重慶火鍋底料秘方正宗秘方資料-文庫吧在線文庫
【正文】 味。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。1桂皮又稱肉桂。1香葉即桂樹之葉呈灰綠狀，以體無霉癍，香氣濃郁味上品。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制510分鐘即可。大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯?；庸降?將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳?？腿耸秤貌划?dāng)引起混湯。(藕片和土豆有減咸的作用)。忌火力調(diào)節(jié)無度。忌用含葉綠素過重的蔬菜原料。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可)。二自然沉淀一個小時后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺燒開即可。記?。合劝盐兜勒{(diào)好，再放母料。吊湯工序原料汆水要汆透涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。嘗之味辛辣、回味略甜。因其香味佳，故用量少。排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。增香提味。小麥。食鹽食鹽學(xué)名氯化鈉，使一種結(jié)晶小顆粒。用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。以重慶永川豆豉味上乘。五、選料廣泛，獨具一格。二、講究調(diào)味，善于變
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