{(diào)味料。豆豉豆豉，是用大豆、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香、色澤黃黑、油潤光滑、粑軟散籽、味鮮回甜。四、刀工精細(xì)，變化靈活。三、注重用湯，崇尚自然。使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。清溪椒為上乘。甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香。味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等?；疱伒琢吓浞郊捌涑粗品椒ㄥ伋粗品ㄅ浞脚淞希号Ｓ?斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、生姜1兩、大蒜1兩、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。其氐閌?顏色乳白，味正，稠度較濃。對鍋一般推薦使用4：6鍋即4分清湯6分油。保證鍋底清潔。麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量?；疱伒慕桑河腥苏f吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西都可以燙“火旺才能燙的好“等等，其實(shí)是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問題。
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