重慶火鍋底料秘方正宗秘方資料(專業(yè)版)
【正文】 火鍋的禁忌：有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西都可以燙“火旺才能燙的好“等等，其實是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。保證鍋底清潔。其氐閌?顏色乳白，味正，稠度較濃。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮(zhèn)痛的作用。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香。清溪椒為上乘。三、注重用湯，崇尚自然。豆豉豆豉，是用大豆、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香、色澤黃黑、油潤光滑、粑軟散籽、味鮮回甜。調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。在清湯火鍋中用于去腥壓臊。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。香料配方：白扣5克、草果5克、三奈35克、丁香35克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草58克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。對鍋原料：生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鮮湯3斤。辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。忌湯鍋中一次投入原料。處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可火鍋調味與參湯要求：麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可。一定要注意。作用，增香去異味，促進食欲。白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。胡椒胡椒。醪糟醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛
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