重慶火鍋底料秘方正宗秘方資料(存儲版)
【正文】 紅燒、鹵水均可使用。草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。此物不可多用，2－3個即可。兩端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意保存，盡量密封，以免跑味達不到效果。至到油淋完為止。勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。豬油100克、山珍(羊血菌，牛桿菌?；鞙慕鉀Q方法：原因：油內(nèi)含水分太重湯和油的比列不當(dāng)。咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決。忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅。忌用發(fā)制時用堿量過重的原料。4辣味過重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。洗油由于油用久了或者處理不當(dāng)，使之顏色發(fā)黑時，加入比列為1：2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可?；ń泛透衫苯钒牙嫌秃湍噶戏帕嗽俜?。吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。1肉豆蔻別名玉果。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。其特點是聞之芳香，嘗之微甜?；疱佅懔系淖饔眉捌溆昧?。海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香。帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧。老姜老姜性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。六、飲餐合一，隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性。重慶火鍋特點一、麻辣為主，多味并存。其色澤紅亮滋潤?；疱仠u(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味。益氣潤燥，清熱。雞精得作用是增鮮提
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