【正文】 進(jìn)度安排起止日期工作內(nèi)容七學(xué)期14周前查閱相關(guān)資料，對課題任務(wù)大致了解；七學(xué)期19周前根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料，完成開題報(bào)告；八學(xué)期14周畢業(yè)實(shí)習(xí)，填寫實(shí)習(xí)日志，撰寫實(shí)習(xí)報(bào)告；八學(xué)期59周分析整理研究結(jié)果，形成自己的觀點(diǎn)，完成中期報(bào)告，開始撰寫畢業(yè)論文；八學(xué)期1012周完成畢業(yè)論文初稿，送交指導(dǎo)老師修改；八學(xué)期1314周反復(fù)修改論文，并最后定稿；八學(xué)期15周完成論文PPT,準(zhǔn)備參加答辯。論文總字?jǐn)?shù)要達(dá)到15000以上，嚴(yán)格按要求撰寫。擬達(dá)到的要求畢業(yè)論文具有科學(xué)性。微波作為一種清潔高效的能源，在食品工業(yè)方面得到了廣泛應(yīng)用，其應(yīng)用主要體現(xiàn)在食品高溫加熱、干燥、消毒殺菌等方面。對于水和食物等就會(huì)吸收微波而使自身發(fā)熱。微波的基本性質(zhì)通常呈現(xiàn)為穿透、反射、吸收三個(gè)特性。微波頻率比一般的無線電波頻率高，通常也稱為“超高頻電磁波”。以上關(guān)于微波的波長或頻率范圍，是一種傳統(tǒng)上的約定。焉得諼草，言樹之背，養(yǎng)育之恩，無以回報(bào)，你們永遠(yuǎn)健康、快樂是我最大的心愿。感謝我的朋友們，感謝你們在我失意時(shí)給我鼓勵(lì)，在失落時(shí)給我支持，感謝你們和我一路走來，讓我在此過程中倍感溫暖！感謝我的家人——我的父母、妹妹。四年里，我們沒有紅過臉，沒有吵過嘴，大家情同手足。感謝我的室友，是你們和我共同維系著彼此之間兄弟般的感情，維系著寢室那份家的融洽。從課題的選擇到論文的最終完成，方教授都始終給予我細(xì)心的指導(dǎo)和不懈的支持。大學(xué)生活即將結(jié)束，在學(xué)士論文完成之際，我要向所有支持、關(guān)心和幫助過我的人表示最誠摯的謝意。因此，微波技術(shù)以其獨(dú)特的加熱特點(diǎn)，在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景將十分廣闊。通過微波工業(yè)與食品工業(yè)技術(shù)人員的共同努力，進(jìn)一步完善微波食品加工理論，開發(fā)新型微波加工設(shè)備，建立微波食品加工工藝，微波技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用將日趨深入與廣泛。微波技術(shù)在不斷完善自身技術(shù)與設(shè)備的同時(shí)，應(yīng)該與其他干燥技術(shù)，如熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥、遠(yuǎn)紅外線干燥等技術(shù)緊密結(jié)合，向更深、更廣的方向發(fā)展。微波技術(shù)在很大程度上促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，尤其對于產(chǎn)品價(jià)值高，質(zhì)量要求嚴(yán)，熱傳導(dǎo)率低，用傳統(tǒng)工藝難以解決的物料，微波干燥和殺菌技術(shù)發(fā)揮了重要作用?？梢灶A(yù)見，隨著微波基礎(chǔ)理論的研究深化和工藝技術(shù)參數(shù)的優(yōu)化，以及價(jià)低、高效的微波反應(yīng)器實(shí)現(xiàn)，微波技術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域會(huì)更廣，真正意義上的微波技術(shù)應(yīng)用的時(shí)代將會(huì)到來。目前，微波技術(shù)的應(yīng)用研究多處于實(shí)驗(yàn)室探索研究階段，還須經(jīng)過工程化技術(shù)研究，進(jìn)而優(yōu)化工藝技術(shù)參數(shù)，推進(jìn)工業(yè)應(yīng)用。