重慶火鍋底料秘方正宗秘方資料-文庫吧資料
2025-07-01 04:04本頁面
【正文】 ，香味濃烈。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。此物不可多用，2－3個(gè)即可。1肉豆蔻別名玉果。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥?；疱佅懔系淖饔眉捌溆昧俊Ｔ谇鍦疱佒杏糜谌バ葔弘?。胡椒胡椒。雞精雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸。海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香。提色，去腥，除異味，味精味精是從大豆。在熬制火鍋湯鹵時(shí)，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用，
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