【正文】 8（）烤層酥類點心的爐溫以180℃左右為宜。7（）莜麥加工必須經(jīng)過“二熟”，否則不易消化。7（）制餡時，大蝦需去殼后，一般切成蝦丁使用刀背砸成泥狀使用。7（）粉篩（羅）保養(yǎng)時，不得與鋒利的工具存放在一起。7（√）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其他成本率應為40%。7（）莜麥面坯有一定的可塑性，但無彈性和延伸性。6（）大搟面仗長約80~100厘米，主要用于搟面條，混沌皮等。6（）進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。6（）制作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色澤。6（）搟要求工具使用得心應手，操作動作要協(xié)調(diào)，手法靈活，熟練。6（）調(diào)制發(fā)類面坯時，要用手掌將將窩內(nèi)的輔料混合均勻，再撥入面粉和成面坯。5（√）冷水面坯具有彈性、韌性、延伸性的特點?！?（）菜團子面團不宜和得過軟，要軟硬適度?！?（）用蔥做餡心時，只能用刀剁。5（√）儲物柜多用不銹鋼材料制成?！?（√）人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。4（）切是用刀具將在制成的整體主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的小面坯的方法。√4（）蔬菜的加工中，刀工要求大小基本一致。）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，.4（）在經(jīng)濟發(fā)達的地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。）對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C.（）人體是寄生蟲的宿主。3（√）制作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色率。3（）包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米?！獭?（）許多地方常采用沸水焯料去掉蘿卜濃厚的異味。√（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。2（）大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。2（√)蒸餃皮是用冷水面坯制作而成。2（√）制餡時，大蝦需去殼后，一般切成蝦丁或用刀背砸成泥狀使用。2（√）撥魚面的特點是爽滑，風味獨特。1（）做三鮮餡時，姜需剁成末使用。1（）當人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。1（）大腸是消化道的最后腸斷。1（）忠于職守就是能夠有完成自己的任務(wù)。1（）商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。1（√√）烤制品的特點是成品一般表面呈金黃色，質(zhì)地疏松富有彈性，口感香酥可口。（）熟雞肉餡的特點是咸甜味鮮。（）原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定?！蹋ǎS曲霉毒素耐熱力強，在100℃的高溫下加壓才有可能被破壞?！蹋ā?0天內(nèi)（）使用的規(guī)定C預定A領(lǐng)用，加上本月（AB高血脂癥）的主要原因D40B20）毫升的水D維持體液的滲透壓B促進體內(nèi)鈣和鱗的代謝）C具有抗癌作用A活性很強的還原物質(zhì)（C鈣A鎂（BC控制微生物的繁殖A改變食品的感官性狀（BC處理污染源A對患者家屬進行賠償（A）克D吃了未經(jīng)煮透的患的患有囊尾幼蟲的豬肉B生食淡水魚蝦）D加水時B水開時），要隨撥隨煮，熱水撈面即可D110℃B90℃）以下D內(nèi)模B盒模）D小塊B大小，分割成符合成品或半成品形態(tài)（C筋力大A韌性差217.（AC面肥面胚 A化學蓬松劑面胚216.（C雞肉餡A菜肉餡215.（C黑龍江省A沈陽（C普通粉A特制粉D贛江B黃河）以北C明亮環(huán)境里A封閉環(huán)境里），避免其變形，發(fā)霉。DD好看B差）D電鈕B開關(guān)）關(guān)閉D氧化物B凝華物）和氟化物，污染食物D預測菜點成本B確定定價目標）D3種B2種）加工前是一種原料，加工后是若干當原料原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有D女性正常體重A49歲以下成人體重205.（C延緩衰老A構(gòu)成骨骼和牙齒（CC大豆油A雞油（C拮抗劑A氧化劑，食物中毒后，應盡快使用（CC經(jīng)口攝入A可食狀態(tài)，不包括（C直刀法）稱為剁D搓卷B搓圓）和搓形兩種手法D60分鐘B15分鐘）即可D烽餅B抻面192.