因此，今后應(yīng)采用模塊化設(shè)計(jì)與計(jì)算機(jī)控制相結(jié)合進(jìn)行研制微波設(shè)備，以期研制出價(jià)低、高效、安全的微波設(shè)備。其二，應(yīng)加強(qiáng)微波設(shè)備的研制。另外，還應(yīng)加強(qiáng)材料與微波的作用機(jī)理研究，找出其化學(xué)反應(yīng)規(guī)律，從而有效地控制材料的化學(xué)反應(yīng)，更有利于反應(yīng)條件的優(yōu)化和能耗的降低以及微波的更好利用。其一，應(yīng)加強(qiáng)微波技術(shù)的基礎(chǔ)理論研究。微波技術(shù)的出現(xiàn)為提高產(chǎn)品檔次、跟上技術(shù)進(jìn)步、提高附加值產(chǎn)品提供了良好條件。特別是現(xiàn)階段 ,擺在各經(jīng)營者面前的是解決產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與社會(huì)需求的問題，適應(yīng)社會(huì)發(fā)展對產(chǎn)品品質(zhì)、品種要求的提高。相信微波技術(shù)作為食品加工中高效、節(jié)能的新工藝，隨著其理論的不斷完善和應(yīng)用，發(fā)展應(yīng)用前景將十分廣闊。這需要從食品的微波特性等方面著手，在開發(fā)食品自身的微波適應(yīng)性技術(shù)的同時(shí) ,還必須與生產(chǎn)企業(yè) ,即微波爐等微波工藝生產(chǎn)企業(yè)共同考慮對微波技術(shù)的改進(jìn)與完善，以更好地適應(yīng)各類微波食品的特性，減少食品的受熱不均勻性等問題，來滿足消費(fèi)者對微波食品的方便、自然和美味的消費(fèi)要求，通過技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)開發(fā)來保證微波食品的完成度和良好的品質(zhì)[10]。為此，必須不斷開發(fā)與微波相對應(yīng)的、能提供產(chǎn)品高完成度的技術(shù)，變得越來越重要了。研究表明,相對于傳統(tǒng)焙烤方法，微波焙烤面包可提高其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。微波對維生素BBB6無特別的影響 ,對維生素A存在輕微的破壞作用 ,但相對于傳統(tǒng)加工工藝來說影響小得多。維生素BBB6和維生素A：維生素BBB6是B族維生素中對光和熱敏感的維生素，在加工過程中有不同程度的損失。維生素E：在微波輻射的作用下，植物油中的不飽和脂肪酸、維生素E等不穩(wěn)定成分會(huì)發(fā)生一定程度的變化，因而影響到植物油的品質(zhì)。在加工過程中，高溫加熱時(shí)間越短，對保存Vc越有利。因此，微波加工工藝對水果蔬菜很合適，從維生素營養(yǎng)價(jià)值方面來衡量，微波加熱是高質(zhì)量的。對維生素類的影響在食品加工中，水果蔬菜類產(chǎn)品中的維生素是要保護(hù)的成分。淀粉是谷類食品的主要成分，谷類食品的品質(zhì)與其淀粉的含量、種類及其存在狀態(tài)密切相關(guān)。對淀粉、糖類等碳水化合物的影響低聚糖能吸收微波，蔗糖、葡萄糖都可以吸收微波而融化，并且大劑量的微波輻射可使它們脫水變焦糖。微波對油脂的加熱是整體加熱，而不像普通加熱方法那樣，先使其外緣受熱。通過微波對植物油品質(zhì)影響研究發(fā)現(xiàn)，較高強(qiáng)度短時(shí)的微波輻射可使植物油的氧化程度明顯降低，而對植物油酸價(jià)影響較小。將微波消解樣制技術(shù)用于生物樣品進(jìn)行微量分析 ,證實(shí)其中的有機(jī)物完全分解 ,消解液為澄清透明的溶液。用微波酸水解法檢驗(yàn)腐敗動(dòng)物組織中的嗎啡 ,該方法快速 ,精確度高 ,準(zhǔn)確度高。因此 ,微波消解特別適用于微量和超微量金屬元素的分析。水是典型的極性分子 ,以水作溶液和反應(yīng)體系 ,通常均可以在微波作用下促進(jìn)其化學(xué)反應(yīng)。