大學(xué)化學(xué)第08章-食品化學(xué)基礎(chǔ)(參考版)
2025-06-18 18:14本頁(yè)面
【正文】 缺乏時(shí)易患貧血 細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)示意圖 幾種維生素 B的結(jié)構(gòu)式 。 ?堅(jiān)持適當(dāng)?shù)捏w育鍛煉，每次鍛煉時(shí)間不少于 30min。 ?飲食應(yīng)定時(shí)定量，做到不吃零食、睡前不進(jìn)食。 ?每日供應(yīng)充足的蔬菜和水果。應(yīng)選用高蛋白、低脂肪的動(dòng)物性食品，如瘦肉、魚(yú)類、海鮮類、禽蛋類、豆制品類等。每日 150g~250g為宜，但不得低于100g。 減肥措施 ?控制每日總熱量（糖類、脂類、蛋白質(zhì)）的攝入。 肥胖并發(fā)癥 常見(jiàn)的肥胖并發(fā)癥包括：高血壓 (4?正常體重 )、心臟病、糖尿病 ( ?正常體重 )、癌癥 ( ?正常體重 )。 ?致胖原因： ①遺傳因素；②熱能過(guò)剩；③下丘腦與內(nèi)分泌失調(diào)。 營(yíng)養(yǎng)與減肥 肥胖的定義與病因 ?肥胖的定義：標(biāo)準(zhǔn)體重 (kg) = H（身高 , cm） 100。其清除自由基的能力大約是 SOD的 1/3。 SOD是人體中含量低但效率高的自由基清除劑。 ?自由基清除劑可分為兩類：①酶類清除劑（抗氧化酶）；②非酶類清除劑（抗氧化物）。 延緩衰老的化學(xué)物質(zhì) 氧化劑、自由基與自由基清除劑 ?在生命體中，氧化性物質(zhì)尤其是自由基對(duì)生命體的傷害最大。 ?個(gè)人素質(zhì)與生活習(xí)慣因素。 ?年齡因素：隨著年齡的增長(zhǎng) , 免疫能力下降 , 內(nèi)分泌失調(diào)，可加速衰老過(guò)程。 ?精神與性格因素：“笑一笑十年少，愁一愁白了頭”；思想情緒與精神狀況影響著機(jī)體的代謝和激素的分泌，不好的情緒和狀態(tài)常導(dǎo)致代謝紊亂和身體疾病。 性別 上海 杭州 北京 中國(guó) 日本 美國(guó) 中國(guó) 男 35 (1949) 女 ? 影響人體衰老的因素 ?遺傳因素：遺傳基因是決定生物壽命與衰老過(guò)程的根本原因。 60~ 衰老期。 40~60 漸衰期。 20~40 成熟期。 0~20 發(fā)育期。 健 康 亞 健 康 疾 病營(yíng) 養(yǎng)鍛 煉 治 療（ 5 % ） （ 8 0 % ） （ 1 5 % ） 衰老過(guò)程 地區(qū)平均壽命與人類的壽命極限 壽命 成長(zhǎng)期法則：自然壽命 =(5~6)?成長(zhǎng)期。 ?世界衛(wèi)生組織公布的十大垃圾食品包括： ① 油炸類食品； ② 腌制類食品； ③ 加工類肉食品 (肉干、肉松、香腸、火腿等 )； ④ 餅干類食品 (不包括低溫烘烤和全麥餅干 )； ⑤ 汽水可樂(lè)類飲料； ⑥ 方便類食品 (主要指方便面和膨化食品 ) ； ⑦ 罐頭類食品 (包括魚(yú)肉類和水果類 ) ； ⑧ 話梅蜜餞果脯類食品； ⑨ 冷凍甜品類食品 (冰淇淋、冰棒、雪糕等 )； ⑩ 燒烤類食品。 常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)品與保健品 水 自來(lái)水； 去離子水；蒸餾水； 礦泉水；磁化水；純凈水（太空水、超純水）；富氧水；活性水 市售營(yíng)養(yǎng)保健品概述 表 市場(chǎng)常見(jiàn)保健品一覽表 類別 市場(chǎng)產(chǎn)品 改善腸胃功能類 三株口服液 ,昂立 1號(hào)，排毒養(yǎng)顏膠囊 增加抵抗力類 人參蜂王漿，中華鱉精，靈芝孢子 ,中脈蜂靈 ,珍奧核酸 ,牛初乳，冬蟲(chóng)夏草， 健腦類 腦黃金 ,腦輕松 ,等。 ?乳酸菌：如雙歧桿菌等。 ?維生素：包括維生素 A、 B、 C、 D、 E等。 ?自由基清除劑：非酶類清除劑（如 VC、 VE等），酶類清除劑（如超氧化物歧化酶 SOD、過(guò)氧化氫酶等）。 ?活性油脂：不飽和脂肪酸 (如亞油酸等 )、油脂替代品、磷脂和膽堿。已被公認(rèn)的生理活性物質(zhì)有以下 9類： ?活性多糖：具有某些生物活性的多糖化合物，具有通腸利便、預(yù)防肥胖、糖尿病、消化系統(tǒng)疾病，預(yù)防腸癌，降低血液中的膽固醇。 保健食品的功能 衛(wèi)生部公布的有關(guān)保健食品的功能范圍包括：免疫調(diào)節(jié)，延緩衰老，改善記憶，減肥，抗突變，調(diào)節(jié)血脂，改善睡眠，潤(rùn)腸通便，美容，改善骨質(zhì)疏松等 24項(xiàng)。 ?療效食品：供健康異常人服用、以防病、輔助治療為目的的保健食品。 保健食品的分類 ?健康食品：以增進(jìn)人體健康和各項(xiàng)體能為目的的食品。 ?在大米、蔬菜等加工中濫用化學(xué)試劑。 ?超限量使用食品添加劑。 ?違法使用非食品添加劑 ：如用劇毒農(nóng)藥敵敵畏加工的火腿，用化工燃料“堿性品綠”染色的毒海帶；在辣椒制品中添加蘇丹紅等等。 其他 高錳酸鉀、咖啡因、白油等 20種以上。 增稠劑 瓊脂、羧甲基纖維素鈉、黃原膠等 32種以上。 穩(wěn)定和凝固劑 硫酸鈣、丙二醇等 9種以上。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 β胡蘿卜素、牛磺酸、維生素Ｃ等 41種以上。 被膜劑 紫膠（蟲(chóng)膠）、石蠟等９種以上。 增味劑 谷氨酸鈉、 5’— 肌苷酸二鈉等 6種以上。 乳化劑 山梨醇酐單硬脂酸酯等 29種以上。 膨松劑 碳酸氫鈉（鉀）、磷酸氫鈣等 7種以上； 膠姆糖基礎(chǔ)劑 聚乙酸乙烯酯、丁苯橡膠等 2種以上； 著色劑 莧菜紅、胭脂紅、日落黃等 61種以上。 抗氧化劑 丁基羥基茴香醚等 15種以上。 抗結(jié)劑 亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉等 5種以上。 食品添加劑的分類 食品添加劑按其用途分為：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、調(diào)味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、拮抗劑、增味劑、保鮮劑、酶制劑、被膜劑、香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及其它等類。 ?絕對(duì)說(shuō)來(lái)，食品添加劑的使用對(duì)身體是沒(méi)有好處的。 微量元素的功能與缺乏癥 元素 功能 缺乏癥 過(guò)量癥 鐵 參與氧的輸運(yùn)、交換及組織呼吸；血紅蛋白的合成 貧血 色素沉著 , 急性中毒 碘 甲狀腺激素的成分 甲狀腺腫大、功能抑制； 甲狀腺腫大、中毒 銅 氧化酶成分；與骨膠原蛋白、血管彈性蛋白合成有關(guān) 貧血；骨化改變；血清膽固醇升高 錳 參與糖代謝； SOD組分；焦葡萄酸鹽羧基酶組分 不明 中毒 鋅 涉及能量代謝與核酸代謝的70種酶需與鋅共同作用 味覺(jué)改變、免疫功能抑制 中毒
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