（C西葫蘆A香菇（C黑龍江省A沈陽（C胚乳A表皮（C大米A秈米，粘性大，漲性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是（C斬碎A原料的加工，糯米等（C溫水A消毒水（DD液化石油氣B干餾煤氣）的毒性較大D、助燃劑B、氧化劑）和火源三者同時存在D、安全加工保護制B、設(shè)備管理制度）D、3B、2）D、銷售B、采購A、領(lǐng)用，加上本月（A）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一D、50%）D、維持肌肉的伸縮性B、輔助血液凝固）D、佝僂病C、惡性貧血B、糙皮?。〥、飲料）D、大量輸液B、排便）是搶救食物中毒病人的重要措施之一D、秋水仙堿C、胰蛋白酶抑制素Ｂ、氫氰酸Ａ、龍葵素（CC、15分鐘）即可被凍死D、寄生蟲C、添加劑A、工業(yè)“三廢”（BA、紅外線（B、萵筍）制造，焯水時放一點鹽的目的是為了保持菜的綠色D、猴頭菇C、金針菇A、香菇（B、水果（C、光潔），粗細一致D、澀味A、苦味（DＡ、20%約占體積的（CＡ、淀粉（BC、加入水），將面坯取出D、耳朵不干凈C、頭發(fā)太長B、頭發(fā)不干凈）D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理B、為了將碗洗的更干凈，將洗滌劑的投放量加大)(B、10A、16（DC、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長在（CC、60%A、40%%，則銷售毛利率是（CC、量本利綜合分析法A、判斷市場需求（DB、小腸A、十二指腸156.（CB、消化食物A、肺的呼吸（C、使血液凝固A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成（AC、操作時不戴手表A、用手勺直接品嘗菜肴（AB、熱A、水（AB、冷凍魚A、冷卻魚℃左右，保存5~14天的魚稱為（B、生食淡水魚蝦 A、飯前便后不洗手（DC、冷卻肉B、凍肉A、鮮肉，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱（A、圖案式148.（C、大塊B、大小A、規(guī)格，分割成符合成品或半成品形態(tài)（C、酸性A、膨松（Ｂ、溫水）面坯制作而成的D、辣C、甜B(yǎng)、生）咸餡D、50天C、100天B、160天A、130天（B、黑色）玉米三種D、75%C、78~%A、50%（CC、無機鹽B）的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米D、恒溫C、加溫A、控溫、（C、放在案板上）D、利潤額）的和D、促進糖類的代謝Ｂ、可降低膽固醇和毛細血管的脆性Ａ、活性很強的還原物質(zhì)（AB、淀粉A、食物纖維，蔬果類是（AA、化學污染（DA、無機肥（BC、患有胃潰瘍的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人）D、~C、~）克D、自發(fā)型C、過敏型）食物中毒D、24~32℃）時最活躍D、整齊式C、象形式B、隨意式）裝盤適合于成品體積較小的品種D、1小時C、3小時B、2小時）左右D、不同風格A、不同形態(tài)（AC、單卷法B、圓卷法）D、沒有裂紋C、表面光潔B、粗細均勻）D、口感爽滑C、口味清香B、有濃郁的雜糧香味）D、彈力大A、韌性差122.（C、水溫適當、使勁揉搓掌握摻水比例A、用力揉搓（C、加鹽）后，才可切碎使用D、剁劑A、挖劑（C、最簡單A、最形象)的裝盤形式。隨意式是(D、把好衛(wèi)生關(guān)C、動作迅速A、要注意安全)。中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須(D、蒸B、煎A185.C、加湯、換水B184.C、輻射A、傳導)熱量使生坯成熟。煮主要通過沸水(D、特點B、時間B182.C、葷料A、相同)的餡料，通過操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。包就是將各種(D、以上均可B、大小一樣A、可粗可細)。搓條的面劑(D、莜麥面B、玉米面A179.C、喧軟清香A178.C、口感發(fā)澀B177.C、發(fā)糕A、蒸糕)馬拉糕的特點。色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口是(D、不用力B、可以過分A175.C、2%A、%)?；瘜W膨松面坯中，正常的臭粉用量應為(D、綿軟B、喧軟清香A173.B、收口要嚴B172.C、家常餅A、烙餅)烙制后，取出用雙手戳松。(D、炸包子B、炸回頭B170.C、一個方向不?！榘咨獳、一個方向不?！瘘S色)、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。)地進行，直至蛋液呈(C調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終(D、C、B、A、)厚的小片。叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，(D、土豆B、波菜C167.C、結(jié)締組織A、脂肪)中的纖維要細而軟。制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，(D、