生物樣品不能直接用于分析,需先分解有機(jī)物,使結(jié)合的待測元素釋放并溶解在酸液中。⑤由于樣品采用密閉消解, 有效地減少了易揮發(fā)元素的損失。 ③溶劑用量少, 用密封容器微波溶樣時(shí), 一般只需溶劑 5～10mL, 溶劑沒有蒸發(fā)損失。微波消解的優(yōu)點(diǎn): ①微波加熱是 “內(nèi)加熱” , 具有加熱速度快、加熱均勻、無溫度梯度、無滯后效應(yīng)等特點(diǎn)。微波消解是近年來產(chǎn)生的 1種新的樣品處理技術(shù),其原理為: 微波產(chǎn)生的電場作用于極性分子, 分子以415億次/s的速度不斷改變正負(fù)極方向, 分子間高速碰撞和摩擦, 產(chǎn)生高熱。另外，用微波設(shè)備對月餅、餡餅和帶餡的糕點(diǎn)等厚實(shí)的食品殺菌，其保鮮期可達(dá)3～6月。瑞典卡洛里公司用2450MHz、80kw微波面包殺菌機(jī)，用于每小時(shí)生產(chǎn)1993kg的面包片生產(chǎn)線。蛋糕等焙烤食品的保鮮期很短，其主要原因是常規(guī)加熱過程中，制品內(nèi)部的細(xì)菌沒有被殺死，導(dǎo)致發(fā)霉。用2450MHz，700W的微波連續(xù)照射。當(dāng)滅菌溫度達(dá)60℃時(shí)已能顯示滅菌效果。消毒奶的雜菌和大腸桿菌達(dá)到要求，且奶的穩(wěn)定性也有所提高。此外 ,微波技術(shù)在一定程度上還可以抑制某些酶的活性 ,從而達(dá)到保鮮的目的。此外 ,在微波的激發(fā)下 ,氨基酸、單雙低聚糖等呈味和風(fēng)味物質(zhì)形成的化學(xué)反應(yīng)速度加快；同時(shí),由于水蒸汽快速逸散通道形成,低沸點(diǎn)、具有菜青氣味的醇、醛類芳香油迅速揮發(fā) ,而高沸點(diǎn)的菇、烯類芳香油異構(gòu)化,形成茶葉中特有的醇、酸類化合物。目前，微波技術(shù)也可用于茶葉的殺青。用微波對蘇皖兩地的苔菜進(jìn)行微波殺菌，殺菌溫度僅80℃左右。結(jié)果表明，微波巴氏殺菌與傳統(tǒng)熱殺菌工藝比較，明顯減少了蘆筍因熱引起的質(zhì)量變化。目前已有多種果蔬制品成功采用微波殺菌。另外，傳統(tǒng)果蔬加工中往往要用沸水熱燙以殺死部分微生物和鈍化酶，高溫燙煮會(huì)使大量的可溶性營養(yǎng)物質(zhì)流失。Bengtsson等用 60MHz和2450MHz的微波對脆火腿進(jìn)行巴氏殺菌,與熱水處理相比，其汁液流失量減少，加熱時(shí)間縮短，較好地保存了食品的風(fēng)味。瑞典、德國和丹麥均使用微波對切片面包殺菌、防霉、保鮮的工業(yè)化生產(chǎn) ,其保鮮期由原來的3～4天延長到30～60天。日本東芝公司早在1972年成功地用微波對榻榻米進(jìn)行工業(yè)化殺蟲處理，取得很好的效果。Rober等人把幾種對象菌接種到食品中，然后用2450HMHz的微波進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果與傳統(tǒng)的加熱方祛進(jìn)行比較。微波加熱方式是瞬間穿透式加熱，被加熱的食品直接吸收微波能而即刻生熱，因而速度快，內(nèi)外受熱均勻；同時(shí)食品中的微生物也會(huì)吸收電能而使溫度升高，破壞菌體中的蛋白質(zhì)成分，起到殺死微生物的作用。如用微波干燥將蔬菜干燥成含水率低于20%的干菜，可比傳統(tǒng)方法效率高10多倍。如用真空微波/熱風(fēng)干燥開發(fā)高檔干燥菜蔬制品，整個(gè)過程加工溫度控制在35℃～45℃之間，產(chǎn)品質(zhì)量好，投資省，生產(chǎn)成本較低,僅為冷凍干燥的10%～14%[8]。除此以外，微波/真空干燥還可加工生產(chǎn)蔬菜粉、蛋黃粉，進(jìn)行脫水葡萄的制取，使葡萄不但可快速干燥，體積維持不變，對內(nèi)含的維生素也有較高的保存率。終產(chǎn)品色澤呈亮黃色，風(fēng)味極佳，未發(fā)現(xiàn)有回縮現(xiàn)象，水分含量在5%～8%之間，～，產(chǎn)品的復(fù)水速率是常規(guī)干燥的兩倍。水果、蔬菜、肉類及其它食品若未經(jīng)適當(dāng)處理不能長期保存，為了延長它們貨架期及保證高質(zhì)量，需要采取微波干燥技術(shù)這種快速而溫和的干燥方法。當(dāng)壓力超過纖維組織結(jié)構(gòu)強(qiáng)度的承受力，就能通過這種壓力使得物料膨化。微波加熱過程中物料的溫度梯度、傳熱和蒸汽壓遷移方向均一致，即由里向外遷移，因而便于物料內(nèi)部蒸汽的產(chǎn)生和積累[10]。此外 ，將膨化技術(shù)應(yīng)用于用雞 、鴨肝等內(nèi)臟來生產(chǎn)動(dòng)物飼料的研究也日益增多?，F(xiàn)在研究較多的則是利用微波技術(shù)與真空配合使用 ，即利用微波的內(nèi)部加熱方式使土豆片或香蕉片等物料產(chǎn)生較高的內(nèi)部蒸汽壓，體積膨脹，然后突然降低；加工腔體內(nèi)的氣壓使物料產(chǎn)生更多的蒸汽，增大膨化率,同時(shí)產(chǎn)品脫水、冷卻、膨化結(jié)構(gòu)得以維持，形狀不回縮。此后，它在新的應(yīng)用領(lǐng)域被不斷拓展，包羅了食品加工業(yè)的許多方面，如烹調(diào)、干燥等。1960年以后，微波技術(shù)尤其是微波加熱、干燥和微波殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用得以廣泛發(fā)展。在國際上 ,許多工業(yè)發(fā)達(dá)國家都對微波的應(yīng)用非常重視 ,把微波技術(shù)作為改進(jìn)生產(chǎn)工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段。我國的微波食品尚處于起步階段 ,具有極大的發(fā)展?jié)摿ΑＮ⒉夹g(shù)是近年來食品加工工程中的先進(jìn)應(yīng)用技術(shù)。加之，微波是直接對食品進(jìn)行磁熱能量轉(zhuǎn)換，微波加熱器本身不會(huì)被加熱，因而不存在額外的熱功耗，所以節(jié)能省電30%～50%。 食品成分對微波具有選擇吸收性用微波干燥谷物，由于谷物的主要成分淀粉、蛋白質(zhì)等對微波的吸收率比較小，谷物本身升溫較慢，但谷物中的害蟲及微生物一般含水分較多，介質(zhì)損耗因子較大易吸收微波能，可使其內(nèi)部溫度急升而被殺死，既可達(dá)到滅蟲殺菌的效果又可保持谷物性質(zhì)。為保持食品風(fēng)味并縮短處理時(shí)間，就得提高處理溫度換取處理時(shí)間的縮短，然而這將使食品表面的色、香、味、形等品質(zhì)下降。如采用常規(guī)熱力處理蔬菜保留的維生素C在46%～50%， 微波處理能達(dá)到60%～90%；常規(guī)加熱豬肝維生素A保持在58%而微波加熱則達(dá)84%。相比常規(guī)熱力殺菌在較低溫度、較短的時(shí)間內(nèi)就能獲得滅蟲殺菌效果，一般殺菌溫度在75℃～85℃，處理時(shí)間3～5min。處理時(shí)間大大縮短，在強(qiáng)功率密度強(qiáng)度下，甚至只要幾秒至數(shù)十秒即達(dá)到滿意效果。 微波殺菌特點(diǎn) 時(shí)間短且速度快常規(guī)熱力殺菌是通過熱傳導(dǎo)、對流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部，往往需較長時(shí)間內(nèi)部才能達(dá)到殺菌溫度。在微波殺菌處理食品的過程中，需要考慮到食品的幾何形狀，以在保證殺菌效果的同時(shí)防止因局部過熱造成對食品品質(zhì)的影響。由于食品的介電常數(shù)對于微波殺菌效果以及相應(yīng)設(shè)備的設(shè)計(jì)有著重要影響，食品的形狀也會(huì)對微波殺菌的效果造成影響。食品往往由多種成分或不同配料組成，而組成食品的不同成分之間的介電常數(shù)相互關(guān)系十分復(fù)雜，不可以簡單地通過各種物質(zhì)各自的介電常數(shù)推算出食品的介電常數(shù)。微波是一種電磁波，對物料具有穿透性，可以使物料內(nèi)部和外部同時(shí)受熱升溫。微波殺菌升溫的過程熱量傳遞的機(jī)理不同于傳統(tǒng)的熱力傳遞方式，因而物料在微波加熱過程中的溫度分布狀況也與傳統(tǒng)的熱力殺菌有所區(qū)別。環(huán)境中水分的存在能明顯增強(qiáng)微波的滅菌效果，水分含量越高，微波殺菌效果越好。水分存在的狀態(tài)也對介電性質(zhì)有較大影響，水結(jié)成冰，其介電常數(shù)會(huì)發(fā)生很大變化。其中最重要的是物質(zhì)的水分含量和狀態(tài)。如鋼、黃銅、鐵、銀等金屬能引起發(fā)射。適于用作物質(zhì)消毒時(shí)的包裝。②很少被吸收的介質(zhì)，稱為微波的良介質(zhì)。一般根據(jù)物質(zhì)的性質(zhì)，分為三類：①微波在物質(zhì)傳播時(shí)會(huì)明顯地被吸收而產(chǎn)生熱的介質(zhì)稱為吸收介質(zhì)。輸出功率高，時(shí)間短，對食品的色、香、味及組織狀態(tài)影響小，所以微波殺菌宜采用高溫短時(shí)[8]。微波照射物品的時(shí)間雖然短，但物品升溫的速度快，因而殺菌效果強(qiáng)。 微波滅菌的影響因素主要有兩方面：一是微波輸出功率、頻率及波長；二是滅菌對象性質(zhì)的影響[6]。微波對細(xì)菌的生物效應(yīng)是微波電場改變細(xì)胞膜斷面的電位分布，影響細(xì)胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，細(xì)胞結(jié)構(gòu)功能紊亂，生長發(fā)育受到抑制而死亡。 微波滅菌機(jī)理及影響因素 微波殺菌是利用了電磁場的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)的共同作用的結(jié)果。微波干擾生物電(如心電、腦電、肌電、神經(jīng)傳導(dǎo)電位、細(xì)胞活動(dòng)膜電位等)的節(jié)律，會(huì)導(dǎo)致心臟活動(dòng)、腦神經(jīng)活動(dòng)及內(nèi)分泌活動(dòng)等一系列障礙。微波的非熱效應(yīng)是指除熱效應(yīng)以外的其他效應(yīng)，如電效應(yīng)、磁效應(yīng)及化學(xué)效應(yīng)等。微波由空間直接向生物體輻射，因生物體內(nèi)部含有導(dǎo)電程度不等的各種體液、極性生物分子、電解質(zhì)離子以及非極性分子等（相當(dāng)于一個(gè)復(fù)雜的電阻電容組合體），在微波輻射電磁場的作用下，非極性分子被極化成偶極子；這些被極化成的偶極子、極性分子、電解質(zhì)離子等，將由無規(guī)律的排列變成沿電場方向排列，并隨交變電場方向的變動(dòng)而旋轉(zhuǎn)，可與周圍粒子發(fā)生碰撞、摩擦；微波頻率高，其交變電場的方向變動(dòng)很快，這種取向運(yùn)動(dòng)使偶極子、體內(nèi)帶電膠體顆粒、電解質(zhì)離子與周圍介質(zhì)產(chǎn)生快速振蕩摩擦而產(chǎn)熱。因此，食品的微波殺菌技術(shù)已被越來越多的食品生產(chǎn)廠家所采用。微波殺菌時(shí)，食品本身成為加熱體，食品內(nèi)外同時(shí)升溫，不需要利用傳熱介質(zhì)的傳導(dǎo)和對流傳熱。另外，食品的初溫、原料形狀大小、黏度及包裝均對熱力殺菌總時(shí)間有影響，尤其是傳導(dǎo)傳熱型食品初溫的影響最為明顯。傳統(tǒng)熱力殺菌熱量由食品表面向中心傳遞，其傳遞速率取決于食品的傳熱特性，因此造成食品表層與中心的溫差與殺菌的時(shí)間差，延長了食品整體殺菌所需的總時(shí)間。 微波殺菌技術(shù) 近年來，微波殺菌技術(shù)已越來越廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)之中。微波/冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)與常規(guī)冷凍干燥產(chǎn)品沒有多大差別 ,但其加工周期大大縮短了，微波/冷凍干燥在經(jīng)濟(jì)上較合算。經(jīng)驗(yàn)證，其復(fù)水后的主要的營養(yǎng)成分含量達(dá)到鮮菜的9